טעם שמרי בשימוש בקוויק ווס

Hello world
הפוסט של @galvalency בקבוצת הפייסבוק, בו הוא נדרש להעמיד בירה “grain to glass” בשלושה שבועות נראה לי כמו הזדמנות מצויינת בשבילי לכתוב את הפוסט הראשון שלי כאן ולראות מה קורה

נדרשתי לעמוד בדיוק באותה משימה, וגם אני החלטתי ללכת על פייל אייל שיותסס עם קוויק ווס.
המתכון היה ל-Session APA מאוד קלילה ובסיסית עם כמעט רק לייט הופינג של כשות אזאקה (ניתן לצפות בו כאן)

• לתירוש ב-40C הוגשו 8 גר’ שמרים יבשים שקיבלתי מגיל ועברו רהידרציה (מסקנה: נראה שאין ממש צורך).
• תסיסה בטמפ’ החדר באיזור 30C
• הבירה ירדה מ-1.043 ל-1.013 בתוך 14 שעות מהגשת השמרים
• הטעימה באותו זמן היה מדהימה ומפתיעה עם התפוצצות של פסיפלורה, מנגו ותפוז
• הבירה הועברה לקולדקראש למשך 5 ימים
• האריזה בחבית קרתה לפני 3 ימים, ולהפתעתי הבירה היתה עכורה בהרבה מהדגימה שנלקחה 14 שעות מהגשת השמרים, וכמובן בעלת טעם שמרי חזק ומבאס שדרס את טעמי הכשות הדומיננטיים. ממש לא טעים וכל זה כמה ימים לפני האירוע.
• החבית יושבת כעת בקירור 5C והיום הוצאתי דגימה כדי להתחיל לרוקן משקע שמרים. יצא לא מעט. קצת יותר צלול, מתחילים להיפתח מחדש טעמי הכשות.

כל הסיפור הזה לא תואם למידע שנתקלתי בו עד כה על קוויק, ולא לבירות אחרות שטעמתי עם קוויק ווס.
חוץ מזה שאני מקווה מאוד שהבירה תמשיך להצטלל ולהשתפר עד יום חמישי בערב, אשמח לדעת מאוד מה דעתכם ונסיונכם - מאיפה זה קרה פתאום?

מצ"ב התווית שעוצבה סתם לפאן כי אין בקבוקים וכי בא לי לראות איך זה להוסיף פה קבצים:

HaChatzer_Poyke827×1016 305 KB

מסקרן מאוד. הולך היום לקנות גרעינים. תעדכן! בנוסף אני הולך להשתמש בבקבוקים ולא בחבית, יש מצב שדווקא שם יתכנו תגובות שונות מעט.

לגבי העכירות, יש דיבור על כך שבחלק מהזנים יש צורך בג׳לטין כדי להשיג צלילות טובה. או שאולי לנורווגים פחות אכפת מזה?

חשבתי להשתמש בג׳לטין אבל ירדתי מזה כי מנסיונות קודמים שלי הרגשתי שהוא פוגע בכשותיות, וזה כל מה שיש לבירה הזו להציע בגדול - טעמי פירות על אפס גוף.
מה שיותר מפריע לי מהעכירות הוא הטעם השמרי המובהק שהופיע יחד איתה, ובמיוחד ההתנהגות המוזרה שהוא הופיע אחרי שנסתיימה התסיסה.
כרגע אין לי השערות איך זה קרה, אבל זה נתון ששוב להכיר ולקחת בחשבון, בטח לבקבוקים שלהם אין איך לרוקן משקע.
@roi.kris נתקלת בתופעה של הרחפה מאוחרת? יש לך הסבר?

בנוסף, משני בישולים שעשיתי עד כה עם קוויק - הפחת לעוגת השמרים היה גדול מאוד.
זה הגיוני כי מתסיסים בחום אז מתרבים יותר תאי שמר, אבל קח את זה בחשבון ותגדיל קצת את הבאצ׳.
בבאצ׳ האחרון איבדתי 6-7 ליטר למשקע (היה בשני פרמנטורים, בכל אחד כ-3 ליטר משקע).

@galvalency
ככה הבירה נראית כרגע, והיא בחדר של 5°C ממוצ״ש…
השמריות מעט ירדה ונפתחים קצת הטעמים הקלילים והפירותיים.
נכון לעכשיו ההתלהבות הראשונית שהיתה לי מהקוויק קצת ירדה בעקבוצ ההתנסות הזו, מתנהגים לא יפה.
אבל זה כל-כך שונה ממה שאחרים מדווחים שאי אפשר לפסול על הסף.

בנוסף זו גם יופי של הזדמנות לבדוק העלאת תמונות מהאפליקציה

1CE494D8-B21C-40CF-9025-A055EF11FA86.jpeg2062×2166 818 KB

למיטב זכרוני לא חוויתי טעם שמרי או ״הרחפה מאוחרת״ כמו שקראת לזה.
רוב הבירות שעשיתי יצאו עכורות, אך הצטללו משמעותית עם הזמן - גם כשותיות וגם פחות כשותיות.

ג׳לטין עוזר בעיקר להשקיע חלבונים - לא בטוח שיעזור לך עם תאים ואני אכן לא משתמש בג׳לטין כי גם אני תחת הרושם שזה מפחית כשותיות.

תן לה לשבת בקירור והיא תשתפר מספיק עד זמן ההגשה בתקווה.

אז הבירה נמזגה אתמול להנאת כולם

• אכן המשיכה להצטלל וכמובן ככל שירד המשקע נחשפו מחדש טעמי הכשות הפירותיים
• חבית נוספת יושבת בקירור ותחובר בעתיד, אז יהיה מעניין לראות מה המצב שם בגיל יותר מתקדם ואחרי תקופה יפה של קולדקראש
• כל הסיפור הזה כן מעלה לי תהיות בנוגע ליכולת לייצר בירות עם קוויק ב-grain to glass כזה קצר (~ שבועיים) לפחות אם מדובר על בירות כשותיות.
• כמובן שצריך להמשיך לנסות ולהתנסות, אבל זה היה פרק מעניין בהחלט

@galvalency קח את זה בחשבון עם הבירה הנוכחית שלך. אם יש לך איך לעשות קולדקראש קרוב ל-0 או אולי אפילו לסנן, במידה וזה רלוונטי לסגנון ונחוצה לך בירה צלולה ולא שמרית.
כך או כך - דווח מה המצב אצלך ונלמד ביחד

מה שאתה מתאר הוא לא בעצם ציל הייז?
העכירות הופיעה רק בקירור וכנל גם הטעם השמרי.

הקולד קראש בוצע בחבית סגורה אן עם נשם ? - יש סיכוי שכלאת גופרית שנשארה ( אולי השמרים האלה משאירים אותה )

יכול להיות שיש משקע גדול מידי של שמרים בחבית ואז בכל מזיגה אתה פשוט שואב עוד קצת מהמשקע ומשם העכירות והטעם?

בכל מקרה זמן יעשה לה רק טוב

רעיון מעניין אבל זה לא צ׳יל הייז.
צ׳יל הייז קורה כאשר לא מקררים (או לא מקררים כראוי) ואין את שלב ה- cold break.
הבירה הזו גם סוחררה 20 דק׳ ב-80° לווירלפול הופינג וגם קוררה ל-40° לפני הורדה לפרמנטורים, אני משער שרוב החלבון שקע.
צ׳יל הייז גם נעלם הרבה פעמים כשהבירה מתחממת בכוס, וכאן זה לא קרה.
בנוסף, הוא גם נראה מעט אחרת. קורה לי פה ושם כשעובד עם נו-צ׳יל.

הקולדקראש בוצע במיכל תסיסה. גם הטעם המדובר לא היה גופריתי אלא שמרי כמו בצק.
אחרי 2-3 מזיגות קטנות לריקון משקע - יצאה בירה הרבה יותר נקיה וכולם נהנו באירוע.
חבית נוספת יושבת בקירור ומחכה בסבלנות לתורה להתחבר אצל ההורים. יהיה מעניין לראות מה יהיה דינה.

חוברה החבית השניה אצל ההורים (שלא עברה ריקון שמרים הדרגתי, וכן טולטלה מעט ממקרר אחסון למקרר מזיגה).
שמרי לאללה.
נאחס.
קשה לי לזקוף את זה לרעת הווס כי שתיתי בירות ממש סבבה שתססו איתם, אבל WTF…

B78E4959-B7B6-4BD5-BC90-08E495654099.jpeg2145×2271 963 KB

עדכון קטן מצידי ניסוי קוויק ווס על סיידר תפוחים שפוסטר.

התסיסה היתה ב28-30 מעלות בחוץ בקיץ בצל. די בעצלתיים יש לומר. ועברה בשלב מסויים למקרר לאחר 3-4 ימים אני חושב והועלתה ל35 מעלות. לאחר יומיים נוספים הסיידר היה יבש לחלוטין עם תרחופת שמרים די מסיבית כצפוי.

המתקתי חזרה עם סירופ סוכר לפי הטעם. תוספת של מיץ מלימון אחד על 21 ליטר ותסיסה שניה בבקבוק. לאחר הגזה מספקת פיסטרתי את הבקבוקים והתסיסה נעצרה לחלוטין כמובן.

לאחר קירור הסיידר מאוד טעים ומרענן ומסתיר יפה את האלכוהול הגבוה. אולם יש כמו אצל יוחאי פחת מאוד גבוה בשליש האחרון של המזיגה היכן שמסת השמרים (כמות די מופרעת) מתחילה להתערבל ולמסך את הטעמים.

מסקנה - לאחר שיקוע השמרים האלו די בסדר ואפילו מחמיאים לסיידר. אולם השמרים בתרחיף מבאסים לאללה.

לא רואה את עצמי משתמש בווס לסגנונות בירה שהם לא פארם האוס כרגע.

יופי!
הרבה זמן אני תוהה אם הם יתאימו לסיידר אבל לא הספקתי לבדוק בעצמי.
עניין הפחת לדעתי יהיה נכון לכל שמר בתסיסה חמה היות ונוצרים יותר תאים.
אני פשוט הבנתי שצריך להביא את זה בחשבון ואו לצפות לפחות או להתחיל עם יותר תירוש.
מי שלא מגיז בבקבוקים לא יסבול מפחת גבוה בבקבוק אלא רק בתסיסה.
אולי שווה את ההגזה בבקבוק לעשות לאט ובטמפ׳ נמוכה עמ״נ להאט את קצב הגדילה.
איזה תוצאות הם נתנו מבחינת הטעם התפוחי? יותר דומה להתססת סיידר עם שמרי בירה או עם שמרי יין (כמו safecider)?
לעניין החמיצות - אחרי מפגש ניסוי הקוויק גם חשבתי שאולי במקום ווס עדיף דווקא עם סימונייטיס או הורנינדל שיש בהם גם לקטו.

והנה קוויק ווס יוצאים באופן מסחרי ואפילו מיובשים.
זו פעם ראשונה שאני נתקל במוצר קוויק מסחרי מיובש, ועוד מחברה שמיובאת לארץ, אז מעניין מאוד אם יגיע. זה ממש יכול להקל על החיים של מבשלים מתחילים בארץ.

תודה ל @Lior שפרסם את הלינק בפייסבוק