בנק שמרים - מבוא

[nzitser (ניצן זיצר)]

פורסם במקור באתר: https://beergeeks.co.il/articles/yeast-bank/

בסדרת הכתבות הזו נדון בשימור שמרים בבנק שמרים.

המטרה העיקרית של סדרת הכתבות תיהיה לחשוף אתכם לדרכים שונות ומגוונות לניהול מצבור שמרים, או בנק שמרים.

קצת על סוגי השמרים

כיום, ברוב החנויות המתמחות ניתן לקנות בעיקר שמרים יבשים מסדרת safale, saflager ו-safbrew של חברת פרמנטיס וכן את השמרים היבשים של חברת דאנסטר.

מדי פעם מתקיים ייבוא שמרים נוזליים מצומצם של חברת white labs. כתוצאה מהבאת השמרים החדשים הללו, מגוון השמרים בארץ אצל המבשלים הביתים עלה פי כמה מונים. שמרים שבעבר לא ניתן היה להשיג בארץ כיום ניתן להשיג (ורוב המבשלים יתנו לכם בשמחה מבחנה כדי שתוכלו להרבות את השמרים ולהשתמש בהם). (מה ההבדל בין שמרים יבשים לנוזליים?)

מכיוון וכמות השמרים הנוזליים בארץ יחסית קטנה (מספר קטן של מבחנות שפרוס על פני מספר גדול של מבשלים), נוצר צורך ליצור מצבור שמרים אישי, כך שכל מבשל ביתי יוכל להחזיק אצלו כמה זנים, ולא יצטרך לבקש שמרים פעם אחר פעם.

מחפשים שמרים נוזליים בישראל? חפשו בבנק השמרים:
לצפיה ברשימת הבנק | לצפיה במפת המבשלים

אז מה זה בעצם בנק שמרים?

הטכניקה של בנק שמרים נוצרה בדיוק בגלל הסיבות לעיל: שימור שמרים קשים להשגה לפרקי זמן ארוכים והרחבת אפשרויות הבישול והתסיסה שלכם. יש להבדיל בין בנק שמרים ואיחסון שמרים, כאשר איחסון שמרים הוא לפרקי זמן קצרים, ובנק שמרים יכול להשמר שנים ארוכות.


מבחנות שמרים קפואות

איך מתחילים עם בנק שמרים?

קודם כל הבריאות

אתם צריכים שמרים, בריאים ככל האפשר.
במצב האופטימלי, שימור השמרים יעשה מיד לאחר הסטרטר. ישנם שני גורמים שמשפיעים על יכולת השימור של שמרים:
חיות- viability– היחס בין תאים חיים ומתים.
חיוניות- vitality- המצב הפיזיולוגי של השמרים.

שמרים שהם מאוד viable הם שמרים שרוב התאים בהם חיים. שמרים שאינם, הם שמרים שבהם רוב התאים מתים. יש לשים לב שבמבחנות השמרים הנוזליים שקונים- הויאביליות של השמרים תרד ככל שעובר הזמן. הויטליות של השמרים היא מדד היכולת שלהם להתרבות ולחיות. הדבר היותר חשוב בשימור שמרים בבנק, הוא הויאביליות, ולאחר מכן הויטאליות, למרות ששתי התכונות חשובות.


שמרים במים סטרילים

הסביבה

הדבר הבא החשוב בשימור שמרים הוא הסביבה בה אנחנו בוחרים לאכסן את השמרים, או המדיה.
נוכחות של אלכוהול או לחץ אוסמוטי יגרום לשמרים ללחץ ולתפקוד לא בריא. בנוסף, שימור השמרים במים מזוקקים ילחיץ את השמרים מכיוון שמים מזוקקים יגרמו לנפיחות בתאי השמרים, ותאי השמרים עלולים להתפוצץ.

אז מה המדיה המתאימה לאכסון שמרים לזמן ארוך? נדון בה בהמשך סדרת הכתבות. (בלינק הזה והזה)

זמן האחסון

הגורם השלישי להצלחה או כשלון של בנק שמרים הוא פרק הזמן בו השמרים ישמרו. כל טכניקה תתן לנו פרק זמן שונה שיתאים לשמרים. לכן- עלינו להחליט קודם כל לכמה זמן אנחנו רוצים לאכסן את השמרים, ולפי הפרמטר הזה לבחור את הטכניקה המתבקשת. כל טכניקה דורשת תחזוקה שונה, ולכן כדאי להחליט כמה זמן אתם מוכנים להשקיע בתחזוק בנק השמרים.


שמרים על צלחות פטרי עם מדיה על בסיס אגר אגר ולתת אבקתי

נסכם בקצרה: הדברים העיקריים שיש לזכור לפני שאנו נכנסים לתחום של אכסון שמרים- הם הויאביליות והויטליות של השמרים, המדיה בה נאכסן את השמרים, ופרק הזמן בו אנחנו רוצים לאכסן את השמרים.

סטריליות סטריליות סטריליות

דבר נוסף שצריך לשים עליו דגש הוא סטריליות. כל מהלך העבודה של איכסון שמרים חייב להעשות במקום סטרילי על מנת למנוע כל סיכוי לזיהום בשמרים.

ישנן כמה טכניקות לאכסון שמרים, בסדרת הכתבות הזו אנחנו נדון ב-3 מהן:

• אכסון שמרים באמצעות צלחות פטרי (עם אגר על בסיס מאלט).
• אכסון שמרים באמצעות מבחנות (עם אגר אגר על בסיס מאלט).
• אכסון שמרים בהקפאה באמצעות גליצרול (ידוע גם כגליצרין).

יש לציין שכל האינפורמציה שתקראו בסדרת הכתבות כאן תלקח מתוך רשימת מקורות מסודרת, וכמובן שאם אתם רוצים להקדים ולקרוא באנגלית, אתם בהחלט מוזמנים לעשות זאת.

עדכון 2020: מאז שנכתבה הכתבה הזו (למעלה מ-6 שנים אבל מי סופר) הגיעו לארץ גם שמרי קוויק, שהם תוספת נהדרת לבנק שלכם, ואותם אפשר לשמור גם בעוד דרכים. יש לנו גם מאמר על שמרי קוויק כאן בלינק .