פורסם במקור באתר: pH במאש ותיקון פרופיל מים - בירגיקס
אחד מן הדברים הטובים ביותר שעשיתי עבור המבשלה שלי היה לקרוא את הספר “Water: A Comprehensive Guide to Brewers” של פאלמר מסדרת ספרי הבישול (לקניה ב-BookDepository) לא רק שזה עזר לי לייצר בירות טעימות יותר, אלא גם מאוזנות יותר, והקנה לי סטנדרטיזציה לתהליך.
כמובן שזהו שלב מתקדם יותר בקריירת הבישול, אך הוא שווה את המאמץ אם אתם מבשלי All Grain. למבשלי הרכז שבינינו, אין צורך בתיקון המים כיוון שהרכז מגיע עם כל התיקונים הדרושים ישר מהמפעל.
הכתבה שלפניכם נכתבה ונתרמה באדיבותו של המבשל הביתי אריק פונומריוב ונערכה על ידי תמיר באני מצוות האתר.
למה להשקיע בבקרה על החומציות?
pH שלא בטווח שבין 5.2 ל-5.6 במהלך המאש יכול לתרום לתחושת עפיצות.
השפעה נוספת היא נצילות פחותה יותר – רמת ה-pH משפיעה באופן ישיר על האנזימים שפועלים במהלך המאש, מה שיוביל לצורך לרכוש יותר לתת בסיס.
תמונה: BeerSmith
השפעה על הטעם
פרופיל מינרלי לא מתאים יכול לתת דגשים שלא בהכרח רציתם בבירה.
לדוגמא – אם כיוונתם לבירה עם טעם מאלטי מודגש, אך תחושת המרירות דומיננטית מדי, או להיפך, אם הבירה יצאה שטוחה במקום הטעם ה-"עגול" שרציתם – כל זאת ניתן לתיקון ע"י הפחתת או הוספת מינרלים למים בעזרת שיטות שניתן ליישם בבית.
שימוש בגרעינים
במרבית המקרים, מי הברז שלנו הם אלקלאיים (בסיסיים) – בגלל אבן הגיר שיש בקירוב לבארות מהם מספקים אלינו את המים (כמעט בלתי אפשרי לקבל את פרופיל מי הברז בארץ, וגם אז, לרוב הוא איננו מדוייק כיוון ששואבים כל פעם מבאר אחרת). השימוש בגרעיני לתת עוזר לנו להוריד את ה-pH לרמה שאנו צריכים, אך בדרך כלל זה לא מספיק – בגרעיני לתת קיימת חומציות, אך עלינו להתגבר על הבאפר (Buffer) – יכולת ההתנגדות לשינוי – של המים.
גרעינים כהים הם חומציים יותר (לדוגמא – חמצמצות שקיימת בקפה, שמקורה בפולים הקלויים), וככל שהגרעין קלוי פחות, כך יותר קשה לו יותר "להתגבר" על הבאפר של האלקלאיות במים. דרך נוחה מאוד לתקן את ה-pH היא בעזרת הוספת מינרלים או לתת חומצי אשר מכיל בתוכו חומצה לאקטית (בדרך כלל בריכוז של 2%). מומלץ שיהיה בבית כחצי קילו של לתת חומצי – לרוב נזדקק לכ-200 גרם, כמות שניתן לגרוס בקלות עם מערוך.
ישנם עוד אמצעים לתיקון pH המאש בשוק, אך הם פחות זמינים עבורנו כמבשלים ביתיים.
פרופיל המינראלים
פרופיל המינרלים שלנו במים הוא חשוב מאוד – זה יכול להרים את הבירה שלכם מניקוד של ~30 נקודות לאיזור ה~40 נקודות בשיפוט בתחרויות בישול בירה, אם מקפידים על כל שאר הפרמטרים.
ישנם 6 מלחים עיקרים בהם משתמשים בבישול בירה, אבל בדרך כלל, אלא אם כן אתם בונים פרופיל מים מ-0 (ממים של אוסמוזה הפוכה), לא תזדקקו ליותר מ-2 בבית.
| Brewing Salt and Common Name | Concentration at 1 gram/gallon | Grams per level teaspoon | Effects | Comments |
| Calcium Carbonate (CaCO3) a.k.a. Chalk |
105 ppm Ca+2 158 ppm CO3-2 |
1.8 | Raises pH | Because of its limited solubility it is only effective when added directly to the mash. Use for making dark beers in areas of soft water. Use nomograph and monitor the mash pH with pH test papers to determine how much to add. |
| Calcium Sulfate (CaSO4*2 H2O) a.k.a. Gypsum |
61.5 ppm Ca+2 147.4 ppm SO4-2 |
4.0 | Lowers pH | Useful for adding calcium if the water is low in sulfate. Can be used to add sulfate "crispness" to the hop bitterness. |
| Calcium Chloride (CaCl2*2H2O) |
72 ppm Ca+2 127 ppm Cl-1 |
3.4 | Lowers pH | Useful for adding Calcium if the water is low in chlorides. |
| Magnesium Sulfate (MgSO4*7H2O) a.k.a. Epsom Salt |
26 ppm Mg+2 103 ppm SO4-2 |
4.5 | Lowers pH by a small amount. | Can be used to add sulfate "crispness" to the hop bitterness. |
| Sodium Bicarbonate (NaHCO3) a.k.a. Baking Soda |
75 ppm Na+1 191 ppm HCO3– |
4.4 | Raises pH by adding alkalinity. | If your pH is too low and/or has low residual alkalinity, then you can add alkalinity. See procedure for calcium carbonate. |
(הטבלה באדיבות: http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/using-salts-for-brewing-water-adjustment)
מים מינראלים
בבישול אני משתמש בדרך כלל במים מינרלים, מה שמקל מאוד על העבודה בזיהוי המינרלים שיש בתוכם (כל חברה מפרסמת על התווית את הרכב המינרלים במים שלהם), זה מאפשר לי לדעת כמה אני צריך להוסיף מכל מלח כדי לקבל את פרופיל הטעמים שאני רוצה.
דגש חשוב הוא היחס שלנו בין הכלורידים לפוספאטים, מה שמדגיש את הטעמים שאנחנו שואפים אליהם, ניתן להעזר ביחסים הבאים כדי לקבוע את פרופיל הטעמים:
- 0-0.4: Too Malty
- 0.4-0.6: Very Malty
- 0.6-0.8: Malty
- 0.8-1.5: Balanced
- 1.5-2.0: Slightly Bitter
- 2-4: Bitter
- 4-9: Very bitter
- 9+: Too bitter!
תיקון פרופיל מים
על מנת לפשט את הנושא, לפניכם רשימת צעדים עבור התהליך בו אני משתמש בעת תיקון פרופיל המים:
- כצעד ראשון, אני בוחר את המים המינרלים המתאימים עבורי מבחינת כמות הקארבונאטים. מניסיוני האישי, מים של "עין גדי" הם טובים מאוד לבירות כהות (כ-200PPM של קארבונאטים), ומים של "אקווה נובה" טובים לבירות בהירות (כ-90PPM של קארבונאטים).
- אני מחשב בעזרת אחת מתוכנות הבישול את כמות ה-Acid Malt (לתת חומצי) שאני מוסיף. אפשר להשתמש ב-Brun Water או ב-BeerSmith כדי לדעת לחשב כמות מדוייקת. כלל אצבע הוא ש-10 גרם של לתת חומצי מוריד את ה-pH ב0.1, אותם אני מוסיף לשאר הגרעינים במתכון.
- אני מוסיף את המלחים הדרושים לי למים – אם אני מבשל עם מים מינרלים זה דורש בדרך כלל הוספה רק של Gypsum עד ליחס כלורידים-פוספאטים רצוי לטעם שאליו מכוונים, ומעלה לטמפרטורה הדרושה. יש לערבב היטב כדי שהמלחים יתמוססו כמו שצריך.
- אני מערבב את הגרעינים במים, מחכה כרבע שעה ולוקח קריאת pH – אם זה בטווח (לרוב כן) אז ממשיך את המאש כרגיל. אם לא, ניתן להוסיף עוד מעט לתת חומצי על מנת להוריד את הpH. במידה ויש צורך להעלות ה-pH, ניתן להשתמש באבקת סודה לשתייה.
- מבשל ונהנה 🙂
נהנתם מהכתבה? שתפו אותנו ואת כולם, כאן, או בדף הפייסבוק שלנו.
אנו מזמינים אתכם בחום לשלוח לנו מפרי מוחכם, עטכם וידיכם, ולהמשיך להעשיר את קהילת מבשלי הבירה בישראל.
תמיר.