מבוא לבישול בשיטת Brew In A Bag

פורסם במקור באתר: https://beergeeks.co.il/faq/biab-intro/

על מה אנחנו מדברים?

לצורך בישול בירה מגרעינים בלבד (לא רכז לתת) יש צורך במיצוי הסוכרים מסוגים שונים של לתת בסיס. תהליך מיצוי זה, של המרת ופירוק עמילנים לסוכרים שונים הניתנים לפירוק ותסיסה על ידי השמרים- נקרא תהליך המאש. לתתי הבסיס, המשמשים את המבשל כמקור לסוכרים, נבדלים מהלתתים המיוחדים (המשמשים אותנו בשלב ה-steeping בבישול בירה מרכז) בכך שהם מוכרחים לעבור את תהליך המאש. לצורך ביצוע תהליך זה קיימות שתי שיטות עיקריות- מאש במיכל ייעודי (מאש טאן) או מאש כבר בסיר הבישול- (brew in a bag( BIAB.

מעט היסטוריה
שיטת ה-BIAB הינה שיטה מודרנית יחסית, באופן מפתיע. מדוע מפתיע? השיטה, כפי שנראה בהמשך, פשוטה יותר לביצוע, אינטואיטיבית יותר, מצריכה פחות ציוד, ולטענת רבים- אפקטיבית יותר. לכן מפתיע שדווקא הפיתרון ה"מסובך" יותר, כביכול, היה הראשון להתפתח. BIAB החלה כשיטה "חתרנית" למדי ונתונה למחלוקת בקרב מבשלי בירה חובבים באוסטרליה. הטענה העיקרית כנגד השיטה הייתה שבעזרתה ניתן להפיק רק בירות דלוחות, הנמוכות ברמתן ואיכותן מבירות שבושלו בשיטה המסורתית. עם זאת, כיום בישול BIAB הולך וצובר תאוצה, ומעניק למבשל הביתי הרוצה לעבור מבישול מרכז לבישול מגרעינים מעבר נוח, טבעי, ומינימליסטי.

ציוד
באם את/ה כבר מבשלים בירה מרכז וגרעיני לתת מיוחד, ניתן לצאת מנקודת הנחה שרוב, אם לא כל הציוד- כבר נמצא ברשותכם. לכן- התוספת היחידה לציוד המבשלה שלכם תהיה השק המכיל את הגרעינים. על השק להיות מספיק גדול על מנת להכיל את כמות הגרעינים שלכם, ומספיק חזק כדי להכיל את אותם גרעינים כשהם רטובים (באיזור ה-10-15 ק"ג). סוגי הבד המומלצים לשק זה הם פוליאסטר סינטטי 100% או Volle. ההמלצה לרוב היא הכנת השק באופן עצמאי כך שיתאים בצורה מיטבית לסיר הבישול שברשותכם. EquipmenBasicBIAB בעת בישול בשיטת BIAB, ניתן לומר שנפח סיר הבישול שתזדקקו לו הוא כ-פי שניים מנפח הבירה הסופי שברצונכם בסיר. כמובן שאמרה זו אינה חפה מטעויות ותלויה במשתנים רבים. ראו מחשבון נפחים המצורף.
אם כך- במידה וכעת אתם מבשלים מרכז בנפח קטן ואז מדללים- תאלצו לעבור לבישול בנפח מלא- הגדלת גודל הסיר ושימוש במקור חום גדול מספיק לצורך חימום כמות הנוזל הגדולה.

סיר בנפח מלא בעל גוף חימום חשמלי

סיר בנפח מלא בעל גוף חימום חשמלי

מהלך העבודה
לאחר ביצוע החישובים הדרושים, ניתן להתחיל בעבודה.

  • מזגו אל סיר הבישול את המים בנפח המתאים (= נפח אשר לאחר הוספת הגרעינים לא יעלה על גדות הסיר), והתחילו בחימום המים. ברצוננו להגיע למים בטמפ' מסויימת לשלב המאש (בד"כ 65C-66C) ולכן עלינו "לפצות" על אובדן טמפ' בעת הוספת הגרעינים, ולחמם את המים מעט יותר, ניתן לעקוב אחר כלל אצבע של 3C יותר מהטמפ' הדרושה, אך רצוי ללמוד את המערכת האישית ואובדן הטמפ' הממוצע.
  • רק לאחר הגעת המים לטמפ' הדרושה הכניסו את השק אל הסיר. וודאו כי השק מאובטחbrew-in-a-bag-false-bottom הייטב לאורך שפת הסיר, כדי שלא יחליק פנימה. באם השק נוגע בתחתית הסיר, תיתכן "שריפה" של תחתית השק וכן של הגרעינים הצמודים אליו. אם זה המצב- ניתן להניח בתחתית הסיר רשת נירוסטה הפוכה על מנת ליצור מעין "במה" שתגביה את השק ותרחיק אותו מן התחתית החמה. לאחר איבטוח השק ניתן להתחיל לפזר את הגרעינים לתוך המים. בשלב זה יש לוודא ערבוב מתמיד ופירוק של "עוגיות" הלתת העלולות להיווצר. זאת על מנת להגדיל ככל הניתן את היחס בין שטח הפנים והנפח של הלתת והמים, לצורך מיצוי רב יותר של סוכרים.
    P1000833 brew-in-a-bag-bag
  • כעת, בשלב המאש, ניתן לשמור על טמפ' היעד של הגרעינים בקלות בעזרת שליטה על מקור החום. הקפידו כי אינכם שורפים את תחתית התערובת.
  • לאחר שלב המאש ניתן להוציא, בזהירות רבה, את השק, ולתת לנוזלים הכלואים בו לטפטף אל תוך הסיר. את השק הסגור ניתן להניח בכלי קיבול לצורך ליקוט נוסף של נוזלים, והוספה שלהם אל סיר הבישול בשלב מאוחר יותר.

    מצגת זאת דורשת JavaScript.

  • מנקודה זו ואילך, המשיכו בשלבי הבישול כפי שאתם רגילים ולשיטתכם- הרתחה, תוספות כשות, קירור, והגשת שמרים.

לחצו כאן להורדת מחשבון לבישול בשיטת BIAB.

תודה לנועם שלו על העזרה ועל תמונות המערכת שלו.
כל התמונות נלקחו מהמקורות הבאים:
https://plus.google.com/photos/113235412646410315460/albums/5427471035663037473?banner=pwa&authkey=CKDjhszrqbGQjQE

http://homebrewmanual.com/brew-in-a-bag/

http://www.biabrewer.info/viewtopic.php?f=23&t=153

 

האם בשיטת הbiab לא עושים ספארג’ינג?

לייק 1

באופן קלאסי - לא נהוג.
הרעיון הוא להשתמש בבת אחת בכל המים הנחוצים לבישול.
מאש אחד גדול ודליל ואז הסרה של הגרעינים וסחיטה.

יחד עם זאת, לעיתים ואם יש אילוצי מערכת, אין שום מניעה מביצוע ספארג’. למשל כשרוצים לעשות באצ’ כפול או בירה חזקה במיוחד (= הרבה לתת) ואז או ייתכן מקום במערכת לכל המים או שרוצים להצליח לשטוף עוד קצת סוכר החוצה.