נקניקים מותססים

אהלן,
שמי שריה, נכון לרגע כתיבת שורות אלה עובד במפעל בשר ברמת הגולן. צירוף של נסיבות (יותר מדי נוצות וציפורניים שמצאתי בנקניקיות למיניהן במהלך החיים, בעיקר) הוביל אותי לקנות ספרים וללמוד להכין נקניקים/ות בבית. בעבודה, אחד מתחומי האחריות שלי הוא ייצור של מוצרים טחונים (המבורגר, קבב, נקניקיות בסגנון צ’וריסו, מרגז ועוד) אבל כל המוצרים האלה נמכרים קפואים ודורשים טיפול תרמי (בישול/צליה/טיגון), כך שאת כל הלמידה המעניינת אני עושה בבית.
השבוע, עקב תאונת עבודה קלה יש לי זמן בבית, מה שאומר שפרוייקטים שלא היה לי זמן אליהם קיבלו השבוע חיים.
בפוסט הזה אראה את תא התסיסה שהרכבתי. שימו לב שהוא מאוד ראשוני ורחוק מלהיות מושלם- אנחנו ניגע בכל הנקודות.

התא הנוכחי הורכב תוך שימוש במספר כללי אצבע. כידוע, כללי אצבע הם מאוד כלליים ונוטים לתת מענה לחלק המרכזי של הסקאלה, משמע התא המדובר יהיה פחות יעיל לנקניקים שדורשים טמפ’ מיוחדות או אחוזי לחות לא שגרתיים.
הכלל הראשון הוא שמרבית הנקניקים מותססים סביב 18 מע"צ. לצורך כך השתמשתי במקרר רכב שנמצא אצלי שנים ללא שימוש. קיבלנו אותו מחמי הטבעוני, וספק אם אי פעם יקרא שורות אלה… המקרר הנ"ל יכול להתחבר גם למתח של רכב וגם למתח ביתי, יכול גם לקרר וגם לחמם, אבל אף אחד מהם לא מאוד ביעילות, מכיוון ששיטת העבודה שלו היא דרך מודול פלטייה ולא מדחס. המשמעות היא שהוא יכול לרדת עד בערך 15 מע"צ מתחת לטמפ’ הסביבתית. לנקניקים זה מצויין, מאחר שאנחנו רוצים אותו סביב ה18 מע"צ. לצורך כך הרכבתי לו תרמוסטט stc1000 פשוט, מאלה שלא מתאימים לבירה אבל הנקניק פחות רגיש לתנודות של מעלה לפה או לשם.


כלל נוסף הוא שבהתססת נקניק צריכה להיות תזוזת אוויר שתנדף את הלחות המצטברת על הנקניק בשלב הייבוש. לשם כך השתמשתי במאוורר מחשב פשוט עם שנאי 12V ששכב אצלי במגירה. טכנית צריך לחבר את המאוורר לדימר לשם בקרת מהירות אבל כאמור, זה הדגם הראשוני שלי וייתכנו שיפורים בהמשך. את המאוורר הושבתי על תושבת שמרחיקה אותו מהדופן ומאפשרת יניקת אוויר תקינה.

חדי העין ישימו לב לרגש הpt100 שהושבתי בערך באמצע גובה התא, מקובע בתוך פקק סיליקון עם חור. המיקום נבחר ע"מ לספק ממוצע טמפ’ פנימית, בהתחשב בכך שיש סירקולציה בעזרת המאוורר. הפקק היה בחירה לשם נוחות.

נקודת תורפה אחת בפרויקט הזה היא בקרת לחות. כאן נכנס כלל אצבע נוסף שאומר שייבוש איטי ותקין של חלק גדול מהנקניקים נעשה בסביבה בה יש 95% לחות, ע"מ לא לייבש את הקליפה מהר מדי, לסגור אותה ולכלוא לחות בבשר. לטובת העניין הוזמנו שני מחוללי לחות מהדוד עלי וכולי ציפייה שיגיעו במהרה בימינו.

הצד השני של מחולל הלחות הוא סופח לחות. כאן אני מתלבט בין צלוחית מלח לבין בניה של סופח ממודול פלטייה ומאוורר מחשב. טכנית ניתן גם להזמין אחד כזה סביב ה200 ש"ח, אבל יש לי כבר את כל הרכיבים זרוקים אצלי ומשוועים שאבנה מהם משהו. כך נראית גרסה לקניה ועקרון הפעולה שלה:

טכנית גם יצירת הלחות וגם הספיחה החוזרת שלה אמורות להישלט ע"י היגרומטר, בדומה לגופי קירור וחימום שמאזנים אחד את השני. הבעיה היא שהיגרומטר רציני עולה לא מעט ובגלל שמראש אני צריך אחוזי לחות גבוהים מאוד, אנסה לשלוט ידנית על הסיפור הזה.

לפני ואחרי של התא:

יאללה, ספרו מה אתם חושבים/ הציעו הצעות/ שאלו שאלות ושנזכה כולנו לאכול נקניקים משובחים.

3 לייקים

עושה תיאבון!

@tamirbunny בדיוק שיתף את סופח הלחות של מקרר הנקניקים שלו לאור העובדה שאני מחפש אחד לקגרטור:
הורדת לחות בקגרטור

גם מבחינת היגרומטר - אתה יכול למצוא כאלו יחסית בזול, בין אם לחיווט עצמי (נראים כמו STC, בניתי 2 כאלו למעבדה שאני סטודנט בה) ובין אם מחווטים מראש, של INKBIRD.

אשמח מאוד לשמוע מבעלי הניסיון גם על הפן הביולוגי כאן:
האילוח הוא ע״י תרביות קנויות? ספונטני עם הכוונה / הטיה (כמו בהתססה לקטית של ירקות)?
איך יודעים להימנע מסכנות וזיהומים? איך יודעים מתי מוכן?

יש תרביות מוכנות להדבקה/אילוח ויש שימוש בפלורה המקומית. מטעמי כשרות אני הולך על פלורה מקומית כי אין לי עצבים לחפש תרבית כשרה. בגדול התסיסה היא לקטית ע’'י לקטובצילוס או פדיאוקוקוס. לגבי הגנות ממיקרואורגניזמים מזיקים- מוסיפים לבשר מלח (נתרן כלורי), אשלגן חנקתי לטווח הארוך ונתרן חנקיתי לטווח הקצר.

לייק 1

אני משתמש בתרבית BACTOFERM F-RM-52 שזמינה לעתים בארץ במפעלים.
בנקניקים הראשונים מומלץ לעבוד עם תרבית שכן העובש הלבן מגן על המוצרים ומסייע בייבוש (וכמובן נותן טעם משלו).
לאחר כמה באצ’ים המקרר לרוב תופס את הפלורה והכל נדבק בעובש הזה בצורה ספונטנית.
ניתן להתנסות בעובשים שונים, כמו עובש כחול מגבינות כחולות או ממקור טהור וכשר.
כמובן שבהיבט הבטיחות, בנוסף לתנאי הטמפ’ והלחות הנדרשים חובה לעבוד עם מלח כבישה מס’ 1 או 2 (ניטריט או ניטראט) בהתאם לסוג המוצר ומשך ייבושו, היות ואנחנו לא באירופה ולא רוצים לסכן את חיינו בשביל שרקוטרי.

לגבי השאלה מתי מוכן - ההחלטה למעבר משלב התסיסה לשלב הייבוש צריכה להתבסס על היכרות עם הזן המתסיס, העדפות טעם וכמובן טווח pH נדרש. מי שיכול - מומלץ למדוד. באופן כללי הטווח הוא לרוב בין יומיים ל־3. לאחר מכן מגיע שלב הייבוש, אותו לרוב נפסיק כאשר המוצר מאבד בין 30-40% ממשקלו ההתחלתי (בהיכנסו למקרר, לפני התסיסה), בהתאם לטעם האישי ולסוג המוצר. משך הזמן הזה גם הוא תלוי באחוזי הלחות במוצר עצמו, הבקטריה בה אנחנו משתמשים, גודל, קוטר וסוג המוצר (טחון או שריר שלם).


שריה - בשלב התסיסה (בהנחה שאתה הולך גם להתסיס ולא רק לייבש), לעתים נדרש לעבוד באחוזי לחות גבוהים, סביב ה־90% למשך 2-3 יממות, בטמפ’ של 20 מעלות, בהתאם לזן המתסיס.
לאחר מכן, לעתים נרצה לייבש בטמפ’ קרירה יותר, עד 14 מעלות ולכן הייתי ממליץ לוודא שהמערכת מסוגלת לתפקד בטווח הזה. אמליץ מראש שכן יהיה סופח לחות, בנוסף לתחלופת האוויר. אני משתמש באחד פשוט שפורסם בקישור שיוחאי צירף.

בנוסף, באשר לנקודת תחלופת האוויר במקרר - האם יש פתח כלשהו במקרר המאפשר יניקת אוויר חדש (כונס) ודחיפה של אוויר החוצה, או שהמאוורר רק מסרקל את האוויר הכלוא בחלל הסגור?

בסטאפ שלי גם הטמפ’ וגם מחולל וסופח הלחות נשלטים ע"י בקרי טמפ’ ולחות של אינקבירד ובהצלחה רבה.

לייק 1

נכון לרגע זה אין תחלופת אוויר במקרר אלא ע’'י פתיחה.

שלום שריה אשמח אם תיצור איתי קשר אני בווצאפ שמספרו 00263772214443