אז קודם כל, שלום לכולם, יובל קליינמן בן 23 מירושלים, 3 בישולים מאחורי, רכז+גרעינים.
התבקשתי להעלות את השאלה הזו פה (ועל הדרך להיות חלק מהפורום).
נתקלתי כבר כמה פעמים בתיאור של התהליך, ודי ברור לי שאבצע אותו מתישהו בעתיד.
קצת יותר ספציפי-
מתי מתבצע הפריימינג?
האם השמרים שקפאו עם הבירה מתעוררים ומגיזים את הבירה בבקבוקים, או שצריך להוסיף שמרים נוספים, עמידים יותר לאלכוהול (בהנחה שרמות האלכוהול יכולות לטפס אחרי הזיקוק הרבה מעבר ל20%)?
היחס בין כמות הנוזל המזוקקת לכמות המקורית נשמר גם באחוזי האלכוהול?
ולסיום, סגנונות מתאימים יותר ופחות, או שזה יכול ללכת עם כל דבר?
לייק 1
אהלן. אי אז ב2013 עשיתי באצ’ כזה. יצא נחמד לא מעבר. יש פה כמה עניינים שכדאי לקחת בחשבון:
מאחר שבריכוז קר (זה לא באמת זיקוק) אתה לא מבצע חיתוך של רעלים כמו בזיקוק, אתה צריך לזכור שכל האציטון ואיזופרופיל וכל שאר הדרעק שיש לך בבירה יתרכז גם. מעבר לזה כך בחשבון שההפרדה היא לא טוטאלית, מה שאומר שחלק מהאלכוהול יקפא לך יחד עם הקרח ויסונן החוצה.
לגבי סגנונות, אישית הייתי הולך על משהו מאלטי עם טעמי לחם וקרמל, איפהשהו במשפחת הסקוטיות או הבריטיות. דעתי האישית היא שכשות מודגשת פחות תתאים כאן.
לגבי השמרים- הקפאה/הפשרה/הקפאה/הפשרה אני מאמין שהממברנות של השמרים שלך יתפוצצו ויזלגו קרביים לתוך הבירה ואחרי רצח העם הזה לא יישאר הרבה חומר כדי שימות באחוז האלכוהול הגבוה. הייתי מציע לך לחבת את הבירה אצל חבר, אם אין לך את הציוד, ומשם לבקבק.
לסיום, הנה סרטון של חבר’ה שכנראה עשו את זה כמו שצריך:
הצלחה לך.
ראיתי איפה שהוא (נראה לי שאצל אורן אבראשי), על בקבוקון קטן של brewdog עם 32% אלכוהול, אבל ללא גיזוז- כנראה שבבירה הזו הם דילגו על עניין החיבות.
חיבות זה משהו שכרגע אין לי איך לעשות (וגם לייצר כמות כ"כ גדולה של בירה מרוכזת שתצדיק חיבות) אבל אולי אני אנסה לעשות את זה בכמות קטנה בלי גיזוז, נראה איך ייצא. (אלא אם כן יצוץ פתרון אחר בינתיים).
תודה, בכל מקרה.
שלום יובל.
כשעבדתי במבשלת העם עשינו כזו בירה מרוכזת, זה היה ניסוי נחמד.
לאור זה שאתה ממש מתחיל בעולם הבישול הייתי ממליץ לך לנסות פשוט לבשל בירות קצת יותר גדולות ואלכוהוליות.
חזרה לעניין, לדעתי בירות שעברו זיקוק בהקפאה סובלות לרוב מחוסר בגוף ןעודף בטעמי אלכוהול פחות נעימים.
מה שכן הייתי ממליץ לבשלן ביתי הוא בירה גדולה בסגנון של אוטופיה.
הרבה לתתים קרמליים וצבע עמוק, רתיחה ארוכה של מעל שעה וחצי לקירמול אבל אחוז אלכוהול בסוף בישול יחסית נמוך.
ועכשיו ההסבר.
בתהליך הבישול הרתיחה הארוכה עוזרת לסוכרים בתירוש להתקרמל ולגוף של הבירה להיות יותר סמיך. כתוצאה מהקירמול נשארים בתירוש הרבה סוכרים לא תסיסים וטעמים מרים של סוכר מעבר לתוספות הכשות.
על התירוש הזה זורעים שמרים בעלי אטנואציה גבוהה, כמו US-05 או שמרי סייזון ובשיא התסיסה (אחרי 48 שעות בערך) מוסיפים עוד תירוש פשוט לחלוטין, ללא קרמלים, אל מיכל התסיסה כדי להחזיק את השמרים עובדים בשיאם.
ככה עוד פעם או פעמיים כדי להעלות את רמת האלכוהול בנוזל עד שמחליטים שמספיק או שהשמרים מפסיקים.
צריך לשים לב טוב שמוסיפים את התירוש כל פעם בשיא העבודה של השמרים אחרת הם לא יצליחו לפרק את כל הסוכר ויתנו טעמי לוואי.
עשינו כזה ניסוי לפני שנתיים עם תירוש ענבים אבל פיספסנו את השיא של השמרים ביום וקיבלנו פצצת דיאצטיל מטורפת. רק אחרי שנה בבקבוק אפשר היה לשתות. הבירה ד"א הגיעה בסוף ל14%…
אם השמרים מפסיקים מוקדם מדי אפשר להוסיף גם שמרי שמפנייה שיודעים לעבוד ברמות גבוהות יותר של אלכוהול.
אני חוזר לנקודה הראשונה, תתנסה קודם בעוד סוגים של בישולים ובירות שונות ותראה אם עדיין מגרד לך ליצור ליקר קשוח שמזכיר בטעם בירה…
3 לייקים
זיקוק קר הוא אפשרי, כמובן. אפשר גם לחזק בירה באמצעות ספיריט, ואפשר פשוט להתסיס בירה חזקה מאוד.
בשלושת המקרים, פריימינג וגיזוז זה דבר קשה ומסובך.
איזו תוצאה סופית בא לך?
32% זה כנראה משהו שאפשר להגיע אליו עם מקפיא דיפ פריז ביתי (כמובן, עם הרבה עבודה והרבה פחת). לא ניסיתי בעצמי, אני אוהב בירה חזקה מאוד אבל 13%-14% זה הגבול של בירות שהצלחתי לגזז בבקבוק בהצלחה סבירה.
לייק 1
בעיקרון הרעיון הוא להתנסות בדברים כאלה, אין לי כרגע כוונה לעשות באצ’ שלם שילך להקפאה. רק להוציא כמה ליטרים ולראות איך זה יוצא, אם טוב- מה טוב.
בירות גדולות ואלכוהולית יהיו, זה בלי קשר.