נושא שנתקלתי בו כמה פעמים-
האם אפשר לנסות לבצע תסיסה משמרי בר שגדלים על פרחים/פירות אורגניים?
איך מבצעים סלקציה ומגיעים לתרבית איכותית?
אם התוצאה לא בטוחה לצריכה, זה משהו שיורגש בטעם או בריח?
בהתחלה אין לי כוונה לנסות דברים כאלה על באצ’ של 20 ליטר בירה, בשביל זה יש באצ’ים קטנים שנוטים יותר לכיוון הפירות (אתמול ביקבתי 2 ליטר של שזיפים עם שמרי בירה מהבאצ’ הקודם, נראה איך יצא)
לייק 1
ניסיתי לגדל שמרי פרא לפני חצי שנה בערך. כל העניין די ירד לטמיון אחרי שבסופו של דבר הגיע עובש לכל הסטארטרים שעשיתי. בגדול, כנראה בגלל אטימה לקויה של הצנצנות בהן עשיתי סטארטר. עוד דבר - המליצו לי בזמנו לחכות מינימום חצי שנה, כדי לוודא הימנעות מפתוגנים עד כמה שאפשר. אשמח לנסות לעזור מעבר.
הסבר קצרצר לתהליך, על רגל אחת:
תירוש ב-1.040 גרביטי, הורדה לפיאייץ’ של 4.5 ומטה עם חומצה לקטית. (פיאייץ’ נמוך ואחוז אלכוהול עולה יבטלו פתוגנים)
בחר ממבחר הפרחים או הפירות שתרצה. שקע אותם מתחת לפני השטח ורסס סטארסאן מלמעלה.
אם תרצה לתפוס שמרי פרא שנמצאים באוויר כרגע, עדיף לעשות את זה בטמפרטורה נמוכה (לדעתי בין 5-15 זה האופטימלי, אם אני זוכר נכון)
בהצלחה!
כלומר, תרבית בטוחה לשימוש רק אחרי חצי שנה?
אטימה? בלי נשם?
זה משנה באיזה צמח משתמשים?
זה היה ניסוי מאוד מפוזר, אולי כן היה עדיף שהיה לי נשם. בעניין הזמן המינימלי - לא יודע, ככה המליצו לי.
בעניין הפרחים, אני ניסיתי רימון, פרחים מהחצר ועוד צנצנת אחת שספגה שמרים מהאוויר.
בגדול, עד כמה שאני מכיר (לא ניסיתי) אכן יש צורך להקפיד על רמת חומציות נמוכה ואחוזי אלכוהול שיטפסו אט אט (כל פעם מתסיסים תירוש חזק יותר שיעזור “לסנן” / “למיין” את מי שלא עומד באחוז הגבוה).
שני הגורמים האלו אמורים לעזור להגיע לתרבית ללא פתוגנים וללא בטלנים שלא עושים את העבודה.
בפודקאסט של מילק דה פאנק (שנמצא במקורות המידע המומלצים) יש פרק בדיוק על התהליך הזה עם חבר’ה שמתמחים בעניין (הם מכנים את התהליך yeast bootcamp - טירונות שמרים).
@roi.kris אתה ניסית את זה פעם עם פרחים של היביסקוס, לא? מה עלה בגורלם?
קצרה היריעה מלענות על השאלות האלה בפרוטרוט אז אענה תשובות לקוניות יחסית ואתן לך מקורות שתוכל להרחיב בהם. אם אחרי שתקרא יש לך עוד שאלה - מוזמן לפנות אליי:
- כן
- באמצעים ביתיים פשוטים קשה יותר להגיע לזה, צריך קצת ניסיון באיך נראות ומריחות תסיסות טובות יותר וטובות פחות. חומצות כשות ואלכוהול יכולות לעקב גדילה של חיידקים ולאפשר לתרכובות מועדפות לגדול יותר.
3)לא בהכרח. אף פעם לא לצרוך משהו שנוצר עליו עובש (אתה מחפש משהו פלאפי בד״כ בצבע ירוק/שחור/לבן)
חיידקים אנטרובקטריים יכולים לגרום לקלקולי קיבה והם ייצרו ריח יחסית לא נעים, אבל צריך לדעת לזהות אותו
ועכשיו למקורות - לבוטלג ביולוג׳י יש בוטקמפ מומלץ - https://bootlegbiology.com/diy/ ויש שם גם עוד מקורות
גם לקישור שיוחאי קישר לך למעלה כדאי להכנס
אסייג ואגיד ששמרים אלטרנטיביים זה תחום שדורש קצת יותר קריאה והבנה מהכנת בירה ממוצעת.
בויקי של mtf יש המון מידע בנושא שמרים אלטרנטיביים וחיידקים
כמו גם בקבוצת הפייסבוק של holy funk- קבוצת הפאנק הישראליץ.
בהצלחה!
מה הכוונה ב’תירוש חזק יותר’? אחרי כל תסיסה מעבירים את השמרים לתירוש עם גרביטי יותר גבוה?
ולגבי תסיסה משולבת, הפעילות של השמרים המתורבתים מנטרלת את כל הפעילות הלא רצויה של התסיסה הפראית?
-
בנוגע לחלק הראשון על בידוד שמרים מהבר - כן.
הרעיון הוא כל פעם לבצע תסיסה שתסתיים באחוז אלכוהול גבוה יותר. כך אתה לאט לאט מבצע סלקציה לאוכלוסיית השמרים שמצליחה לשרוד בעקביות באחוז ההולך ועולה ומנפה החוצה את אלו שלא שורדים, וחלק מהפתוגנים. גורמים שמסייעים לזה הם כאמור אחוז אלכוהול, רמת חומציות נמוכה ו-IBU (מחומצות כשות, שהן חומר אנטיבקטריאלי). שילוב של שלושת הגורמים הללו עוזר לכוון לאוכלוסיית שמרים מתאימה.
שוב, זה לא מנסיון, רק מהתקלות במידע ברשת, כמו במקורות שרועי ואני צרפנו. -
בנוגע לעניין השני של תסיסה פראית:
בתסיסה משולבת אתה רוצה לשלב פעילות של שמרים ובקטריות שונות (על המשפחות הפופולאריות תוכל לקרוא בכתבה של @roi.kris על מבוא לתסיסה אלטרנטיבית ).
בכל מקרה, ניטרול לא יהיה. האוכלוסיות השונות יחיו זו לצד זו ברמות דומיננטיות שונות (לא כולן יבואו לידי ביטוי באופן שווה) וגם עשויות להתחלף בדינמיקה שלהן. יש אוכלוסיות שעובדות מהר ובהתחלה, ואז מסיימות ומפנות את הבמה לאוכלוסיות אחרות שיכולות להיזון על מה שנותר / על האוכלוסיה הקודמת וכן הלאה…
מילת המפתח היא שילוב.