לחורף שיבוא עלינו לטובה בעוד די הרבה זמן אני מתכנן לבשל כמה באצ’ים של בירות גדולות, בתור התחלה כנראה אימפריאל סטאוט ובארליוויין.
בתור מתחיל יש כמה דברים שהייתי רוצה לדעת לפני:
אני מבין שבירות גדולות, במיוחד עם לתתים קלויים צריכות הרבה זמן להתאזן- בישול בטווח שבין אפריל-יוני יספיק/יהיה מוקדם מדי בשביל להיות מוכן בנובמבר/דצמבר?
יישון בדמיג’אן לא אפשרי מבחינתי, זה קריטי? או שבסיום תסיסה (עם ספייר של סביבות השבוע קדימה) אפשר להכניס ליישון בבקבוקים?
שימוש בקפה באימפריאל- אני מאמין שאשתמש בקולד סטיפינג, והמטרה היא להשיג טעמי קפה בולטים אבל לא דומיננטיים מדי, מה המינון המומלץ ל20 ליטר?
אני רוצה לקחת את הבארליוויין לכיוון של פירות יער, גם בטעם וגם בארומות. חוץ מהכשות (כנראה Galena/Brewers gold) איזה הרכב לתתים/שמרים/ תוספות יקרב אותי לשם?
מתכון לאימפריאל יעלה ב"ה בימים הקרובים.
הרבה מבשלים מנוסים יגידו לך שחצי שנה זה בקושי גבולי לבירה גדולה מאוד. אני אישית שותה את האימפריאל סטאוטים שלי החל מ-3 חודשים לאחר סיום התסיסה וזה נהדר ומעודן ומפותח מאוד בטעמים. זה בהחלט ממשיך להתפתח בבקבוק גם זמן רב לאחר מכן, אבל זה לאו דווקא טוב יותר במידה ששווה לחכות בשבילה.
סייג אחד חשוב הוא שבבירה גדולה כזו יש חשיבות עליונה לתנאי תסיסה מושלמים - טמפרטורה מבוקרת ויציבה שמתחילה קרה מאוד ועולה לאחר מכן, הכנסת אוויר/חמצן מספר פעמים, הגשת אוכלוסייה גדולה ןבריאה של שמרים.
יישון בדמיג’אן הוא לא קריטי, כפי שכתבת כדאי להוסיף זמן במיכל התסיסה. לבירה של 11-12 אחוז ויותר אני נותן 5-6 שבועות במיכל.
אני בדרך כלל מתחיל תסיסה של בירות כאלה ב-15-17 מעלות, תלוי בשמרים ובסגנון הבירה, למשך מספר ימים, ואז עולה בהדרגה ונשאר בטמפרטורה גבוהה יותר עד השפייה מהמיכל. כתלות בעונה וביציבות מזג האוויר - לפעמים זה אומר 5-6 שבועות רצוף במקרר התסיסה, ולפעמים אני מתחיל במקרר ומוציא לטמפרטורת החדר. בכל מקרה אני נזהר שהטמפרטורה רק תישאר יציבה או תעלה - לעולם לא תרד.
בנוסף לאוורור התירוש לפני הגשת השמרים, בדרך כלל אני מאוורר את התירוש כמה פעמים נוספות - הכל כתלות בשמרים ובבירה, וכמה קיצונית התסיסה. לפעמים זה פעמיים ביום ב-3-4 היממות הראשונות.
שים לב שגיזוז בבקבוק של בירה חזקה מאוד הוא לא פשוט. אני ממליץ להשתמש בשמרי cbc-1 לפי ההוראות שבאתר היצרן, ולשמור את הבקבוקים במקום עם טמפרטורה לא-קרה-מדי עד שיסיימו להתגזז.
לאוורר- לפתוח מכסה, לסגור, ולנענע את המיכל?
ולגבי הcbc, הם זמינים? או שצריך להפוך עולמות בשבילם?
מתכון להלן:
5 ק"ג רכז כהה
500 ג’ פייל
500 ג’ מינכן
200 ג’ אמבר
השריה קרה:
200 ג’ שוקולד
200 ג’ לתת חום
100 ג’ קארארומה
100 ג’ לתת שחור
150 גר’ קפה טחון גס
כשות:
טומהוק למרירות, גלנה וברוורז גולד לטעם וארומה.
מתלבט עדיין לגבי השמרים, בכיוון של נוטינגהאם.
אשמח להערות והצעות שיפור.
לגבי איזון של בירות גדולות - אפשר לקבל גם תוצאה טובה תוך כמה חודשים אבל אז הכל חייב להיות מושלם (תסיסה, איזון לתתים/כשות ושאר התהליכים בבישול). חצי שנה אפשרי עם הרכב לתתים לא כבד מדי, אני מבין שמדובר על 20 ליטר משהו כמו 1.090 גרביטי התחלתי. הבירה אומנם תשתפר עם הזמן. כל בירה כבדה תשתפר (אם בושלה ואוחסנה כמו שצריך). היישון לא רק תלוי בכמות לתתים הקלויים/קריסטר/שוקולד אלא גם בגלל כמות הסוכרים המורכבים וכמות האלכוהול.
אפשר ליישן בבקבוקים. תסיסה זה סופר חשוב (להשתמש בכמות הנכונה של שמרים, יש מחשבונים אונליין). חשוב לשים בלואוף אחרת יהיה לך מלא נקיונות לעשות. אוהד כתב על התסיסה הרבה אז אני לא ארחיב. אני מתסיס בירות כאלה קר ~17 ונותן לזה מינימום חודש בתסיסה. אפשר להעלות טמפרטורה לאיזור ה21 רק כדי לסיים תסיסה כמו שצריך. לגיזוז אפשר להסתדר בלי CBC בגרביטי הזה, 4 חודשים בבקבוק השמרים שהיו יעשו את העבודה.
לגבי כמות קפה, אתה יכול לעשות בנפרד לכל השאר ולהוסיף לפי הטעם לפני בקבוק.
לגבי הקולד סטיפ לשאר הלתתים - ברוב המתקונים עושים מאש רגיל, לא ניסיתי לעשות קולד סטיפ לאימפריאל סטואט.
הגריינביל - יש לך במתכון מעט מאוד לתתים קלויים/שוקולד (כ3.5%), זה עניים של טעם ואולי גם יעזור עם האיזון של טעמי שוקולד/קפה. אני הגעתי במתכונים עד ל 13% אבל זה גם דורש זמן איזון.
מה ה IBU, במתכון הנ"ל? הייתי מכוון לאיזור ה 80, כדי לאזן את בסיס הלתתים.
הברליוין - סגנון עוד יותר קשה לבישול לעומת ה ris לדעתי, כי אין הרבה דברים כמו טעמי קפה ושוקולד להסתתר מאחוריהם. זה סגנון שהזמן פונקצייה מאוד חשובה. שתיתי בארליווין אחרי חצי שנה - שנה והיו לא משהו בכלל ואחרי 2-3 הגיעו למקום הנכון. לקבל את טעם הפרי - פשוט להוסיף פרי בכמויות מטורפות (לא לחסוך 
). קיים סיכון בהוספת פרי
שיכול להביא לזיהום, אז או לבשל את הפרי לפני (זה מתאים לחלק מפירות יער, אחרים עלולים לאבד מהטעם הרבה), או להסתכן ולקוות שאחוז אלכוהול/כשות/אחסון קר יעזרו לשמור על הבירה, או לפסטר (אפשר לעשות את זה עם סו ויד, חבר ניסה על בירה אחרת ועבד לו). פסטור לפני בקבוק, אחרי פסטור הוספת שמרים וסוכר לבקבוק.
לגבי הרכב לתתים ממליץ על ספר brewing classic styles שמדבר על סגנונות האלה ונותן מתכונים. לברליווין אני חושב שזה די בסיסי. יכול לבדוק ולכתוב פה
וואו, תודה.
כנראה חיכיתי שמישהו יגיד שזה בסדר להעלות את כמות הקלויים, אז כנראה שזה מה שיקרה, לפחות מעט יותר יכנס.
הIBU בטיוטה של המתכון היה סביב ה50, יותר מחוסר הבנה מאשר החלטה מושכלת (משום מה, Brewtarget מראה כבר סביב ה45 IBU שהבירה הזו מאוזנת, אבל כבר הבנתי לפני כן שבעסק הזה פחות כדאי לסמוך עליו), 80 יצריך עוד הוספה של כשות ורתיחה ארוכה יותר, לא בעיה.
המחשבון של Lallemand הראה 2 חבילות של נוטינגהאם, זה גם נשמע הגיוני בהתאם לOG המצופה.
לגבי פרי בבארליוויין, אנ מבין שאתה מדבר על קילוגרמים.
לגבי הספר… התלבטתי אם לקנות אותו, אבל החלטתי שכרגע (זה היה לפני 3 חודשים ועדיין רלוונטי) אני כשיר רק ל2 ספרים, והלכתי על How to brew וRadical brewing. את המתכון הנ"ל ועוד 3 באצ’ים קודמים בניתי תוך כדי שיטוט במאגרי מתכונים תוך פירוק והרכבה של מה שנראה לי טוב ומתאים למה שאני רוצה להשיג, ומה שזמין לי. מאגר חדש שגיליתי שבוע שעבר הוא הדף של המתכונים של ברודוג, לפני המתכון של הבארליוויין נראה לי שאעיף מבט גם שם.
יותר קשה לי לעמוד את המאפיינים של בירות כשמדובר על רכזים כי אני רגיל ל all grain, אבל להערכתי רכז כהה (אגב מה הכוונה לרכז כהה? כי יש כל מיני, אפילו מיוחדים כאלה של סטאוט אז זה יכול לשנות את כל התייחסות) ובכלל רכז מייצר בירה עם יותר סוכר שארי לכן ibu צריך להיות יותר גבוהה ממתכון all grain.
לא עבדתי מספיק עם נוטינגהם, את כל ה ris שלי למיטב זכרוני עשיתי או עם s04 או עם us05. אגב, מה ה FG של המתכון? בירת רכז כנראה תסיים יותר גבוה.
כמות הפרי לברליווין - נגיד דובדבנים, לא פחות מ200 גרם לליטר בירה, כלומר 4 קילו לבאטצ’ של 20
אני נוהג לבנות מתכונים מאיסוף מידע מהרבה מקורות ועדיף כאלה שבאים עם תיאור אחרי שבירה מוכנה לשתייה כדי לנסות לדמיין את הטעם על הנייר. ממליץ על https://www.themadfermentationist.com/p/recipes-for-beer.html
מקור מעולה ללמוד לבשל.
מדובר ברכז הכהה של מונטונס (קונה בבירתנו), אנסה לתת במתכון הסופי התייחסות לשינוי הזה, וכמובן עוד קצת קריאה ובירורים לגבי ההשפעה של הרכז והIBU המתאים.
Brewtarget צופה 1.017 בסוף עם נוטינגהאם, לא הצלחתי להבין ממה שראיתי עד עכשיו אם ה05 מתאימים לתירוש בצפיפות כזו, ממה שכתבת אני מבין שכן, ככה שהכל עוד פתוח בנושא השמרים.
עכשיו הולך להעיף כמה מבטים בקישור.
טוב, האימפריאל במיכל כבר 12 ימים, התחלנו ב1.102, עם 2 חבילות רטובות של נוטינגהאם, ו… התסיסה תקועה, 2 דגימות זהות בטווח של 3 ימים (1.040), ובירה (נראה לי שכבר אפשר לקרוא לה ככה) עם בערך 9 אחוז אלכוהול.
התסיסה בלי בקרת טמפרטורה, אבל כן ניסיתי להתחיל קר ( מאוורר ומגבת רטובה) ואח"כ לחמם.
הצפי סיום הוא לדעתי בסביבות 1.023-4, אולי מעט יותר גבוה (היתה לי פאשלה קטנה בpartial mash לכמה דקות).
יש אצלי עוד חבילת נוטינגהאם, מתכוון להגיש אותה רטובה (בכל זאת, 9 אחוז). האם כדאי להעביר כבר לסקונדרי ולהגיש אליו את השמרים הנוספים, או היישר לתוך המיכל?
(או במילים אחרות-- ממה לפחד יותר, חמצון ופוטנציאל לזיהום או אוטוליזה?)
בגדול נוטינגהם הם שמרים מאוד פלוקולנטיים, אז שווה לנסות להרחיף אותם קצת ולראות אם חוזרים לעבוד. נענוע עדין של המיכל (אתה לא רוצה לחמצן) ותראה אם קורה משהו.
בנוסף, שווה לנסות לחמם קצת. אתה עובד בלי בקרה וזה אומר שיש לך קפיצות טמפ’ בין היום והלילה. שמרים לא אוהבים את זה וזה גורם שעשוי לעודד כניסה לתרדמה ושקיעה. נסה להחזיק אותם יציב.
ניתן כמובן להוסיף עוד שמרים, אבל אתה כבר מתכוון להכניס אותם לסביבה עשירה באלכוהול (9%) ולכן כדאי לקחת את זה בחשבון. אמנם הסבילות של נוטינגהם לאלכוהול היא גבוהה, ולכן לא בטוח שהייתי מציע ללכת על קוויק או משהו, אבל אולי שווה לך לנסות להכניס אותם אחרי סטארטר קטן כדי להבטיח אוכלוסיה שנכנסת כשהיא כבר ברוח קרב, ולא תחטוף שוק מהאלכוהול.
בנוסף, אולי שווה לשקול שימוש בעמילוגלוקוזידאז (amyloglucosidas) כדי שיהפוך את הסוכרים לפשוטים יותר לפירוק? זה כן יפגע בגוף כי אתה הופך את הסוכרים המורכבים לפשוטים. אני לא יודע אם זה נהוג באימפריאל סטאוט, וגם אין לי נסיון עם האנזים, אני רק חושב פה בקול רם על כיוונים אפשריים.
@AFriedman לך יש נסיון איתו, לא?
לגבי נענוע, ניסיתי פעם פעמיים לפני כמה ימים, כשעוד היה לי רק חשד שהתסיסה תקועה, לצערי לא עזר.
טמפרטורה- ממה שראיתי, העסק כן יחסית יציב, גם בין יום ללילה. אם מד מעלות על המיכל זו אינדיקציה טובה- הימים הראשונים היו ב16, עכשיו ב18.
אז חוזרים שוב לשמרים ברשותך. אם אני מבצע סטארטר (של ליטר במקרה הזה?), לשפוך את כולו פנימה בשיא, או לחכות לסיום ולשפוך רק את השמרים?
ו… להעביר לסקונדרי?
הייתי מכניס הסטארטר בשיא, אתה רוצה לתפוס את השמרים בשלב הלוגריתמי / סטציונרי (כשהם במוד עבודה), לא כשהם סיימו ומארגנים לשינה / כבר בתרדמת. אנחנו לא רוצים לעשות להם הקפצה בלילה 
בנוגע לאוטוליזה, רוב השמרים היום מספיק בריאים, ויש שלל עדויות ברשת של בירות שישבו חודשים על גבי חודשים על השמרים ולא קרה להם כלום. זה כמובן תלוי בריאות ואיכות התסיסה הספציפית שלך, הטמפ’, הלחץ על השמרים (שהוא מינורי בסקייל של הומברו)… לא הייתי ממהר לחשוש מזה אבל אני גם לא יכול לומר לך באופן חותך שזה לא שיקול
אחרי המון זמן ואין ספור בעיות, האימפריאל נכנסה היום לבקבוקים, נתראה איתה לכל המוקדם בתחילת החורף. מקווה שאחרי כל זה היא תהיה שווה את המאמץ.
כמה דברים שלקחתי מכאן הלאה:
לא לבשל לבד באצ’ עם כל כך הרבה קולד סטיפ, ולתכנן בדיוק את הכמויות מים ( כל הרתיחה הייתי במירוץ סינון, וסיימתי עם הרבה יותר מדי תירוש)
בלואוף! הציל את המחסן…
סבלנות, מלא סבלנות.
זהו, תודה למוראט, אוהד ויוחאי, חסכתם לי הרבה כאב ראש, כאב לב וניקיונות.
יאללה, בשעה טובה!
אל תשכח לעדכן בחורף…
אני לא בא לפה הרבה, סליחה. ראיתי שהדיון המשיך והבירה כבר בוקבקה :). מעניין לטעום את מה שיצא. 1.040 בתור סופי לא נורא בכלל בהתחשב שזה רכז.
1.034, בביקבוק.
בקבוק ראשון בטח ייפתח באזור החגים, משם נראה אם ניתן לה עוד זמן לשבת. אני בכל מקרה אשמח לשמוע חוות דעת על הדבר המוגזם הזה (ואני כבר די מבין שפה בבית יהיה לה ביקוש די נמוך).
אז נדבר…
אם אצליח לקבל בקבוק אשמח גם לטעום 
אוקיי, עברה בערך חצי שנה, אני עברתי כמה בקבוקים, אז הגיע הזמן:
בירה שחורה (כמו הלב של מורגות), אטומה וסמיכה. הראש קצף לא מרשים במיוחד, ונעלם די מהר.
אני לא טועם או מריח גדול, אז זה פשוט מריח כמו סטאוט, ובטעם של סטאוט, אבל פשוט פי כמה. גוף מלא (מוגזם אפילו), וכמובן הרבה שוקולד וקפה באף ובפה, הכשות נמצאת שם רק לאיזון (ועושה את זה לא רע), אלמנטים ארומטיים שהתלבטתי אם אני רוצה בקיומם (מהGalena) לא כ"כ קיימים, מן הסתם שילוב של הכמויות הלא מספיקות והזמן שעבר. הקפה שהתווסף לאו דווקא מורגש בתוך כל העסק.
ובסה"כ? אני די מרוצה. זו לא בירת החלומות שלי (כמו שתכננתי), אבל היא בהחלט הרבה יותר טובה ממה שחשבתי שהיא תצא אחרי כל הבעיות. והיא בהחלט הולכת ומתעדנת עם הזמן.
כמה מסקנות שבאו עם הזמן ואחרי הטעימות:
- לדאוג לקפה טרי ואיכותי, גם אם יש סגר.
- אולי בפעם הבאה להשתמש ביותר לתת בסיס, ולוותר על מיכל רכז אחד. הרווח יהיה גם בהימנעות מקירור התירוש בצורה מוגזמת תו"כ רתיחה (ומכל הבעיות שזה גרר), וגם, ככל הנראה, FG נמוך הרבה יותר, ובירה דרינקאבילית וטעימה יותר.
- עניין הגיזוז- השתמשתי רק ב40 גרם סוכר קנים לגיזוז, גם כי חשבתי שגיזוז נמוך מאוד יתאים, וגם קצת מפחד שמשום מה התסיסה לא באמת הסתיימה ואני אקבל ארגז רימונים במחסן. אז לא קיבלתי ארגז רימונים, אבל כן קיבלתי בירה עם ראש קצף מאכזב מאוד, ומעט שטוחה מדי (לא בקטע מציק). אז בפעם הבאה- אולי להוסיף מעט חיטה למתכון, ובוודאי יותר סוכר, גם לראש קצף, וגם לגיזוז מעט יותר גבוה שהיה עושה לה רק טוב.
אחלה עדכון. בהחלט משמח שיצא תוצר טוב בסופו של דבר.
אני פחות שולט בחומר במתכונים כאלה, אבל 150 גר’ קפה על מתכון כל כך עשיר בטעם + הרבה זמן התיישנות… משום מה אני לא מופתע שזה לא מאור מורגש.
אם היית מגיע לבירת החלומות שלך אחרי צ’אנס אחד זה דווקא כן היה מפתיע. עכשיו אני מחכה לראות את כל הסקת המסקנות והסבב השני.