פורסם במקור באתר: https://beergeeks.co.il/articles/yeast-cultivation-agar-plates/
טוב אז אחרי שקראנו את המבוא, הגיע הזמן לחלופה הראשונה בניהול בנק שמרים
צלחות אגר
מה מייחד את הטכניקה הזאת?
אז ככה, צלחות אגר הן למעשה צלחות פטרי המלאות במדיה ג'לטינית על בסיס אגר אגר (תחליף ג'לטין צמחי) ולתת אבקתי. ע"מ ליצור את אותן צלחות אגר, תצטרכו להכין את המדיה, לחמם, לעקר, ולאחר מכן למזוג את המדיה המוכנה לצלחות פטרי. כאשר המדיה מתקררת, היא מתקשה ומתייבשת.
מדית האגר מהווה למעשה מצבור ניוטריינטים עבור השמרים, והאגר הופך את המדיה לג'לטינית. אגר הוא דומה מאוד לג'לטין ע"ב דגים וניתן להשתמש בו אם אין לכם יכולת להשיג אגר אגר.
צלחות אגר הן מצרך שכיח מאוד בתחום המיקרוביולוגיה, ומשתמשים בהם ע"מ לטפח ולגדל מושבות של מיקרואורגניזמים. התהליך עצמו הוא "שתילת" תאי שמרים על האגר, ואינקובציה. לאחר האינקובציה יחלו לצוץ מושבות על המדיה, ואנחנו נבחר את המושבות שמתאימות בצורה המיטבית להתחלת הסטארטר.
צלחת אגר עם שמרים בריאים
המדיה של האגר מכתיבה איזה סוג אורגניזמים יוכלו לחיות בו. ניתן להוסיף לאגר אנטיביוטיקה ע"מ למנוע התפשטות בקטריות, להוסיף צבע ע"מ לזהות מושבות ספיציפיות או להוסיף אינדקטורי PH, שיעידו על מושבות שמייצרות חומצות.
עד כאן רקע תיאורטי על צלחות אגר, עכשיו נכנס לטכניקה עצמה. צלחות האגר הפשוטות ביותר למבשל הביתי הן צלחות אגר על בסיס מאלט, בהן המדיה מורכבת מלתת אבקתי (DME) ואגר אגר. ניתן למצוא מתכונים בכל רחבי האינטרנט, אבל המתכון שאנחנו נשתמש בו (ואני משתמש בו באופן אישי) הוא:
- 100 מ"ל תירוש בגראויטי של 1.040
- 3-4 גרם של אגר אגר או ג'לטין
המדיה עצמה לא קריטית כל עוד היא מאפשרת לשמרים לגדול עליה.
ציוד המעבדה שתצטרכו הוא
- צלחות פטרי (אני משתמש בצלחות פלסטיק בקוטר 90 מ"מ- ניתן למצוא בחן שמואל 20 צלחות ב11 ש"ח).
- דרך לעקר את המדיה (סיר לחץ עובד יופי).
- מקל זריעה (ניתן להכין גם ממהדק משרדי).
מקל זריעה מקצועי
- אגר אגר או ג'לטין.
- DME – לתת אבקתי
פרוטוקול הכנת צלחות אגר:
- שימו את כל הציוד במקום נגיש.
- הכינו את מדיית האגר בעזרת מתכון באינטרנט או המתכון המסופק לעיל (הרתיחו את התירוש, הוסיפו את האגר עד התמוססות מלאה). הרתיחו את כל הדבר הזה רבע שעה לפחות , אם יש לכם אפשרות, שימו בסיר לחץ , חכו עד שנבנה לחץ, וברגע שנבנה לחץ , תמדדו 15 דקות. תנו לסיר הלחץ להתקרר והוציא את המדיה, פזרו מדיה בכל צלחת (אצלי זה 15 מ"ל לצלחת בקוטר של 90 מ"מ). אם הצלחות באו סטריליות לא אמורה להיות בעיה, אם לא, רססו עם קצת סטארסאן. חשוב לכסות את הצלחת מיד לאחר הגשת המדיה.
- אחרי שהצלחות עם המדיה התקררו, אתם יכולים להתחיל לזרוע שמרים. זריעת השמרים צריכה להתרחש במקום ללא זרימת אוויר, ורצוי ליד להבה (למשל ליד הכיריים, בזמן שאחת הלהבות בוערת). הניחו את הקצה המעוגל של מקל הזריעה בלהבה, עד שהוא הופך לכתום בוהק, לאחר מכן געו עם הקצה במדית האגר (מכיון שהיא סטרילית העיגול נשאר סטרילי) ע"מ לקרר את מקל הזריעה.טבלו את מקל הזריעה בסטארטר, או במבחנת שמרים, והעבירו את המקל על גבי המדיה בצורה המתוארת:
- אם יש לכם אינקובטור , שימו את הצלחת באינקובטור ב-22 מעלות למשך יום-יומיים, או עד שאפשר לראות מושבות על גבי המדיה.
- אם לאחר כמה ימים אתם רואים מושבות כמו בתמונה, הצלחתם!
בירוק- מושבות מתאימות להתחלת סטארטר, בכתום- תחילת עובש
מחפשים שמרים נוזליים בישראל? חפשו בבנק השמרים:
לצפיה ברשימת הבנק | לצפיה במפת המבשלים
הבנק עצמו
לאחר שיש לנו מושבות על גבי צלחות האגר, סגרו את הצלחות עם מסקינגטייפ ואחסנו. המסקינגטייפ מונע זיהומים והתייבשות של המדיה.
אחסון
שמרו את הצלחות במקרר בטמפ' של 6 מעלות בערך . תנסו להמנע מטפ' נמוכות מ-0 מעלות. בטמפ' הגבוהות מ6 מעלות, השמרים עלולים להמשיך להתרבות, וליצור מושבות גדולות. מכיוון שאנחנו רוצים לשמור על היכולת לבחור מושבות קטנות ובריאות, אם אתם רואים את זה קורה, הגיע הזמן לזריעה מחדש (העברת מושבות מצלחת אחת לצלחת נקיה חדשה, בדיוק כמו בתהליך למעלה). בטמפ' המומלצות, השמרים יתרבו בקצב מואט ונצטרך לזרוע מחדש בתדירות נמוכה יותר.
החייאה מחודשת
אם אתם רוצים להתסיס באמצעות השמרים הללו, בחרו כמה מושבות (איך בוחרים? הסבר בסוף) מומלץ לבחור כמה מושבות ע"מ להגדיל את המבחר הגנטי של השמרים והתחילו איתם סטארטר. ע"מ לעשות זאת, תצטרכו לבצע כמה סטארטרים. נעבור על התהליך בקצרה:
שלב ראשון:
הכינו מבחנה עם תירוש בירה מלתת אבקתי בגראביטי נמוך. בחרו כמה מושבות מצלחת האגר שלכם והניחו אותן באמצעות מקל זריעה מחוטא (בלהבות, ומקורר בתירוש שבתוך המבחנה) בתוך מבחנה קטנה (בערך 10-15 מ"ל של תירוש), שימו את המבחנה באינקובטור בטמפ' של 18-25 מעלות למשך יומיים (או פשוט במקום חמים).
שימו לב שהפקק של המבחנה לא מהודק עד הסוף ויש לאוויר אפשרות לברוח. אם תשאירו את הפקק סגור, השמרים יחנקו בגלל מחסור בחמצן, מכיוון שהם לא במצב אידיאלי לתסיסה אנאירובית אלא להתרבות אירובית. לאחר יומיים תוכלו לראות קרויזן (קצף תסיסה) נוצר, אם לאחר שקשוק (אל תשכחו להדק את המכסה ולשחרר חזרה לאחר השקשוק) התירוש "חלבי", אתם מוכנים לשלב הבא. אם הוא עדיין לא חלבי, תנו לו עוד כמה ימים, אם שום דבר לא קורה, כנראה שהשמרים מתו.
שלב שני:
לאחר שמצטברת שכבת שמרים בתחתית המבחנה, והתירוש חלבי, העבירו את תכולת המבחנה לסטארטר גדול יותר (80-100 מ"ל). הקפידו לאוורר את התירוש שאליו אתם מגישים את השמרים, והקפידו על ניקיון וסניטציה. לאחר ששוב מצטברת שכבת שמרים בתחתית, אתם מוכנים לשלב הבא.
שלב שלישי:
לאחר שיש לנו קרויזן בשלב השני, הגיע הזמן לעבור לסטארטר גדול יותר (הפעם 400 מ"ל). בשלב הזה מומלץ להוסיף לתירוש הטרי גם מזיני שמרים (ניתן למצוא אצל כל חנויות ממכר מוצרי הבירה בארץ).
לאחר שיש לנו מזיני שמרים בתוך התירוש, הגישו את התירוש לתוך הסטארטר הגדול יותר (אל תשכחו לאוורר כמו שצריך). בשלב הזה כבר אפשר להשתמש בבוחש מגנטי ע"מ להאיץ את התהליך, וכבר אפשר להתחיל להרגיל את השמרים לטמפרטורת התסיסה המיועדת שלהם (למרות שטמפ' החדר גם עובד). לאחר שיש קרויזן ומשקע שמרים מכובד, ניחשתם נכון, שלב רביעי.
משמאל: השלב השלישי בתחילתו, ומימין, הסטארטר מוכן לשלב הרביעי.
שלב רביעי:
רביעי ואחרון, זה יהיה הסטארטר שיכנס לתוך הבירה שלכם. הוסיפו את הסטארטר מהשלב הקודם אל תוך תירוש טרי (1600 מ"ל) כדי להגיע לסטארטר של 2 ליטר. שוב, מומלץ להשתמש בבוחש מגנטי , וכמו כן גם לאוורר את זה כמו שצריך. לאחר שיש לכם סטארטר חלבי עם משקע שמרים מכובד, הגיע הזמן להגיש לבירה (יש כאלה הממליצים על הגשת הסטארטר לבירה בשיא התסיסה, לאחר 12-18 שעות).
הבוחש המגנטי בפעולה
לסיכום:
- שלב א'- 10 מ"ל תירוש -22 מעלות- יומיים.
- שלב ב'-80-100 מ"ל תירוש – 22 מעלות – יומיים.
- שלב ג'- 300-400 מ"ל תירוש- 22 מעלות – 3 ימים.
- שלב ד'- 2000 מ"ל תירוש- 22 מעלות – עד ההגשה.
יתרונות וחסרונות השיטה:
יתרונות:
- שיטה קלה ליישום.
- לא צריך יותר מדי ציוד.
- ניתן לראות זיהום בבירור על גבי המדיה.
- ניתן להתנסות עם צלחות אגר לתפיסת שמרים פראיים וניסויים מגניבים אחרים.
חסרונות:
- צריך מקום לאחסן במקרר.
- קיימים מקרים של זיהומים.
- הרבה עבודת אחזקה והתעסקות.
- לא לאחסון לטווח ארוך.
זיהומים ותקלות
מכיוון שקיים סיכוי לזיהומים, צריך לדעת איך הם נראים כדי שנוכל להמנע משימוש בהם.
- זיהום א' – בקטריה
- זיהום ב' – עובש.
- תקלה – צלחת יבשה
בחירת מושבות
בחירת מושבות היא חלק חשוב ומהותי מתירבות שמרים.
כאן הכל מתחיל, ואם תבחרו את המושבות הלא נכונות, אתם עלולים לתרבת שמרים לא בריאים. קודם כל , אנחנו רוצים שצלחת האגר תיהיה בטמפ' החדר, ולכן אם היא נמצאת בקרור הוציאו אותה לפני בחירת מושבות. לאחר שהצלחת בטמפ' החדר, הסתכלו על המושבות בחדר מואר היטב ומכל הכיוונים. בדקו שאין על הצלחת עדות לעובש או לבקטריות. ברגע שהגעתם למסקנה שהצלחת חסרת זיהומים, אתם צריכים לבחור אילו מושבות להעביר לסטארטר. כל מושבה כזאת מכילה בערך מיליון תאי שמרים, כולם זהים גנטים לתא האם. המושבות שאתם תרצו לבחור יהיו מבודדות ממושבות אחרות (כלומר , שיש להם מצבור תזונה משלהן). כמו כן, אתם תרצו מושבות בגודל בינוני, לא קטן מדי ולא גדול מדי. מושבות קטנות מדי עלולות להעיד על מוטציה נשימתית, כלומר, תאים שאינם יכולים לנצל חמצן באופן מיטבי, ולכן יהיה להם קשה לפרק סוכרים. מושבות גדולות מדי עלולות להיות מושבות שהתאחדו , ובדר"כ מעידות על מושבות בריאות שהשתלטו על שטח המחייה של מושבות בעלי מוטציות נשימתיות, אנחנו לא רוצים גם את זה. לרוב, המושבות הבריאות ינועו בין גודל של 3 מ"מ ל-5 מ"מ. ניסיון וטעיה הוא המורה הטוב ביותר במקרים הללו.
סיכום
תהליך גידול ואחסון השמרים על צלחות פטרי הוא יחסית פשוט ואינו מצריך יותר מדי ציוד, ואם אתם רוצים להתנסות עם שמרים, זאת דרך מעולה להתחיל. אתם יכולים למצוא עוד מידע מפורט בוויקי שלנו, וכמובן לשלוח לנו שאלות ואנחנו נשתדל לענות עליהן.
תסיסה מהנה
ניצן.
נ.ב
התמונות נלקחו מאתר Eureka המעולה, ומהמדריכים המעולים של braukaiser.