פורסם במקור באתר: https://beergeeks.co.il/articles/oak-balancing/
המאמר הופיע במקור בzymurgy מאי\יוני 2008 ונכתב במקור ע"י ג’ייסון פטרוס.
במשך שנים רבות השתמשו בתעשיית הבירה באלון, אולם לאחרונה, רמת העניין ברכיב הזה עלתה, לרוב בגלל ההשפעה הניכרת שלו על טעמי בירות ויינות. בעבר, הטעמים הנרכשים מאחסון בחביות עץ אלון נחשבו לבעלי תועלת משנית. כעת, בעידן מיכלי התסיסה והאחסון העשויים מנירוסטה, מבשלנים ויינים משתמשים בעץ האלון על מנת להעניק תוספת יצירתית למוצריהם. כאשר הוא מנוצל בצורה הנכונה, האלון מסוגל להעניק את כל התכונות היפות, המלאות, והעשירות ביותר של העץ, ולארוג אותם בעדינות לתוך הבירה. כאשר הוא מנוצל בצורה לא נכונה, אלון יכול להרוס את האיזון שהתאמצת כל כך להשיג, ולתת למוצר את אותו טעם שיש בפה כשלועסים קליפת עץ. קצת ידע על תכונותיו של האלון יכול להוות את ההבדל בין הפיכת בירה טובה לבירת עתורת שבחים או שפיכתה לחצר הבית.
מה בדיוק קורה כשמכניסים אלון לבירה?
תרכובות טעם וארומה
אלון מלא בהמון תרכובות כימיות ארומתיות ובעלות טעמים, שכאשר מוסיפים אותו לבירה, מוסיף לבירה עומק ומורכבות. למשל, בין התרכובות האלה ניתן למצוא את תרכובת הפורפורל (furural) , המעניקה מתיקות קרמלית, או יוג'ינול (eugenol) המעניקה טעמי ציפורן. ונילין (vanillin), התרכובת המזוהה ביותר, נותנת ארומות וטעמים של, ניחשתם, וניל. ליפידים (lipids) שהם השמנים, שומנים ושעווה המצויים בעץ הם האחראיים העיקרים ללקטונים (lactones), המעניקים ארומות של עץ וקוקוס. אלו הם הטעימים הבסיסים ביותר הקיימים בכל סוג של אלון, ואלו הטעמים שאנחנו, כמבשלנים, מחפשים.
בחירת סוג האלון
הדבר החשוב ביותר שיש לחשוב עליו בעת בחירת אלון לבירה, הוא, "איך הטעמים האלו (של האלון) ישתלבו עם הטעמים הקיימים בבירה?" הידיעה על איזה סוג אלון מוסיף אילו טעמים, היא המפתח בהתאמת העץ לבירה. שלושת הסוגים הנפוצים ביותר של עץ אלון הם אמריקאי, צרפתי והונגרי (הערת העורך: בארץ ניתן להשיג רק אלון אמריקאי ואלון צרפתי), כל אחד עם איזון טעמים ומורכבות שונה. לאלון אמריקאי, למשל, יש מתיקות ארומתית, ובנוסף גם רכיב ונילי נחמד. הוא מספק גוף מתקתק ומלא לבירה, המתאים לכל סוגי הלתת. גם לאלון הצרפתי ישנה ארומה מתוקה, ובנוסף, הוא גם מעניק לבירה גוף מלא, עם מאפייני קינמון ופלפל אנגלי. כמו כן, האלון הצרפתי משובח הודות לתיבול המתוק שלו, ותרכובות הטעמים המזכירות טעמים קונדיטוריים (פודינג, באטרסקוצ', שוקולד חלב). האלון ההונגרי מספק טעמים נרחבים של ונילין , כל זאת עם טעמי קפה קלוי ושוקולד מריר.
משמעות הקליה
פרופיל הטעמים של האלון משתפר בעת תהליך הקליה (toasting). יחס תרכובות הטעם תלוי לרוב בסוג האלון, וברמת הקליה שבה הוא נקלה, הנעה בין עץ בהיר ולא קלוי עד לעץ כהה וקלוי מאוד. כאשר האלון נקלה, אותם מאפיינים הייחודיים לאותו סוג אלון מתעצמים.
לדוגמא, אלון אמריקאי, ברמת קליה נמוכה, יעניק טעמים של עץ טרי וקוקוס לבירה, אך ככל שנעלה את רמת הקליה לקליה בינונית-בינונית פלוס, הטעמים הללו מתמעטים וטעמי הוניל והקרמל מתעצמים. כאשר אנו מתייחסים לרמות קליה, בינונית-פלוס היא לרוב המאוזנת ביותר, ומוציאה מהעץ את כל התכונות הנמצאות בקליה כהה יותר, ללא עמעום של טעמי הוניל, ושאר הטעמים ה"רכים" הנמצאים בקליה קלה.
איך להשתמש באלון
ישנן כמה דרכים של הגשת אלון לבירה , הכוללים יישון הבירה בחבית בגודל מלא, ושימוש בשבבים או בקיטים של העתקי חביות (חביות מיני). שבבי עץ, קוביות עץ וספירלות הן האופציות המתאימות ביותר למבשל הביתי. שימוש בחבית מלאה (~250 ליטר, הערת עורך) הוא לא מעשי בסקלה של רוב המבשלים הביתיים, עקב העבודה הרבה הנדרשת להשמיש את החבית (ניקיון, ואחסון חף מבקטריות, אלא אם כן אתם הולכים בירות בתסיסה אלטרנטיבית, ה.ע). העבודה עם נסורת עלולה להיות קשה, ולנסורת לוקח זמן רב עד לשיקוע מלא. בנוסף, לנסורת יש חוסר בטעמים מורכבים. שבבים וקוביות, מצד שני, הם נוחים למשתמש, ולא נזקקים לתשומת לב רבה מדי, בניגוד לאחייהם הגדולים.
שבבי אלון וקוביות אלון
שבבי עץ הם חתיכות שטוחות של אלון, לרוב בגדלים של 5 סנטימטרים. עקב העובדה שלכל שבב יש רק 2 צדדים, שבבי האלון נקלים במהירות רבה, ובמידה שווה בשני הצדדים. הקליה השווה מעניקה לעץ טעם חד-גוני. לרוב, לשבבי עץ יש זמן מיצוי קצר יחסית , בדר"כ שבוע, ההופך אותם למעולים עבור שלב התסיסה. השמרים יעכלו תרכובות מסוימות של האלון, כמו ונילין ופורפורל, וישאירו אחריהן, לרוב, את התיבול ותכונות אחרות. התהליך הזה נותן לנו בסיס טוב להוספות נוספות של אלון. הבירות שנהנות מהתהליך הזה, כוללות ביטרים אנגליים, ופייל איילים אמריקאים, בירות שלרוב לא משתבחות עם הזמן.
לקוביות אלון כמה שכבות של קליה, הודות לצורת ועובי הקוביה. קוביה קלויה תכיל כמה שכבות שונות של צבע המדגימות את חדירת החום במהלך תהליך הקליה. החום הוא מה שמוציא את כל הטעמים הנפלאים של העץ, וטמפרטורות שונות על עצים שונים, למשך זמנים שונים, יתנו לנו טעמים שונים. קוביות האלון נותנות לנו את הדבר הקרוב ביותר ליישון בחבית, כיוון שהן יכולות להכיל כמה רמות קליה, בדומה לחביות. תחשבו על זה ככה, מה שאתם רואים, הוא מה שאתם טועמים, כאשר הרמות השונות של הקליה בקוביה נותנות קשת טעמים נרחבת יותר מאשר רמת הקליה האחידה של השבבים. בנוסף, לקוביות האלון זמן מיצוי ארוך יותר, בין שבועיים לשנה, זמן המשתנה כתלות בגודל הקוביה, וככל שניתן לבירה יותר זמן עם קוביות העץ, כך נוכל להבטיח שהבירה "תשאב" את כל מאפייני האלון, ולא רק מאפיין אחד או שניים. קוביות הן אידיאליות עבור בירות שדורשות תקופת יישון ארוכה, כגון סטאוטים אימפריאלים ויינות שעורה.
תהליך העבודה
הכנת העץ לעבודה
רוב המבשלים הביתים שלא התנסו עם אלון, עשו זאת מסיבה אחת: הפחד מסניטציה. איך מחטאים את הדבר הזה? האם משרים את הקוביות בנוזל חיטוי? מרתיחים במים?
לא מומלץ להשתמש בחומרי חיטוי, מכיון שחומר חיטוי הנספג על ידי העץ יועבר אחר כך לתוך הבירה.
עיקור
הדרך הפשוטה ביותר היא לעקר את העץ בבישול, ובכך להרוג כל דבר שעלול לקרוא לעץ ביתו. דרך אחת היא לשים את העץ בתוך כוס מדידה (או כל כוס שאפשר לשים במיקרוגל), עם מספיק מים לכסות בדיוק את העץ . לכסות את הכוס, ולחמם במיקרוגל עד שהמים מתחילים לרתוח. כבו את המיקרוגל והניחו לעץ להתאדות למשך 2 דקות. חזרו על התהליך הזה פעמיים. התהליך הזה אמור להרוג כל דבר שעלול לחיות בעץ. כעת נוסיף את האלון ואת המים לבירה שלנו.
(תוספת עריכה:) דרך נוספת לעקר את העץ, היא על ידי אידוי בקיטור. אם יש לכם סיר לחץ וסלסלת אידוי, תוכלו למזוג מעט מים לתחתית הסיר, למקם את סלסלת האידוי ועליה את השבבים / הקוביות שלכם, ולבשל אותם כמה דקות לאחר הגעה ללחץ. תנו לסיר להתקרר לבד, ואז הוסיפו את העץ. אם יש לכם כדור תה גדול מנירוסטה, אפשר לעקר את השבבים כבר בתוכו, למעבר נוח מהסיר לבירה, ולהסרה בהמשך.
חיטוי באלכוהול
אם אתם מתכננים להספיג את האלון באלכוהול, לדוגמא וויסקי או ברבן, השהייה ארוכת זמן של האלון באלכוהול היא כל מה שצטרכו. אחוז האלכוהול הגבוה יהרוג כל דבר שעלול לחיות באלון. חביות (קורניליוס) הן כלי הקיבול טוב ליישון עם עץ. ניתן להגיז את הבירה באותו זמן, ויישון בחבית הופך את תהליך משיכת הדוגמיות לטעימה, לקל הרבה יותר. (זכרו כי המאמר הזה נכתב לאמריקאים. הרבה מבשלים בישראל עובדים עם דליי תסיסה עם ברז, וגם ממנו קל למשוך דגימות לטעימה. הערת העורך) ברגע שהעברתם את הבירה לחבית, הגיע הזמן להוסיף את הקוביות. ככל שיעבור הזמן, הקוביות ישקעו לתחתית החבית. מכיוון שאת הטעימות אנחנו מושכים מתחתית החבית, אנחנו נטעם בירה מאוד לא מאוזנת, לכן מומלץ לערבל את החבית פעם ב3 שבועות, זאת ע"מ להבטיח אחידות בבירה.
אם אתם מעוניינים בטעמי יישון ברבן, נסו להספיג את הקוביות בברבן או וויסקי, והוסיפו את הקוביות ללא הוויסקי. קל מאוד להפריז בשימוש בברבן או וויסקי, ולכן ממומלץ להמעיט בכמות הקוביות, ולתת להן להתיישן תקופות ארוכות. האלון צריך להיות הטעם המרכזי, כאשר המשקה האלכוהולי צריך להיות מורגש מתחת לטעמי המאלט. אם הטעם לא מספיק מורגש אחרי חודשיים של יישון אלון, ניתן להוסיף ברבן או וויסקי ישירות לבירה, אך צריך להזהר לא להפריז בשימוש.
איזון הטעם
כשעובדים עם קוביות או ספירלות, טעימת הבירה לאורך כמה חודשים היא הדרך הטובה ביותר לראות איך טעמי האלון משתלבים לתך הבירה. אחרי השבוע הראשון עם האלון (שלרוב יספיק בעבודה עם שבבים), תתחילו להרגיש רמזים של טעמים שונים ומשונים, אבל לעניות דעתי, לוקח לפחות 4 חודשים לחצי שנה, עד שהם באמת מתחילים להשתלב. ככל שתשאירו את הבירה במגע עם האלון יותר זמן, כך השילוב בין תרכובות העץ לבירה יהיה חלק יותר. קוביות העץ ימשיכו להוסיף טעמים עד כשנה.
שימוש משולב
דרך טובה להשיג את הטעמים העמוקים והמורכבים של האלון היא להשתמש בשבבי האלון תוך כדי התסיסה, ובקוביות ביישון ארוך. הוספת השבבים לתסיסה תיתן לבירה לספוג טעמים כלליים של אלון, אותם אנחנו מחפשים, ותתן לקוביות תשתית נרחבת לבנות עליה כאשר הן מוספות אחרי התסיסה. 15 גרם של שבבים עבור אצווה של 20 ליטר, היא מקום טוב להתחלה. ככל שתתנסו, את עשויים למצוא שיש בירות שצריכות יותר, ויש בירות שצריכות פחות. ככל שתתנסו יותר, כך תמצאו את נקודת ההתחלה המתאימה לכם. הדבר הטוב ביותר באלון, הוא שהוא מתאים לכמעט כל בירה!
לסיכום
לבשל בירה ולהשתמש באלון הם שני דברים מאוד דומים. שניהם קלים לעשייה, אך התוצאות הטובות ביותר נזקקות ליד רכה ומכוונת המושגת רק אחרי אינספור ניסיונות. אם הבירה המיושנת בעץ הראשונה שלכם לא יוצאת כמו שרציתם – נסו שוב. עם יותר אלון, או פחות אלון, או רמות קליה שונות, או אולי סוג אחר של אלון בכלל. אולי שילוב של שבבים אמריקאים וקוביות צרפתיות הוא הפתרון לפורטר שלכם, מי יודע? מעל כל דבר אחר, תיהיו סבלניים. עולם האלון מחכה!
תורגם ע"י ניצן זיצר.