ראש כרוב, ואיך מצא את דרכו לבירה.

לפני כמה חודשים, כשקראתי את המאמר של גיל, נדלקתי בטירוף- עולם חדש ומופלא.
אז איך עושים את זה? אין לי מקום לציוד כפול (בקושי לציוד הנוכחי יש). נשאר קטל סאוור, אבל איך עושים קטל סאוור?
פתחתי במקביל את הויקי של milk the funk וממנו גם המשכתי לשוטט.
תוספי מזון? נראה לי סתם יקר, ובנוסף דיבורים על חיידקים עייפים מדי.
גרעיני לתת? יותר מדי אזהרות, לא בשבילי כרגע.
קפיר? מה זה בכלל?
יוגורט? לא, לא רוצה את הבירה שלי חלבית.

זאוארקראוט?
הו, זה מעניין.
קצת קריאה בmtf, עוד קצת שיטוטים ובירורים- וזה נראה די מבטיח- הplantarum והbrevis שגיל הזכיר הם החבר’ה הקשוחים שמתעוררים מאוחר יחסית ומורידים את רמת החומציות של הכרוב עוד למטה, לנקודה שרוב החברים שלהם לא שורדים.
ולהחמיץ כרוב? למה לא- בריא, טעים, ומתחבר מצוין לעניין שלי בזמן האחרון בטכניקות עתיקות לשימור מזון. יאללה, הולכים על זה.
כרוב אחד נכנס לתסיסה של שלושה וחצי שבועות, שבסיומם נכנס לתירוש neipa, ויתרתי על כל ההמלצות לסטארטרים ודומיהם, פשוט פתחתי את הכרוב, ושפכתי בערך 100 מיליליטר לתירוש ב40 מעלות. בלי בדיקת חומציות (תלונות לדואר ישראל). ואחרי 24 שעות המשכתי ברתיחה (ומילאתי את הבית בתלונות על הריח).
מתכון ל8 ליטר (על הדרך התנסיתי גם בBIAB)-
קילו מאריס
קילו פייל
300 גרם שיבולת שועל
200 גרם לתת חיטה
מאש ב66 לשעה.
15 גרם סימקו בפירסט וורט
שמרי ווס, בלי בקרת טמפרטורה.
15 סימקו, 30 סיטרה ו30 סאברו בדרייהופ.

והתוצאה? מגניבה, פירותי, מיצי, עם הטוויסט של המרירות בסוף (שהיה אולי קצת מוגזם, חושב פעם הבאה לזרוק קצת יותר כשות, אבל לקראת סוף הרתיחה).
זהו, רק מחכה לעשות את זה שוב.

ומכאן לשאלה קטנה- חבר שמתעסק בהתססות (מחמצת, חמוצים, אינג’רה, כרוב…) אמר לי שמבחינתו המים של הכרוב הם הסטארטר המושלם, הוא מכניס אותם לכל תחילת תסיסה, גם אחרי שפתח, והעביר לצנצנת במקרר. מה אומרים? אפשרי גם לקטל סאוור?: או שלא להתעסק במשהו שנפתח ועומד במקרר ולהשתמש רק בנוזל שנפתח בזה הרגע?

לייק 1

מגניב!

בעצם הלכת פה על סאוור נייפה? לא יצר התנגשות טעמים גדולה מדי? אני מדמיין את החמוצות הלקטית, יחד עם כל טעמי הכשות, התפוז-רקוב של הווס ועוד קצת מרירות יחדעם תחושת פה חלקלקה וזה נשמע לי קצת בלאגן, לא?

אני מצאתי ששימוש בסטארטר מהמקרר (להתססות לקטו) הולך ומאבד מהויאביליות שלו די מהר (אם אני מתחיל איתו באץ’ של משהו אחר במהלך כמה ימים זה סבבה, אבל אחרי כמה שבועות כבר לא הצליח להתניע התססות).
אני מדבר על נוזלים עודפים שנשמרו בצנצנת במקרר.
נראה לי של- @roni181066 יש יותר נסיון בזה.

לא הבנתי, זה החמיץ או לא?

אפשר לומר שזה יצא מבולגן, אבל מסתבר שאני די אוהב את הבלגן הזה. בביצוע עתידי של המתכון הזה אני כנראה אעביר את הפירסט וורט לסוף הרתיחה (אולי עם מעט יותר כשות). למרות שנראה לי שהחמוצה הבאה תהיה פשוטה יותר מבחינת לתתים (משהו כמו פייל וחיטה) ורק עם דרייהופ/פליימאאוט (ברלינר וייס קלאסית מרגישה לי חד ממדית מדי, חסר לי שם טוויסט ארומטי ופירותי).

ראיתי כבר בכמה מקומות שתרביות לקטו לא מחזיקות מעמד כמו שצריך לאורך זמן, כנראה שאני לא אקח הימור ופשוט אכין כרוב לפעם הבאה…

החמיץ, לחלוטין, פשוט לא היה לי איך למדוד. לפני שהגשתי וידאתי שהכרוב בטעם הנכון, משם הייתי די אופטימי.