פורסם במקור באתר: https://beergeeks.co.il/diy/malting/
תורגם באופן חופשי מתוך Radical Brewing של רנדי מושר.
קליית לתת
בימים אלו, הקשת הרחבה של לתת על שלל צורותיו משרתת את המבשל הביתי בצורה יחסית טובה. ובכל זאת, יכול להיות מעניין ומתגמל לנסות קליה ביתית, ובה נוכל להגיע לאותם צבעים וטעמים שלא ניתנים להשגה בכל דרך אחרת. שיפון ענברי, חיטה חומה, ושיבולת שועל קלויה, הם חלק מהמוצרים שניתן להכין, אך לא לקנות.
קליית המאלט מערבת כימיה מסובכת הידועה באופן קולקטיבי כתגובת מאילארד. כימית מילארד היא המקור של כמעט כל הטעמים והארומות המצויים בלתת. כל שילוב שונה של המשתנים: זמן, טמפרטורה, לחות וחומר גלם יכולה לתת לנו מכלול שונה של טעמים, כלומר, יש אינסוף אפשרויות.
זה לא קשה בכלל – זה דווקא קל
נייר אפיה או תבנית עוגה ותנור ביתי הם כל מה שאתם צריכים, למרות שמדחום מדויק בהחלט יכול לעזור אם אתם רוצים להיות מסוגלים לחזור על אותה קליה שוב ושוב. אם לתנור שלכם יש יכולת הסעה, תוכלו לקלות את הגרעינים בצורה יותר אחידה בזמן קצר יותר. פרשו את הגרעינים על התבנית כמה שיותר דק (עד 2 וחצי ס"מ עובי). טווח הטמפרטורות עבור קליה הוא בין 93 ל204 מעלות צלזיוס, ולמרות שזה נראה מובן מאליו, טמפרטורות גבוהות יותר נדרשות ליצירת לתת כהה יותר. הזמן בתנור יכול לנוע בין 20 דקות לקצת מעבר לשעה. רוב הזמן אנחנו נעבוד על שעורה מולתת, אבל כל דגן יכול להקלות. הקליה מוציאה את התכונות הייחודיות של כל סוג דגן, לפעמים בצורה דרמתית.
רגע לפני הכניסה לתנור
הנה כמה טיפים לקליה בבית:
- השתמשו בדגנים שלמים (לא טחונים), זה יעניק לכם קליה אחידה יותר.
- לתת קלוי מתבשל יותר כהה ממה שהוא נראה. קליפה בצבע זהוב תתן לכם בירה עם טעמי צנימים, ומתאימה לאיילים חומים. קליפה בצבע נחושתי תתן טעם הרבה יותר קלוי. לפעמים כדאי לפעול לפי הארומה, ולהוציא את הגרעינים מהתנור כשזה מריח "נכון".
- ע"מ להגיע לגרעינים כההים יותר, נצטרך להשתמש בטמפרטורה גבוהה יותר, גרעינים בהירים- טמפרטורה נמוכה.
- גרעינים קטנים ו"רזים" יותר, יפתחו צבע מהר יותר מגרעינים "שמנים" יותר, ועשויים לדרוש ערבובים תדירים יותר.
- לתת הנקלה כשהוא לח יתן טעמים עשירים יותר, אל מול לתת שנקלה יבש שיתן טעמים חדים יותר. הספגה של שעתיים במים ללא כלור תספיק.
- לתת קלוי טרי צריך מספר שבועות ע"מ להתעגל. אם תבשלו איתם מיד, תקבלו טעמים חדים ואלימים, משולבים עם ארומה שרופה (בדיוק ההפך מקפה שבו מומלץ להשתמש בקפה עד 20 דקות מרגע טחינתו).
- ישנו אזור של חספוס סביב 200-300 SRM, שהוא האזור בין נחושת לשוקולד. בלתתים כהים עוד יותר, החספוס הזה הופך לקליה קאקאו-ית. כמובן שיש מקום לקליה חדה מאוד, אבל כדאי להשתמש בלתת כך שהוא לא מאפיל על כל שאר המרכיבים בבירה.
- קרוב לבלתי אפשרי לייצר לתת שחור ללא ציוד מיוחד, ואתם יכולים להגיע לדגן שגם אם האינו עולה באש, מרגיש כמו פחם. רוב המלתתים (איש העובד במלתתה) מבצעים צעדים נוספים על מנת להוריד את רמת המרירות של הלתתים הכהים ביותר שלהם, ע"מ לעדן את החספוס הקלוי הרב שנוצר.
- נסו להתנסות עם סוגים אחרים של דגן בשביל לקבל טעמים שונים. רוב התוספים הם תפלים וחסרי מעוף ללא קליה קלה. תחשבו על ההבדל בין קערה של דייסת שיבולת שועל או עוגיות העשויות מאותו דגן. זו יכולה להיות תפנית נהדרת, אה וגם, טעם העוגיות הזה ילך נהדר באייל חום או פורטר. קליה של תירס נותנת לו טעם קריספי של טורטייה, שהולך נהדר עם בירות חריפות. חיטה מולטת יכולה להפוך ללתת קריסטלי, וזה יוצר טעמים שונים מאשר לתת קריסטלי העשוי משעורה.
זמן וטמפרטורה עבור סוגי לתת שונים
- טעם: אגוזי, לא קלוי. צבע: זהוב חיוור (10L).טמפרטורה נדרשת: 121. זמן: 20 דקות.
- טעם: מאלטי קרמלי, עשיר, לא קלוי. צבע: זהוב (20L).טמפרטורה נדרשת: 149. זמן: 25 דקות.
- טעם: אגוזי, מאלטי, קלוי מעט. צבע: ענברי (20L).טמפרטורה נדרשת: 177. זמן: 30 דקות.
- טעם: אגוזי, דמוי-טופי, קליה פריכה. צבע: ענברי עמוק (65L).טמפרטורה נדרשת:191 זמן: 40 דקות.
- טעם: טעם קליה חזק, אגוזיות מעטה. צבע: נחושת (100L).טמפרטורה נדרשת:204. זמן: 30 דקות.
- טעם: קלוי (יותר כמו קפה מאשר צנים). צבע: נחושת עמוק (125L).טמפרטורה נדרשת: 204. זמן: 40 דקות.
- טעם: טעם קלוי חזק (דומה לקפה). צבע: חום (175L).טמפרטורה נדרשת: 204. זמן: 50 דקות
אמבר מאלט ובראון מאלט
גם לתת חום וגם לתת ענברי יכולים להיות מיוצרים בסביבה הביתית. אתם יכולים לצלות את הלתת במטבח הביתי, או "על האש".
עבור לתת ענברי, הספיגו את הגרעינים במים למשך 15 דקות, ואז קלו בתנור בטמפרטור של 149 מעלות למשך חצי שעה בערך. אנחנו מחפשים צבע כתום בהיר עם טעמים אגוזיים ו"טוסטים".
ניתן לייצר לתת חום ע"י קלייתו, יבש, ב177 מעלות צלזיוס למשך שעה וחצי עד שעתיים. אנחנו רוצה צבע ענברי עמוק עד חום עם טעמים חדים וקלוים. זה לא צריך להיות קרוב אפילו לצבע של לתת שוקולד. תמיד תזכרו, שלתת מייצר בירה יותר כהה ממה שהוא נראה, ואל תשכחו לתת ללתת להתעגל לפחות שבועיים.
התוצאה הסופית: משמאל פייל, מימין, הלתת לאחר קליה של 30 דקות ב191 מעלות.
איך לייצר לתת קריסטל?
השריה
קחו 900 גרם של לתת פייל, לא טחון, והספיגו אותו במים למשך 20-24 שעות במים ללא כלור. הלתת יספוג מים ויהפוך לרך למגע. שימו את הלתת בתוך מסננת ויבשו אותו (עד שיהיה יבש), והניחו אותו בתבנית אפיה, גובה של 5 ס"מ. את התבנית שימו בתנור בטמפרטורה של 71 מעלות. (שימו לב שאתם אכן מדייקים בטמפרטורה הזו, השתמשו במד חום). תנו ללתת להשאר בצורה הזאת למשך שעתיים-שלוש. בזמן הזה האנזימים של הלתת יהפכו את העמילנים לסוכר.
אפיה
בסוף הזמן הזה, קחו חצי מהלתת והעבירו אותו לתבית שונה, כך שהוא בעומק של 2.5 ס"מ או פחות. הגבירו את הטמפרטורה לטמפרטורה בין 93-104 מעלות צלזיוס, והכניסו את הלתת חזרה. ערבבו את הלתת כל חצי שעה עד שהלתת יבש ופריך (תלעסו אותו), זה יקח זמן. בנקודת הזמן הזו, אתם יכולים להפסיק את התהליך ולהשתמש בלתת בקריסטל פייל. אם תעלו את החום ל149, תוכלו להעלות את רמת הצבע והטעם החל מפייל קריסטל ועד קריסטל ענברי (ואף יותר). תטעמו ככל שאתם ממשיכים , ותזכרו שטעם הלתת תמיד יהיה יותר קלוי מאשר המראה שלו.
התאמות
זכרו שכל שילוב שונה של זמן, טמפרטורה ולחות תוביל לטעמים שונים, אפילו אם הצבע הסופי של הגרעינים הוא זהה. קלייה חמה ויבשה יותר תוציא טעמים מחוספסים וחדים יותר של קליה. אם אתם רוצים טעמים "עגולים" יותר, קרמלים, נסו להעלות את הטמפרטורה לפני שהלתת יבש לגמרי, עד רמת העשיה הרצויה, ואז להוריד את הטמפרטורה עד שהלתת יבש לגמרי.
סיום
כשהלתת סיים להקלות, הוציאו אותו מהתנור ותנו לו להתקרר, תוך כדי ערבוב או שניים. צריך לתת ללתת להתמתן לפחות שבוע עד שבועיים ע"מ לתת לטעמים החדים יותר להעלם.
התהליך הזה נמצא בשימוש לרוב עם לתת שעורה, אבל ניתן לייצר קריסטל גם מחיטה מולתתת, שיפון, שיבולת שועל או כל דגן מולתת אחר.
לסיכום, קליית לתת היא לא משימה בשמיים, והיא יכולה להוסיף לבירה שלכם המון "ביתיות" ואופי, תתנסו קצת, ואולי אפילו תהנו 🙂
אם אתם רוצים לדעת איך להכין מאפס את הלתת הבסיסי, מרמת הגרעין, כנסו לפוסט של דן טאוב על הלתתה בבית.
יש עוד המון מידע בנושא, אם תחפשו ותרצו להתעמק. בהצלחה!
ניצן.