פורסם במקור באתר: https://beergeeks.co.il/articles/hop-bursting/
הפצצת כשות מתייחסת למזעור הוספת הכשות המוקדמת, הנקראת לרוב "הוספת כשות למרירות" (לרוב ב-60 דקות, כלומר תחילת הרתיחה), וקבלת רוב או כל האיזומריזציה של חומצת האלפא והמרירות מתוספות מאוחרות יותר. התוצאה הסופית היא מרירות חלקה יותר וטעמי וארומות כשות דומיננטים יותר.
מאמר זה הופיע במגזין zymurgy של חודש נובמבר-דצמבר 2013, ונכתב ע"י מיץ' סטיל.
במקור: Hop Bursting – Maximizing Hop Flavor and Aroma
"ביוני האחרון, הרצאתי בכנס המבשלים הביתים הלאומי בפילדלפיה. ההרצאה עסקה בטכניקות ומרכיבים חדשים שעשויים לסייע לנו בבישול IPA. אחד הנושאים שכיסיתי נקרא "הפצצת כשות". מבשלים רבים משתמשים בהפצצת כשות ע"מ למקסם טעמי וארומות כשות בבירות שלהם, והטכניקה צוברת תאוצה."
ניצולת כשות
רוב המבשלים מבינים את הדינימיקה שבין תזמון הוספת הכשות והשפעתה על המרירות, הטעם והארומה בבירה הסופית. העקרון המנחה של הדינמיקה הזאת הוא שככל שהכשות מתבשלת יותר, כך חומצת האלפא של הכשות עוברת איסומריזציה לאיזו-אלפא. חומצת איזו-אלפא היא הרבה יותר מסיסה בתירוש ומעניקה את המרירות המורגשת בבירה הסופית.
ההשלכות של הוספת כשות בשלב מוקדם לרתיחה ע"מ למקסם זמן רתיחה ומרירות , הן שהארומות והטעמים נמלטים דרך אדי התירוש שמתאדה בזמן הרתיחה, ומרכז את התירוש. כדי להתנגד להתליך הזה, מבשלים מוסיפים לאחר תוספת המרירות עוד תוספות של כשות ארומתית , המתבשלות זמן קצר יותר, ולכן שומרות על טעמים וארומות יותר מאשר תוספות מוקדמות יותר.
טבלת ניצולת כשות, לחץ להגדלה
ניצולת כשות היא הערכה פופלרית כאשר מחשבים את כמות האיזו-אלפא הנרכשת ע"י הוספות כשות לסיר הבישול. הנוסחא הפשוטה ביותר היא:
(Hop Alpha Acids added)/(Iso-alpha acids obtained)*100
כופתיות כשות
בכללי, כאשר משתמשים בכופתיות כשות, ניצולת הכשות עשויה להיות גבוהה יותר ב-25 עד 35 אחוזים, כתלות בזמן בו הכשות מתבשלת, אחוזי חומצת האלפא הנמצאת בזנים הספציפים בהם משתמשים, ומתיקות התירוש (gravity). נוסחאות מסובכות יותר, וגיליונות אקסל מרחפים בכל רחבי האינטרנט, ובתוכנות ייעודיות לבישול בירה. אלו מתחשבות בזמני הוספת הכשות, וגורמים רבים אחרים המשפיעים על ניצולת. מתוך החישובים הללו , מבשלים יכולים להמציא לו"ז הוספת כשות ולקבל בהתאם הערכה של ה-IBU של הבירה שלהם.
דוגמא לחישוב כמות גרם דרושה ל-IBU מסוים:
Gram hops = [(wort volume (L)) * (desired IBU)*(0.001)] / [(%utilization)*(weight average alpha acids)]
שיטות הוספת כשות
שיטות מסורתיות
לפני שאנחנו מתחילים עם השיטות החדשות יותר, בואו נעבור על שיטות כישות מסורתיות. מאז תחילת מהפכת הבישול הביתי ובישול הבוטיק שהתחילו בשנות ה-70 של המאה ה-20, רוב המבשלים הוסיפו 3-4 תוספות כשות לאורך בישולים שנמשכו בין 60 ל-90 דקות.
מרירות
הראשונה, או "הוספת המרירות", היתה מורכב לרוב מזני כשות המיועדים למרירות (עם אחוזי חומצת אלפא גבוהים, דוגמאת מגנום, נאגט, גלינה או ווריור). אותם זנים גם כללו מעט שמנים ארומתים, ומטרתם היתה לתת לבירה את הגב המריר שלה (בין 70 ל-80 אחוז מהמרירות הכוללת של הבירה).
טבלת כישות, לחץ להגדלה
טעם
לאחר מכן, מבשלים מוסיפים כשות בשלב אחד או יותר. התוספות הללו מורתחות למשל זמן הנע בין 30 דקות ל-5 דקות. הטעמים והארומות הנובעים מהתוספות הללו משתנים כתלות בזמן בו הכשות הוספה. חשוב לדעת שניצולת הכשות בתוספות הללו נעה בין 15 ל20 טחוז, ויותר טעמים וארומות נשמרים. זנים פופולרים לשלב הזה הן EKG, הלרטאו, קסקייד ואחרים רבים, כתלות בסגנון המבושל. מבשלים רבים מחפשים זנים עם רמות קוהומיולין (או קוהו, Coho בהגייה הבשלנית) נמוכות , מכיוון שממחקרים שנעשו בעבר, עלה כי רמות קוהומיולין גבוהות תורמות למרירות נוקשה (זאת למרות שיש המערערים על עובדה זו).
ארומה
בסוף הרתיחה, פליימאוט (flameout) או ווירלפול (whirlpool) מוסיפים יותר כשות. התוספת הזו ידועה כתוספת ארומה. התוספת הזו מעניקה גם טעם וגם ארומות. רוב המבשלים מזניחים את המרירות המתקבלת מתוספות בשלב הזה , למרות שהן יכולות להיות משמעותיות, כתלות בכמויות הכשות המוספות. ראיתי מספרי ניצולת המגיעים אפילו ל-20 אחוז ניצולת מתוספות ווירלפול במבשלת סטון (.Stone Brewing Co).
שיטות מודרניות
דבר מעניין שלמדתי בזמן שכתבתי את IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale הוא שבמאה ה-19, מבשלים אנגלים הרגישו שהרתחת הכשות שלהם יותר מ-30 דקות יצרה מרירות גסה ונוקשה. מהסיבה הזו, מבשלים רבים מאותה תקופה שלפו את הכשות שלהם לאחר 30 דקות והוסיפו עוד מנה של כשות (תוספות הכשות היו בשקים). הם חזרו על התליך כמה פעמים. התוצאה היתה ככל הנראה מרירות חלקה ונקיה יותר.
החשיבה מאחורי הפצצת כשות היא דומה. רתיחות ארוכות הן נחלת העבר, וכל הכשות מוספת בדקות האחרונות של הבישול. לרוב, הכמויות האלו מגוכחות אבל התוצאה היא טעמי כשות דומיננטים ועזים יותר. רבים מרגישים שהמרירות היא נקיה וחלקה יותר, עם שמירה גדולה יותר על טעמים וארומות.
תוספות מאוחרות מפלצתיות הן לא חדשה מרעישה, ומבשלים רבים לאורך השנים היו מוסיפים כמויות גדולות של כשות לקראת סוף הבישול או בווירלפול ע"מ לבשל בירות כשותיות להפליא. השוני הגדול בין הפצצת כשות לתהליך המתואר לעיל הוא המינימיליזציה של תוספות הכשות המוקדמות. מרכיב חשוב נוסף בהפצצת כשות הוא השימוש בזנים רבים של כשות, בניגוד לאחד או שניים בשיטה המתוארת לעיל. המטרה כאן היא להשיג טעמי כשות מאסיבים ומורכבים.
כמה מילות אזהרה לגבי הפצצת כשות:
- דילוג כליל על תוספות הכשות המוקדמות עלולה לגרום להקצפת יתר בתירוש במהלך רוב הבישול. מהרגע שהוספה כשות, היא משמשת גם בתור מדכאת הקצפה. דרך אחת להתמודד עם התופעה הזו היא להוסיף כמות מאוד קטנה של כשות בתחילת הרתיחה ע"מ למנוע הקצפת יתר.
- ניצולת כשות תשתנה באופן קיצוני כאשר משתמשים בהפצצת כשות, ועלולה להיות קשה מאוד לחיזוי באמצעות הנוסחאות המוכרות כיום. הניצולת תדעך משמעותית כאשר נוסיף את הכשות מאוחר יותר, אפילו בכמויות גדלות פי כמה מונים.
הפצצת כשות מותאמת
בשלנים רבים מנסים הפצצת כשות ואז חוזרים לאחת השיטות הישנות הכוללות הוספת כשות מוקדמת. שיטה אפקטיבית אחת שיושמה בסטון היתה הוספת כשות טרומית (First Wort Hopping), בה מוסיפים כשות לתירוש טרם סיום הלאוטר (lauter). הכשות מושרית בתירוש ככל שתהליך הלאוטר מתקדם , ואז מורתחת. תוספת המרירות המסורתית , במקרה הזה, מתבטלת., ולא מוסיפים עוד כשות עד לתוספות המאוחרות. מחקר, הכולל את המחקר הפנימי שנערך במבשלת סטון מראה עליה של כ-10 אחוזים בניצולת ע"י שימוש בכישות טרומי מאשר בהוספת כשות בשלב המרירות המסורתי. מבשלים רבים מרגישים כי תוספת זו מניבה מרירות חלקה יותר. המחשבה מאחורי התהליך היא ששהייה ארוכה יותר בתירוש מגבירה את תהליך הפקת השרפים וגורמת לאיסומריזציה קלה יותר כאשר התירוש מגיע לרתיחה.
מקרה בוחן – מבשלת סטון
במבשלת סטון , השתמשנו בהפצצת כשות או הפצצת כשות מותאמת כמה פעמים. הפעם הראשונה היתה כאשר בישלנו בירת שת"פ עם באלאסט פוינט, וקלסי מקנאיר, IPA קלילה שבה השתמשנו בתוספות כשות מאוחרות של חמישה זנים שונים. לבירה הזו לא היו תוספות מרירות בכלל, אבל היתה לה תוספת כשות טרומית ותוספת כשות למאש. התועלת המרכזית שראינו בטכניקה הזו היתה שהבירה שמרה על פרופיל הכשות למשך זמן ארוך הרבה יותר מ-90 הימים המתוכננים.
דוגמא נוספת היא בירת הStone Enjoy By IPA, שם כשות המרירות תורמת רק 40 אחוז מהמרירות של הבירה , ורוב המרירות מגיעה מתוספות כשות מאסיביות לקראת סוף הרתיחה , המעניקות את המרירות החסרה, ובנוסף "הר" של טעמים וארומות. אני זוכר את הפעם הראשונה שבישלנו את הבירה הזאת. עשינו בדיקת טעם\ארומה בכל מיכלי התסיסה שלנו, וכשהבירה הזו היתה קרובה לסוף התסיסה , טעמי הכשות היו כל כך דומיננטים שחשבנו שהיא כבר עברה כישות יבש (dry hopping). בירת Stone Enjoy By, מכילה בערך 85 IBU , אבל המרירות חלקה והאופי הכשותי שלה עוצמתי. בירות מסחריות אחרות שהשתמשו בהפצצת כשות או הוספת כשות מאוחרת מאסיבית הן לדוגמא AleSmith Evil Dead, GoodLife Mountain Rescue Pale Ale, Heretic Evil Twin, ועוד בירות רבות מבית Altamont Beer Works. בירות רבות של מאט ברינילדסון בפיירסטון ווקר (FireStone Walker) , וגם Bell's Two Hearted Ale וHop Slam נחשבות לכאלה בהן משתמשים בשיטת הפצצת הכשות המותאמת. רוב הבירות הכשותיות של Drake's משתמשות בהפצצת כשות מותאמת גם כן. אלכסנדרה נואל לקחה את הטכניקה איתה לKinetic Brewing כשהיא עזבה את Drake's והצטרפה אליהם מוקדם יותר השנה.
טיפים להפצצת כשות:
1. אם החלטתם לדלג על תוספת הכשות המוקדמת, שימו לב שאתם מוסיפים כמות גדולה יותר (בהסתמך על תרומת חומצות אלפא) לתוספות המאוחרות יותר, משום שהניצולת עלולה להיות קטנה באופן ניכר.
2. השתמשו בכמה זנים של כשות בהוספה מאוחרת ווירלפול. התוספות הללו מעניקים מורכבות , ובנוסף עוזרים לך להתמודד עם חסרונות של זנים ספציפים שאין בנמצא כרגע. הרבה יותר קל למצוא תחליפי כשות כאשר יש תרומת ארומות מכמה זנים ולא רק אחד, שכרגע אי אפשר להשיג.
3. אם אתם מבשלים IPA, נסו להשתמש בכל אחד מארבעת זני ה-C (קסקייד, קולומבוס, סנטניאל, צ'ינוק) ובנוסף גם סיטרה, מוזאיק, סימוק, אמרילו, נלסון סובין או מוטוקה.
4. קחו בחשבון שיכול להיות שתצטרכו להוסיף כשות בתחילת הרתיחה ע"מ למנוע הקצפת יתר. במקרה הזה, נסו להשתמש בשיטת הכישות הטרומי, ונסו להחזיק את תרומת ה-IBU בשלב זה בחד ספרתי. שימוש בזנים מסורתים בעלי אחוז חומצת אלפא נמוך (אצילים) , או כמויות קטנות של כשות למרירות (למשל מאגנום) היא טכניקה שימושית אם אתם חייבים להוסיף כשות בתחילת הרתיחה.
5. השתמשו בכופתיות כשות בתוספות המאוחרות. הוספת כמויות מסיביות של פרחי כשות מציבה בעיתיות בתחום הנצילות. בנוסף, פרחי הכשות סופחים המון נוזלים.
6. הפצצת כשות היא טכניקה אפקטיבית להעצמת טעמי כשות בסגנונות מסורתיים (סאאז או הלרטאו בפילזר, או EKG ופאגלס בביטר אנגלי).
7. הקו בין כשות למרירות וכשות לארומה מטשטש בזמן האחרון ככל שזני כשות חדשים מתגלים וטכניקות חדשות מתחילות להגיע לכדי יישום. אל תפחדו ללכת בכיוון הלא מסורתי, ולהשתמש בכשות מרירות בתוספות כשות מאוחרות. התוצאה יכולה להיות שנויה במחלוקת, אבל תלמדו מכל ניסיות שלכם.
רוצים לבשל מתכון בשיטת הפצצת הכשות? לחצו על התמונה
מיץ' סטיל הוא הברומאסטר בסטון בראוינג קאמפני באסקונדידו קליפורניה.
תורגם ע"י ניצן.