לפני חודשיים ומשהו חבר שנדלק על קמבוצ’ה שאל אותי אם טעמתי פעם. כן, טעמתי, ועדיין לא בטוח מה זה יותר- מוזר או טעים.
אבל רגע, אפשר לעשות מזה בירה… לא?
חיפוש קצר ברשת על איך כדאי לעשות את זה העלה חרס, אז הראש התחיל לגלגל רעיונות, והחלטתי על כמה קווים כלליים:
- התוצר הסופי צריך להרגיש כמו שילוב מוצלח של השניים, בלי שאחד ישתלט.
- מאחר ואין לי מושג איך יתנהגו שמרים בתסיסה משולבת עם עוד עשרות סוגי חיידקים, התסיסה תהיה נפרדת- קודם הקמבוצ’ה, אח"כ תסיסה אלכוהולית.
- להבדיל מקמבוצ’ה, לא רוצה חלקי פטריות צפים בבירה שלי.
- מתכון פשוט, לפחות לניסיון הראשון (גם מתוך הנחה שזה הולך להיות באץ’ קטן מאוד, וחבל לטרוח בשביל משהו שספק יצליח).
תוך שבועיים כבר הייתה לי תרבית שהבאתי מחבר (אחר), הכנתי לה תה, ונתתי לה חודש לעבוד. אחרי חודש יצאתי עם בערך ליטר (פחות ממה שקיוויתי) של קמבוצ’ה, המד חומציות הראה 2.7, לכאורה נמוך מדי. השלמתי ל2 ליטר עם מים, והPH עלה ל3.1, נראה סביר יותר.
בהתאם להחלטה על מתכון פשוט- אחרי שסיננתי את הקמבוצ’ה והשלמתי מים, הוספתי 230 גרם לתת אבקתי (בערך 1.033 OG, בלי לחשב סוכר שאולי נשאר בקמבוצ’ה, לא לקחתי דגימה) והרתחתי כמה דקות לפיסטור. קיררתי, זרקתי ווס, ונתתי להם לעשות את שלהם.
אחרי שבוע בתסיסה הוספתי דרייהופ של Wai ity, 6 גרם לליטר, לשלושה ימים (עם כל הכבוד לפאנק/סאוור, עדיין קשה לי לפעמים עם הארומות.)
איך יצא? מעולה, הרבה מעל הציפיות. ארומה פירותית נהדרת (לא בכיוון ההדרי, יותר Stone fruits), הבירה קלילה, כיפית, וחמצמצה בדיוק במידה הנכונה, עם טוויסט קטן של חריפות בסוף. בהחלט ניסוי שאחזור עליו בעתיד.
3 לייקים
נייס!
אני מכין קמבוצ’ה באופן סדיר ואף עשיתי בעבר שילוב עם בירה שיצא נורא. אבל לא חשבתי מעולם להרתיח את הקמבוצ’ה. וואלה רעיון.
לייק 1
שמע… זרקת פה רעיון שאני בטוח הולך לנסות!
קראתי קצת על השילוב כמובן, כשעוד הייתי מכין קמבוצ’ה (מת לי הסקובי מאז). אף פעם לא נתקלתי / חשבתי על הרעיון של להשתמש בקמבוצ’ה עצמה בתור המים, בתכלס, לבירה. כל מה שראיתי עד כה היה תסיסה משולבת ודיווחים על השתלטות סוחפת של האצטובקטר ותוצאה לא שתיה.
עכשיו רק צריך לדאוג לסקובי חדש ויאללה…
@shibolet.brewery בדיוק אותך באתי לתייג פה, הקדמת אותי. חבל שלא ביקשתי מפיליפ שיקח ממך גם סקובי חדש 
לא נורא, לא בעיה להשיג.
אחרי שחשבתי על זה קצת, @abeerhalayla החומצה העיקרית שנוצרת בקמבוצ’ה היא חומצה אצטית.
אמנם נקודת הרתיחה שלה גבוהה משל מים, אבל לא בהרבה (118C) ויחד עם המסיסות המוחלטת שלה זה אומר שהיא די נדיפה (כמו שיודע כל מי שצמצם חומץ בלסמי ושרף לו באף).
הרגשת ירידה ברמת התחושה שלה לאחר הרתיחה? שווה אולי לשמור על הטמפ’ נמוכה מספיק כדי לא לאדות יותר מדי, או שדווקא אידוי של חלק מהאצטיות דווקא מתאים פה?
אין לי מושג לגבי הטעם אחרי הרתיחה, בגלל שהכמות הייתה כ"כ קטנה אפילו לא חשבתי לטעום, וגם לא לקחתי דגימה בגלל זה. הרתיחה לא הייתה ארוכה, נטו לפיסטור של הקמבוצ’ה והמסה של הלתת האבקתי, אז קשה לי להאמין שהגעתי ל118C.
כמובן שכל העסק הזה די מבטל את התועלות הבריאותיות שמייחסים לקמבוצ’ה, מבחינתי זה מחיר שכדאי לשלם.
עוד משהו ששכחתי לציין זה כמובן מזין שמרים, גם ככה הווס שלי הם לא החבר’ה הכי חרוצים שיש (סיימו ב1.012, מבחינתי זה היה צפוי, אבל ברור לי שזה די גבוה לווס).
אז עשיתי עכשיו קצת חישובים:
מקצת קריאה, אם אני מתייחס רק לחומצה האצטית, אנחנו מדברים על בערך 6-8 גר’ לליטר בקבמוצ’ה בשלה, או 1%.
בחמישה ליטר (בתוכנית) זה אומר 30-50 גר’ חומצה. כדי להעלות את ה-pH ל-5 כמו בתירוש בירה, שיתאים לתסיסת שמרים, צריך לדלל בעוד כ-5 ליטר מים. אם אנחנו מתייחסים ל-FG של קמבוצ’ה כ- 1.020 זה יוריד את הגראביטי ל-1.010, אז כדי להגיע למשל ל-1.040 צריך 750 גר’ לתת אבקתי.
אבל יכול להיות שהלתת עצמו יעלה את ה-pH, ואז לא צריך כ"כ הרבה מים לדילול… ואת זה אני לא יודע כרגע איך לחשב…
אבל למה להעלות את החומציות? מה ההבדל בין תירוש חומצי שמבוסס על קמבוצ’ה לתירוש שעבר קטל סאוור? ממה שאני מכיר, בקטל סאוור אנחנו רוצים להגיע בערך ל3-4 Ph, לכאורה שמרים אמורים לעבוד בחומציות הזו, למיטב הבנתי לפחות.
מעבר לזה, אמנם הניסיון שלי בקמבוצ’ה מוגבל מאוד, כמו גם כמות הידע המקצועי הנגיש (בעברית לפחות), אבל אולי אפשר לשחק עם כמויות הסוכר והזמן כדי לקבל קמבוצ’ה חומצית ומתוקה פחות?
וכמובן, נכנס לרגע לנעליים שלך, אל תשכח לעדכן על תוצאות הניסיון שלך…
אתה צודק בשאלה שלך…
רגעים אחרי שכתבתי את זה הגענו למסקנה שזה לא באמת חשוב. אני כיוונתי בראש שלי לחומציות תירוש קלאסי, אבל נראה שהוא יורד קרוב ל-pH הסופי של הבירה כבר ב-24 שעות הראשונות גם ככה, כך שרוב התסיסה קורית בלאו הכי ב-pH נמוך יחסית, על אחת כמה וכמה דוגמה באמת כמו של קטל סאוור.
וגם, ככל הנראה כי pH הוא סולם לוגריתמי (אני לא לגמרי מבין בזה), אם למשל הייתי רוצה להתחיל מ-pH 4 כדי בכל זאת להקל על התסיסה, הייתי צריך להוסיף רק 500 מ"ל מים. הבדל ענק.
הטסט של @shibolet.brewery ושלי כבר התחיל עבודה:
נעדכן עם כל הפרמטרים בהמשך.
בהצלחה!
מעבר לשאלה הקודמת, במצב אידיאלי (גם מיכל מספיק גדול לקמבוצ’ה, וגם הבנה גדולה יותר בהשפעות של הזמן, כמות הסוכר וכד’ על התוצר הסופי), פשוט הייתי מנסה להכין קמבוצ’ה שתהווה את כל התירוש, בלי דילול של מים.
אם לוקחים את הבאטצ’ הקודם כדוגמה ומתעלמים מהכמויות, כנראה הייתי צריך להשתמש בקמבוצ’ה צעירה יותר (שלי הייתה בת מעל לחודש, אני מכיר שצורכים כבר אחרי שבוע) ואז הייתי מקבל תירוש חומצי פחות, שמוכן לשימוש בלי דילול. וכאן נכנס גם הסוכר- הייתי רוצה להשתמש בקמבוצ’ה עם 3-3.5 PH, אבל עם עם SG כמה שיותר נמוך, ולקבל את רוב הסוכרים מהלתת.
ומכאן אני גם צריך לשלוח את עצמי לעוד למידה לגבי מה שהזכרת על רמות הPH וההישתנות שלהן.
קמבוצ’ה צעירה תהיה אמנם עם pH נמוך יותר, אבל גם עם סוכר שאריתי גבוה יותר.
אני לא ליד זה עכשיו אבל אוכל בשבוע הבא למצוא שוב את המאמר שקראתי בו מופיע כימות של מולקולות שונות בקמבוצ’ה, כולל כמה גרם גלוקוז לליטר בערך.
ע"פ נועם ההידרומטר מראה כ-1.020. חשוב לזכור שזו קריאה מעט בעייתית בקמבוצ’ה כי החומצות האורגניות (בעיקר אצטית בקמבוצ’ה) פחות צפיפות ממים (דיסקליימר, אני לא באמת באמת יודע על מה אני מדבר, רק חוזר על מידע שקראתי)
טוב, אז אתמול בשעה טובה התיישבתי עם @shibolet.brewery לטעום את התוצאה.
התהליך היה מאוד ראשוני ובסיסי: 5 ל’ קמבוצ’ה לא מאוד חמוצה, עם לא מעט סוכר שאריתי (גראביטי 1.020). חוממה עד קרוב לרתיחה (בכוונה לא הגיעה לרתיחה מתגלגלת כדי לא לקרמל). הוסף רכז לתת אבקתי בהיר וכשות ל-15 דקות. קורר והוגשו שמרי ווס של ללמנד.
התוצאה הסופית לא נוראית אבל גם לא מוצלחת. הריח הוא פירותי אבל של פירות בשלים מדי. זה משהו ששמתי לב בעבר שקורה עם ווס שתוסס בנוכחות של הרבה סוכרים פשוטים. הגוף יבש לחלוטין, דליל, מבחינתי קצת קשה לו להחזיק את ה-IBU. חמיצות עדינה ביותר.
לא מדובר על בירה שאפשר לומר שהיא עומדת בזכות עצמה, אבל בהחלט יש כאן בסיס מעניין להמשיך לשחק איתו.
דברים שנרצה לנסות בסבב הבא הם להשתמש בסקובי שיחמיץ יותר מחד וינצל יותר סוכר מאידך, ואולי להוסיף נגיעה של לתת קרמל בהיר לחיזוק הגוף.
טוב לשמוע את התוצאות, גם אם הן לא הכי מוצלחות.
אני חושב שאפשר להצביע על כמה נקודות שוני בין הניסויים, שגם יצרו את השוני בתוצאה:
אני מראש בחרתי לכסות את כל העסק עם כשות ארומטית, ככה שאם השמרים שיחקו תפקיד כלשהו, הוא בקושי הורגש, נשמע שאצלכם זה לא המצב.
בין אם זה קשור לטמפרטורה ובין אם למצב השמרים, אצלי נשאר כנראה הרבה יותר גוף, דווקא עם הרבה פחות IBU כנראה.
ואולי, זה פשוט החוש טעם הנוראי שלי…
אשמח לשמוע עוד עדכונים אם יש.
לייק 1
יהיו.
הסבב הבא כבר יהיה עם הסקת מסקנות ונסיון לכוון לתוצר מעניין יותר.
אחה"צ לבד בבית (ככה שאין תלונות על הריח), ותכנון לערב חמוצות/יוצאות דופן שנעשה בקרוב, גרמו לי לשלוף שוב את הקמבוצ’ה מהארון. בגדול לא התכוונתי לשנות הרבה, רק שאז גיליתי שחלק ניכר מהנוזל התאדה בתקופה הארוכה שישב בארון בלי שנגעתי בו, סה"כ קצת יותר מ100 מיליליטר של קמבוצ’ה עם 1.54 Ph (!). גיליתי את המחשבון הזה Chemical Calculator: Dilution of Bases and Acids שמחשב Ph אחרי דילול (פעם שעברה דיללתי לנפח סופי, בלי לחשב) והמד הראה בדיעבד שהוא צדק יחסית, אחלה כלי לדברים האלה.
עוד דבר מעניין- שמתי לב שהארומות האופייניות של הקמבוצ’ה נעלמו בחודשים שעברו עליה, ובמקומן הופיעה ארומה פירותית ועשירה.
לייק 1
מגניב.
מה כיסה אותה שאיפשר הרבה אידוי, ועוד בארון?
על איזה תה אתה עובד? אני עובד עם תה שחור ותמיד מקבל פירותיות מאוד גבוהה. כמו אפרסק או שזיף נורא בשל או קצת מבושל.
עכשיו יש לי קמבוצ’ה שרצה על סקובי מ @shibolet.brewery שהועברה בחדות מתה ירוק אצלו לתה שחור אצלי.
כבר שתי מדרגות סטארטר שהיא לא מצליחה לגדל סקובי חדש… מוזר מאוד. שניהם ישבו שבועות על שבועות ופשוט לא נוצר.
אעשה בקרוב מדרגה נוספת ונראה אם יתפתח.
הייתה מכוסה בחתיכת בד, אבל היא ישבה כמה חודשים טובים בארון.
אני עובד עם תה שחור. קשה לי לאפיין ספציפית את הארומות, אבל זה היה עשיר ו’כבד’ יחסית.
שינוי קטן שכן עשיתי בסוף- במקום להגיש את שבבי הווס הלא מוצלחים שלי, ניסיתי הפעם עם DV10, משהו שרציתי לנסות מזמן ויצא עכשיו, מעניין איך זה ישתלב.
לייק 1