הכנת סאקה בבית

[gil.sonnenreich (גיל זוננרייך)]

פורסם במקור באתר: הכנת סאקה בבית - בירגיקס

המדריך המלא להכנת סאקה

יין אורז יפני, משקה מותסס המוכן בתהליך כל כך שונה ומרתק ממה שהכרתי עד כה, מסתבר, עד שהייתי חייב לכתוב עליו קצת ולנסות בעצמי.
מאת: גיל זוננרייך
עריכה לשונית: יוחאי מיטל

נתחיל במידע כללי על סאקה: מה זה, הסוגים השונים וכדומה, ואז נעבור על התהליך, שלב שלב, ואפרט את מה שעשיתי בתהליך אצלי.

סאקה, יין אורז יפני, או בשמו הנוסף ניהון-שו (nihon-shu), בתרגום זריז: "יין-יפני", הוא משקה אורז כהילי מותסס שמופיע כבר לפני מאות ואף אלפי שנים בכתבים היפניים. את התיאורים הראשונים של אלכוהול אורז יפני ניתן למצוא כבר בשנת 700 לספירה לערך, ומתכונים מפורטים וברורים של כל התהליך המיוחד נשמרו משנת 1500 לספירה.
בניגוד למשקאות מותססים אחרים כמו בירה, יין, סיידר, ותמד, בהם כל הסוכרים זמינים מתחילת התסיסה והשמרים ממירים את הסוכר לכוהל, בסאקה התסיסה שונה ומערבת שני אורגניזמים שונים. התסיסה מתרחשת ע"י שמרים (לרוב שמרי אופים – "סאק" – אבל בהחלט אפשר להשתמש גם בדברים אחרים כמו ברט או תערובות שמרים) ופטרייה בשם אספרגילוס אוריזאה (הידועה בשמה "קוג'י") הקוג'י מפרק את העמילן שבגרגר האורז לסוכרים תסיסים והשמרים בתורם מפרקים את הסוכר לאלכוהול. התהליך הזה נקרא "multiple parallel fermentation" ושונה במהותו מתסיסה כהילית של משקאות אחרים, להלן דיאגרמה יפה שמראה את ההבדל:

https://sakemarket.kurand.jp/en/wp-content/uploads/2016/02/infographic11.png

סוגי סאקה

ישנם מספר סוגי סאקה.
החלוקה הראשונה מתחילה בסאקה יבש / חצי יבש / מומתק. כמו ביין או תמד, אפשר לתת לסאקה לתסוס עד סופו ולהשאיר אותו יבש, או להמתיק ולפסטר, כעניין של העדפה. שוב, בדומה לתמד מדבש מאוד איכותי, מיוחד ומעודן, סאקה שהוכן מגרגרי אורז מיוחדים ואיכותיים, עם שמרים ספציפיים ומשטר תסיסה ספציפי, נרצה להשאיר בד"כ יבש ולתת לחומרי הגלם והתהליך מקום בתוצר הסופי, אלו בד"כ יהיו בקבוקי הסאקה היותר יקרים ואיכותיים. עם כל זאת אין זה אומר שסאקה מומתק / חצי יבש הוא פחות איכותי, אלא פשוט שונה ופחות מעודן, ומתאים למצבים שונים, לחומרי גלם שונים ולשיטות הכנה שונות.
החלוקה השנייה קשורה לרמת ליטוש גרגר האורז (עוד על זה בהמשך המאמר) ולחומרי הגלם (100% אורז או מחוזק עם אמאזקה – תזקיק אורז יפני).

נתחיל עם דיאגרמה נוחה שנוכל לחזור אליה עם ההסברים:


https://i.pinimg.com/originals/86/d1/a9/86d1a97d3cc0ecd95626fbb5bac9232f.jpg

בטבלה ניתן לראות את שני הפרמטרים הרלוונטים: משמאל – רמת שיוף האורז, שעוד נעבור עליה בהמשך. המספר מתאר, למעשה, איזה אחוז מגודל גרגר האורז המקורי נשאר לאחר השיוף, כך שגרגר של 70% (aשוייף ממנו 30% מגודלו) פחות משוייף מגרגר של 50% (שוייף ממנו 50% מגודלו). למעלה ניתן לראות את ההקבלות ל-100% אורז (מימין) או בתוספת תזקיק אורז יפני "אמאזאקה".
כל סאקה שהכינו מ-100% אורז מקבל את הקידומת "ג'ונמאי" (Junmai), ולעומת זאת רמת השיוף מעניקה לשם תיאור אחר, וכך מקבלים את כל הרמות השונות.

• "ג'ונמאי-שו": יין אורז שמוכן אך ורק מאורז עם גרגרי אורז מלוטשים מינימאלית לשם להורדת הקליפה החיצונית. מעבר לכך אין דרישה נוספת (גם אורז סושי שולחני מספק לצורך העניין). ללא תוספת אלכוהול. זה בעצם מה שאני מכין כי אין לי זמינות לחומרי גלם יותר ספציפיים להכנת סאקה.
• "פוטסו-שו": יין אורז שהוכן, בדומה לג'ונמאי, מגרגר אורז ללא רמת סף מינימאלית לשיוף אך גם חוזק עם תזקיק אמאזקה.
• "הונג'וזו-שו": יין אורז שהוכן מאורז שלוטש לרמה שבין 60% ל-70% וחוזק עם תזקיק אמאזקה.
• "ג'ונמאי גינג'ו-שו": יין אורז שהוכן אך ורק מאורז אשר לוטש לרמה שבין 60% ל-50% (40% מהקליפה החיצונית שלו שויף ונזרק, כך שנשארים רק עם העמילן) וכמו הקודם – ללא תזקיק.
• "גינג'ו-שו": בדומה לצורת הג'ונמאי שלו – אותו דבר, רק שמחוזק עם תזקיק אמאזאקה.
• "ג'ונמאי דאיגינג'ו-שו": כמו הגינג'ו-שו, עם לפחות 50% ליטוש מאורז, כך שנשאר 50% ומטה ממשקל האורז המקורי, ישנם יינות אורז איכותיים מאוד שמגיעים לרמת ליטוש של אפילו 23% (יותר מ ¾ מהגרגר לוטש).
• "דאיגינג'ו-שו": בדומה לצורת הג'ונמאי שלו, אותו דבר רק שמחוזק עם תזקיק אמאזאקה.

דיסקליימר קטן על כל הסאקה המחוזק: אל תטעו ותחשבו שהוא פחות איכותי מסאקה ג'ונמאי. תהליך הבלנדינג של סאקה מוכן עם אמאזקה ליצירת תוצר הרמוני ומאוזן, עם תחושת פה יותר מלאה וארומה שונה היא לא פחות מרשימה! אל תחשבו שסאקה מאורז פחות משוייף, או סאקה לא יבש, או כזה שעבר חיזוק הוא פחות איכותי. הוא לרוב יהיה יותר זול, נכון, אבל הוא פשוט שונה ומתאים לתנאי שתייה שונים ובעל מאפיינים שונים. ממש כמו שאבסולוטית בירת פילזנר מושלמת לא פחות טובה מאימפיריאל סטאוט מייושנת בחבית ברבן, הכל תלוי איך, כמה ומתי.

שתיית סאקה

לפני שנעבור לדון בתהליך ההכנה המרתק, אני אישית לא יכול שלא להתייחס גם לנושא השתייה והטקסיות של הסאקה, כמו שרק יפנים יודעים.
אחרי שכבר יש בידינו סאקה משובח יותר או פחות מסוג כזה או אחר, יש עוד לא מעט מחשבה על איך להביא אותו אל מורד הגרון. סאקה נהוג לשתות בטמפרטורות שונות ומכלי שתיה שונים בהתאם לסוג הסאקה ודרך הכנתו.

טמפרטורת השתייה

https://www.sake-talk.com/wp-content/uploads/2015/05/Sake_temperature_match_sake-talk-e1433775185602.jpg

בגרף הנחמד שלמעלה ניתן לראות בצדדים את מדדי הטמפרטורה, משמאל, במעלות ותיאור כללי (קר / טמפרטורת חדר וכו') ומימין את המושג היפני. למעלה ניתן לראות את סוגי הסאקה השונים (גם מבחינת מאפיינים וגם בשמם, כמו למשל ה-Junmai שהזכרנו או ה-daiginjo). על כל קו של כל סוג סאקה יש עיגולים בגדלים שונים, אשר מתארים את הטמפרטורה האידיאלית לאותו סגנון על-ידי גוגל העיגול (ככל שיותר גדול כך הטמפרטורה מתאימה יותר). ככה למשל גינג'ו-שו (או ג'ונמאי או לא ג'ונמאי) רצוי לשתות קר כ-"hanabie": טמפרטורה של 10-15 מעלות.

הכלי המתאים לשתייה:


https://en.sake-times.com/wp-content/uploads/2018/06/SAKETIMESinfographic_sake-vessels.png

כפי שניתן לראות ישנם הרבה כלי שתייה ספציפיים לסאקה אשר תלויים בסוג הסאקה ובמאפיינים שלו כדי להנות ממנו במלואו. כמו בבירה, כל כוס תגרום לכמות נוזל שונה שתיכנס לפה בלגימה, ותשפיע על צורת אוורור ושחרור ארומות מהמשקה בצורה שונה. כך נוכל להתאים את כל תנאי המזיגה והשתייה לסאקה הנכון.

• "Ochoco", היא כוס קטנה המתאימה לסאקה מקורר או מחומם שלא רוצים שישנה את הטמפ' שלו מזמן המזיגה ועד השתייה, לכן הנפח קטן. מותאמת גם לסאקה ארומטי וגם כאלו עם גוף מלא ועשיר.
• "Sakazuki", כוס סאקה מסורתית וטקסית. השפה הרחבה מנדפת המון ארומה מהר ולכן לא רלוונטית לסאקה ארומטי ומעודן כמו דאיגינג'ו-שו אבל מכניסה את הנוזל לכלל חללי הפה, בניגוד לכוס עם שפה צרה שגורמת לנו לכווץ מאט את השפתיים בלגימה, מותאמת לסאקה מחומם בד"כ ועשיר בגוף ובטעם.
• "Guinomi", האחות הגדולה של האוצ'וקו. לשתייה בעלת צרכים דומים לאוצ'וקו אבל בכמות גדולה יותר. למשל סאקה יותר קל ויום-יומי.
• כוס יין, מאופיינת בשפה צרה יחסית וצורת שמשחררת ומחזיקה בתוך הכוס את כל הארומות של הסאקה. מתאימה מאוד לסאקה ברמה גבוה, מעודן וארומטי כמו גינג'ו ודאי-גינג'ו.
• "Masu" וכוס גנרית, אלו שיטות הגשה של כמויות יותר גדולות של סאקה בד"כ פשוט בזמן ארוחה.

כמובן שזה לא נגמר כאן. גם החומר ממנו עשוי כלי ההגשה משפיע! עץ, זכוכית, קרמיקה וכו'.

בואו נעשה רגע חזרה קצרה:
אם הזמנתי לשתות ג'ונמאי דאי-גינג'ו-שו, מה קיבלתי?
נכון! סאקה שהוכן מ-100% אורז סאקה ששויף לפחות לרמת 50% ללא תוספת תזקיק! ואיך אעדיף לשתות אותו? גם נכון! או ב-"Ochoco" או בכוס יין, ומקורר לטמפרטורה של 10-15 מעלות צלזיוס!

הכנת סאקה

עכשיו, אחרי שאנחנו כבר הרבה יותר חכמים בכל הקשור לסאקה, בואו נעבור לתהליך עצמו:

תהליך ההכנה של סאקה, כפי שנאמר, הוא מאוד מורכב וארוך, עם כמה שלבים מעניינים וסיזיפיים בדרך.


http://www.hokkan-sake.com/brewing/image/process_img.jpg

1. האורז עצמו.
   האורז שבו משתמשים להכנת הסאקה הוא מאוד קריטי לתהליך. משתמשים באורז עגול יפני מזנים ספציפיים וגידולים איכותיים של חקלאי בוטיק בד"כ למבשלות הסאקה הממש טובות.
   את גרגרי האורז מעבדים ע"י ליטוש, אשר מסיר את החלקים החיצוניים של הגרגר, ובכך יוצרים "פנינים" של עמילן ללא כל חלקי המעטפת החיצונית של גרגר האורז. ככל שרמת הליטוש גבוהה יותר, כך גם איכות התוצר הסופי נחשבת לגבוהה יותר, וישנם יינות אורז שמגיעים לרמת ליטוש כזאת שנשאר רק 23% ממשקל הגרגר המקורי כמו dasai 23 (75% משויף והולך לפח), אבל הרוב מגיעים לרמת שיוף שמשאירה 50%-70% ממשקל הגרגר (30% – 50% לפח).
   

   https://en.sake-times.com/wp-content/uploads/2019/03/Rice-Polishing-Ratio_SAKETIMES_infographics.png

   

   https://cdn.shopify.com/s/files/1/0073/3292/1455/files/glance_eng_sake_01_large.png?v=1542863793

   בסאקה הראשון שהכנתי השתמשתי באורז סושי פשוט מהסופר (ביבוא של "מזרח ומערב"). לא ניסיתי לייצר משהו מטורף בפעם הזאת, אלה רק להצליח לעבור את התהליך בשלום. בפעם הבאה, אם זאת תצליח לי, יש מספר סוגי אורז מוצלחים יותר שמגיעים לארץ, חלקם גם משויפים לא רע, לינק בסוף (שוב, הם לא לרמת הסאקה פרימיום, אבל נו-שויין זה מה שיש לנו… ישראל וזה). לעומתנו התחביב ביפן זה משהו אחר לגמרי: למשל, מעבר לאפשרות לרכוש אורז פרימיום מזנים ספציפיים לסאקה, יש ברחובות מכונות אוטומטיות לליטוש אורז לרמה הרצוייה!

2. התהליכים הראשוניים שמעבירים את האורז.
   את האורז המלוטש מעבירים תהליכי שטיפה, השרייה, סינון, אידוי וקירור לפני כל שאר תהליכי ההכנה. בגלל שהאורז מלוטש וליבת העמילן שלו חשופה הוא סופח נוזלים מאוד מהר ביחס לאורז שולחני רגיל, לכן לא נדיר לראות תהליכי שטיפה של 1.5-3 דקות, השרייה של 2-5 דקות במים נקיים וסינון לאחר מכן. את האורז המסונן מכניסים לסיר אידוי ומבצעים אידוי ארוך וחזק עם לחץ קיטור גבוה של שעה שלמה. בסוף התהליך האורז צריך להיות קשיח וגמיש מבחוץ ורך מבפנים כך שכשמועכים אותו ביד נוצרת כמו "עוגיית אורז" אחידה. את האורז המאודה מעבירים למשטחים גדולים שנמצאים על רצפת המבשלה ומקררים באוויר ועם מאווררים.
   

   מאדה אורז גדול במבשלת סאקה.
   https://sakenetwork.jp/journal/images/items/img_agedtypesake_01.jpg

   אני שטפתי טוב טוב את העמילן מהאורז עד שהמים שיצאו מהאורז היו כמעט צלולים (כמו בהכנת סושי), ביצעתי השרייה של שעה וחצי שכן זה אורז שולחני עגול ולא אורז סאקה, ליבת העמילן לא ממש חשופה כמו שם (גם אורז סושי משוייף, אבל הרוב משויפים רק ל 90-95%, להבדיל מאורז חום מלא לצורך העניין). האורז עבר אידוי של שעה, ולאחר מכן שיטחתי וקיררתי על תבנית אפייה גדולה. בעתיד, אם אשיג אורז יותר מתאים, אוריד את זמן ההשריה מעט בהתאם לרמת השיוף. האורז אכן יצא כמו שצריך – גמיש ומעט מוצק מבחוץ עם מרכז רך. במעיכה של כמה גרגרי אורז ביחד ניתן היה ללוש וליצור מהם עוגיית אורז אחידה.

3. הכנת ה-Koji.
   לב ליבו של משקה הסאקה הוא אורז קוג'י. קוג'י הינה פטרייה בשם אספרגילוס אוריזאה. היא מתיישבת על ובתוך גרגרי אורז והייחוד שלה הוא האפשרות להמיר את העמילן בגרגרי האורז לסוכרים פשוטים (כמו מה שאנזימי הלתת עושים בזמן המאש בעת הכנת בירה). לכן הקוג'י היא חלק מכריע וחשוב בהכנת סאקה. אין קוג'י – אין סאקה.
   ברמה התעשייתית, את האורז המקורר מסדרים על שולחנות ארוכים בחדר ספציפי במבשלה בשם "koji-muro". החדר יהיה עם בקרת טמפרטורה (28-35 מעלות צלזיוס לרוב) ובקרת לחות (80% לחות יחסית באוויר). מעל האורז זורעים נבגים של פטריית הקוג'י (מה שנקרא "koji-kin") ונותנים לקסם לקרות. מעת לעת לאורך התהליך מערבבים היטב את האורז כדי לפזר את הנבגים היטב על כל האורז ובנוסף לתת לחום שנוצר בתהליך ולחלק מהלחות לברוח מהאורז שתוסס עם הקוג'י. התהליך לרוב לוקח בין 45 ל-50 שעות. מה שמקבלים בסוף זה אורז עטוף כולו בעובש לבן ואחיד, זה הקוג'י שגדל על האורז.
4. 

   עובדים במבשלת סאקה מפזרים Koji-kin על פני אורז מקורר ששוטח על שולחן ב koji-muro.
   https://sakemarket.kurand.jp/en/wp-content/uploads/2019/02/05bb0136674ae8bbc2877dafbeecd966-1-450×300.jpg

   

   אורז עם נבגי קוג'י שגדלים על פני השטח שלו בתהליך גידול הקוג'י.
   https://www.bostonmagazine.com/wp-content/uploads/sites/2/2013/06/Koji.jpg

   את האורז המאודה והמקורר ערבבתי טוב עם הפטרייה, אני השתמשתי בכמות קטנה של שעורה מלוטשת מודבקת בקוג'י שקיבלתי מרועי קריספין. טחנתי אותה היטב וערבבתי אותה עם כל גרגרי האורז. את האורז המעורבב הכנסתי עטוף בחיתול בד לקופסת פלסטיק גדולה עם המכסה מונח מלמעלה. התהליך היה ארוך מן הצפוי ולי לקח בערך 67-68 שעות לסיים אותו כראוי. ההתחלה היתה איטית ולדעתי שם נפלתי מבחינת הזמנים. זה, כנראה, קרה בעיקר בגלל שהתרבית הייתה חלשה יחסית לנבגים מסחריים. הכמות הקטנה שהוגשה ביחס למה שצריך וגם התנאים שכנראה לא היו חמים מספיק בהתחלה. בסופו של יום, הצלחתי. גדל המון אורז קוג'י.

5. שלב ה-"shubo" או "moto"
   זה השם של בלילת הבסיס להכנת הסאקה (למעשה סוג של סטרטר), וביפנית משמעותו "בסיס הסאקה" או "אם הסאקה". לאחר הכנת הקוג'י עוברים להכין את ה"סטרטר" של תהליך התסיסה: מערבבים במיכל התסיסה מים, שמרים, מזין שמרים, חומצה ציטרית / לקטית (להורדת pH למניעת שגשוג בקטריות לא רצויות, ממש כמו החמצה מראש של קטל סאוור לפני ההחמצה העיקרית) אורז קוג'י (שימירו לנו עמילן מהאורז לסוכרים לשמרים לצורך תסיסה) ואורז מאודה נוסף (שלא עבר התססה עם קוג'י, זה המקור לעמילן שלנו בעצם).
   את כל התוספות מערבבים פעמיים היטב כל יום, כך למשך 7-8 ימים במבשלות סאקה. המטרה היא לבנות אוכלוסיית שמרים חזקה, שיודעים להתנהל בסביבת הקוג'י והאורז ויודעים לנצל את הסוכר שהקוג'י מפריש לבלילה.
   בשלב זה הכנסתי למיכל תסיסה של 10 ליטר 5 גר' קוייק אוסלו מיובש שיהוו תרבית השמרים שהתסיסה את הסאקה, 4 גר' חומצה ציטרית, כפית גדושה מאוד של מזין שמרים, 115 גר' אורז קוג'י, 340 גר' אורז מאודה, ו-600 מ"ל מים. הבלילה עורבבה היטב פעמיים ביום למשך 5 ימים בלבד, בניגוד לתהליך במבשלת סאקה תעשייתית, כי קוייק הם אוכלוסייה הרבה יותר חזקה משמרי סאקה רגילים. בנוסף, בהכנת סאקה לרוב מתסיסים בטמפ' נמוכות, כמו לאגר (10-12 מעלות) ולכן רוצים לבנות בדרך כלל אוכלוסייה גדולה מאוד של שמרים שתעמוד בתהליך הזה. הסאקה שלי תסס בחוץ, במזג האוויר הישראלי, לכן הבחירה בהתססה עם שמרי הקוייק. הם הסתדרו יופי…
6. שלב בניית התסיסה הראשית
   שלב זה בכללותו בונה את התסיסה העיקרית שנקראית "moromi" ביפנית או "התסיסה העיקרית". השלב הזה מחולק למספר תוספות של אורז מאודה, אורז קוג'י ומים (למעשה כמו בשלב ה-"shubo" הקודם, אך בלי כל מה שקשור לשמרים) כאשר כל תוספת אמורה להכפיל בערך את נפח התסיסה הכולל שהיה לפני אותה תוספת במיכל התסיסה. התוספת הראשונה – "hatsuzoe", השנייה – "nakazoe", השלישית –"tomezoe". לאחר שלושת התוספות הגענו לנפח התסיסה המלא של הסאקה. כל תהליך התוספות לוקח מספר ימים, 4-8 ימים לרוב. בסוף שלב התוספות הזה עוברים לתסיסה הראשית, ה-Moromi, האורכת כ-21-35 ימים. כאן, בעיני, קורה הקסם האמיתי של המשקה הזה: תהליך התסיסה הוא מה שנקרא "multiple parallel fermentation", שכן הקוג'י תוסס בו זמנית עם השמרים. הקוג'י ממיר את העמילן מהאורז לסוכרים פשוטים. כמו מאש לבירה למעשה, רק שהכל מתרחש בסביבה קרה ותוססת, על-ידי מיקרואורגניזמים שלמים וחיים. השמרים בתורם מתסיסים את הסוכרים שהקוג'י משחרר לאלכוהול ותוצרי תסיסה. כך, למעשה, סוכרים הופכים זמינים לתסיסת השמרים תוך כדי שהם מתסיסים אותם לכוהל. בניגוד לכל התסיסות שאנחנו מכירים ממשקאות אחרים, בהם הסוכרים שעומדים להיות מותססים זמינים בהתחלה. כמובן שגם כאן, בשלב התוספות לקראת ה-"moromi" מערבבים הכל טוב פעמיים ביום.
   

   עובדים במבשלה מערבבים את אחת התוספות לקראת ה Moromi.
   https://lh3.googleusercontent.com/proxy/A9llRSLIZ0RufW5CRmJOSw9oRtZNPKfBnN_Eoxfh2VtrMmzjHeOW0GOZRq2FMEaF4V4J1v6qkINz99gApNXGdxsN5acsbxg2ok64pU-aeBf7mml_53KbNOK2N_lRhuAN9hQ9cTFCDg

   התוספות שלי היו:
   "hatsuzoe": 285 גר' אורז מאודה, 100 גר' אורז קוג'י, 325 מ"ל מים. לאחר 5 ימים שה-"shubo" פעיל ותוסס.
   "nakazoe": 680 גר' אורז מאודה, 160 גר' אורז קוג'י, 1035 מ"ל מים. לאחר יומיים מהתוספת הראשונה.
   "tomezoe": 1135 גר' אורז מאודה, 250 גר' אורז קוג'י, 1900 מ"ל מים. יום לאחר התוספת השנייה.

7. שלב ה-"Moromi", התסיסה העיקרית
   בשלב הזה נותנים לכל הבלילה של הסאקה לתסוס במשך 21-35 ימים, לרוב במיכלי תסיסה פתוחים. במבשלות הסאקה המסחריות לרוב דואגים להתסיס בטמפ' של 10-15 מעלות. בשלב הזה כל הזמן ה"ברז והכיור" של הקוג'י והשמרים עובד, ה"ברז" נפתח והקוג'י ממירים עמילן לסוכרים, וה"כיור" מנקז את הסוכרים לאלכוהול בעזרת השמרים. את הבלילה מערבבים כל יום: בהתחלה פעמיים, לאחר כמה ימים אפשר לרדת לפעם אחת ובהמשך גם לפעם ביומיים-שלושה ממש לקראת סוף התהליך.
   

   עובדים במשבלה מערבבים סאקה בשלב ה-"Moromi", אפשר לראות את המיכלים מצדיהם עם קצף חזק של תסיסה פעילה.
   https://sakeculture.com/wp-content/uploads/2014/12/mash.jpg

   הסאקה שלי תסס במשך חודש שלם בטמפ' חדר. עם כל התוספות שהוספו בשלבים השונים קיבלתי נפח של 7-8 ליטרים של בלילה תוססת. מה שאתם צפויים לראות בתחילת התהליך בכל פעם שתבואו לערבב היא שכבת אורז די יבשה שצפה מעל פני הנוזל, עם בועות מבעבעות דרכה. לאחר הערבוב הכל יפלוט הרבה co2. בהמשך התהליך, אחרי כמה ימים כאלה האורז יפסיק לצוף ויראה יותר כמו סוג של דייסה מבעבעת, ולבסוף יראה יותר כמו נוזל לבן מבעבע. מעת לעת נלקחו דגימות של הידרומטר + רפרקטומטר ביחד כדי לבדוק מה אחוז האלכוהול במשקה. לבסוף כשהתסיסה נגמרה, מיכל התסיסה עם הנשם הפסיק לבעבע וכל המשקה התחיל להיות צלול יותר ויותר ונראה כי כל שאריות האורז פשוט שוקעות לתחתית המיכל, עברתי לשלב הבא בתהליך

8. יישון, סינון, ייצוב וביקבוק
   לאחר התסיסה המרכזית, במבשלות מסחריות מעבירים את הנוזל דרך סנן מכני או צנטריפוגה להפרדת הנוזל הצלול מכל חלקיקי האורז הלבנים. במבשלות עם תהליכים יותר מסורתיים ממלאים שקי בד צפופים בנוזל המשולב של התסיסה של הסאקה עם האורז בתוכו ונותנים לכל הנוזל לטפטף לאט לאט דרך השק. לאחר שלב הסינון מקבלים את הנוזל הצלול שעבדנו עליו כה קשה: יין אורז מוכן!
   בדרך כלל בשלב הזה במבשלות מפסטרים את הסאקה (בכדי שהקוג'י והשמרים יפסיקו לעבוד) ואז נותנים לנוזל להתיישן ולהתייצב מספר חודשים במיכלים גדולים מנירוסטה (ולעיתים רחוקות מעץ), לרוב בטמפרטורות מאוד קרות של 10- עד 4 מעלות צלזיוס. לאחר התהליך הנ"ל ניתן לשלוט על התוצר הסופי על ידי דילול במים לאחוז האלכוהול הרצוי (דבר שגם מעלה את ה-pH של התוצר הסופי) ולהמתיק את הסאקה עד לרמת הכבידה הרצויה לאותו סאקה. כמו כן, בשלב הזה מבצעים את הבלנדינג עם תזקיק האמאזקה במידה ורוצים לייצר סאקה כזה.
   לאחר שאנחנו מרוצים מהתוצר הסופי, אחרי דילול, המתקה, תוספת תזקיק או כלום, מבקבקים את הסאקה ומפסטרים בחום את הבקבוקים. משם הסדגדגדגדגאקה ממשיך לשילוח ולצרכנים.

איזה תהליך משגע וארוך! פשוט מסע מדהים מגרגר האורז הצנוע.


שקי בד מלאים בסאקה בסןף התסיסה, ביצוע סינון מסורתי ע"י טפטוף דרך השק.
https://ontariosake.com/wp-content/uploads/2011/11/029.jpg


מיכל יישון לסאקה לאחר סינון ופיסטור.
https://thumbs.dreamstime.com/b/tank-aging-sake-rice-wine-nagano-japan-february-stored-storage-period-around-one-month-87333379.jpg

את הסאקה שלי לאחר סיום התסיסה העברתי קודם כל שפייה אחת נקייה ואת כל השאריות של הנוזל + אורז שנשארו בתחתית המיכל העברתי לשק בד של מאש לבירה ונתתי לו לטפטף לאט לאט במשך כמה שעות. את הנוזל שקיבלתי לאחר שני התהליכים העברתי עוד הצללה עם בנטונייט ולאחר כמה ימים ביצעתי שפייה שנייה, הפעם מאוד מאוד נקייה ממשקעים. את הסאקה הסופי הנ"ל מדדתי עם הידרומטר ורפרקטומטר והתוצאה: 3.5~ ליטרים נקיים וצלולים על 18.5% אלכוהול!
את התוצר הנ"ל דיללתי לחוזק של 14.5% מה שהעלה אותו ל-pH של 4.5.
המתקתי אותו עד ל-SG של 0.998 (מקום טוב באמצע בין יבש לחצי יבש, זה פשוט היה הכי מוצלח לתוצר שלי). בגדול על כל יחידת SG אחת שרוצים להעלות למשקה צריך להוסיף כ 2.4 גרם סוכר לבן לכל ליטר משקה.
אחרי הדילול היו לי 4 ליטר סאקה בחוזק 14.5% ב-SG סופי של 0.989, כדי להעלות אותו ל 0.998 (+ 9 יחידות גראביטי, ל-4 ליטרים) הוספתי:
2.4 gr/(1 s.g point *L) X 9 s.g points X 4 L = סה"כ 86 גר' סוכר לבן. לאחר ההמתקה ייצבתי את הסאקה כמו שעושים עם תמד בעזרת מטאביסולפיט ופוטסיום סורבאט אותם חישבתי בעזרת מחשבונים לתמד (צריכים שם נפח, אחוז אלכוהול ו-pH). לאחר כמה ימים ראיתי שאכן התסיסה לא מתחדשת, הכל ייוצב, הומתק וסונן, וביקבקתי את הסאקה הראשון שלי בבקבוקים.

התוצר מתאפיין בארומה פירותית, בסגנון אפרסק וליצ'י מעודן, יחד עם מתיקות של אורז מתקתק ומעט אומאמי מהקוג'י. הטעם מתקתק, פירותי עם סיומת אומאמי נעימה ומאוזנת. ממש ממש מרוצה מהתוצר הסופי שמזכיר ועומד בגבורה אל מול יינות אורז מסחריים הזמינים בארץ. השלב הבא הוא הכנה של סאקה מחומרי גלם איכותיים יותר ויותר הקפדה על התהליך, כמו כן זן שמרים אחר, בפעם הבאה אעבוד עם קוייק הורנינדל, שכן לדעתי הטרופיות שהוא מייצר בתסיסה יכולה לתרום המון למשקה כזה!

להכנת 4 ליטר סאקה תוצר סופי, במיכל תסיסה של 8-10 ליטר:

יום 1+2

אידוי האורז להכנת הקוג'י לכל התהליך, קירור, זריעת הקוג'י, ערבוב טוב של הכל ועטיפה היטב בבד כדי שיהיה גוש של שמחה חמה ולחה. לאחר 12 שעות לפרק את כל הגוש לערבב שוב כדי לפזר היטב את כל הקוג'י על האורז ושוב לארוז בבד. לאחר 12 שעות כבר אמורים לראות את הקוג'י מתחיל לכסות את האורז בשלב זה, כל 4-6 שעות מערבבים, נותנים לחום וללחות קצת לצאת ושוב מחזירים לבד, הכל קורה בסביבה חמה (30-35 מעלות) ולחה (80% בשאיפה). או שקונים קוג'י מוכן (לינק בסוף).

יום 3-7

ביום השלישי מאדים אורז ואז מתחילים בהכנת וגידול ה-"shubo". למיכל התסיסה מכניסים 5 גר' קוייק מיובש (או כמות גדולה יותר של שמרי סאקה / יין, אבל אותם נצטרך בהמשך להתסיס בבקרת טמפרטורה), 4 גר' חומצה ציטרית, כפית גדושה מאוד של מזין שמרים (DAP), 115 גר' אורז קוג'י, 340 גר' אורז מאודה, ו-600 מ"ל מים. לאורך כל 5 הימים הללו מערבבים את הבלילה היטב כל 12 שעות~, לאחר 3 ימים לכל המאוחר, או לפני, נצפה לראות כבר תסיסה פעילה במידה ויש לנו נשם על מיכל התסיסה.

יום 8

מתחילים בשלב בניית ה-"moromi". ביום 8 מאדים אורז לתוספת הראשונה – "hatsuzoe": 285 גר' אורז מאודה, 100 גר' אורז קוג'י, 325 מ"ל מים. מערבבים כל 12 שעות.

יום 9

רק מערבבים פעמיים.

יום 10

מאדים את האורז לתוספת השנייה – "nakazoe": 680 גר' אורז מאודה, 160 גר' אורז קוג'י, 1035 מ"ל מים. וממשיכים לערבב פעמיים ביום.

יום 11

מאדים את האורז לתוספת השלישית – "tomezoe": 1135 גר' אורז מאודה, 250 גר' אורז קוג'י, 1900 מ"ל מים. וממשיכים לערבב פעמיים ביום.

יום 12-40/47

שלב ה-"Moromi".
סיימנו להוסיף דברים למיכל התסיסה, ב-5-7 הימים הראשונים עדיין מערבבים פעמיים ביום, לאחר מכן עוברים לפעם ביום, בבוקר נגיד לעוד 5-7 ימים ולאחר מכן רק כל 2-3-4 ימים לערבב. בשלב הזה התסיסה כבר תיהיה חלשה יותר.

לאחר השלב הזה עוברים לשלב הסינון, ייצוב, המתקה, דילול וכו'. וזה לא מוגדר בזמן. כל אחד ומה שהוא רוצה לעשות עם הסאקה. וכמובן אפשרי לשתות אותו לא מסונן וללא כל תהליכי הסיום, אבל התוצר יהיה פחות מוצלח משמעותית.


הסאקה הסופי של כותב הפוסט: "kappa". ג'ונמאי-שו חצי יבש, Kanpai!!

נקודות לסיום:

• החנות האינטרנטית של go japan לאורז מיוחד והכי איכותי בישראל כרגע! (לינק).
• החנות האינטרנטית של ימה וקדמה: בחנות ניתן למצוא כמות יפה של סאקה מסחרי כמו גם אורז קוג'י מסחרי מוכן לשימוש ישר להכנת הסאקה או ל"הדבקה" וגידול קוג'י ממנו (לינק).
• המלצה שלי: לנסות כמה יינות אורז מרמות שונות, חצי יבשים, רמות שונות של שיוף וכו', אבל גם בסוף לנסות ולהשוות אותם ליינות האורז של מבשלת Dasai, ספציפית ה-45 שעולה כמעט כמו סאקה פרימיום אחר ברמה שלו אבל טוב באופן משמעותי וממש פותח את העיניים בנוגע למשקה. גם ה-39 פשוט מטריף, טרופי, אננס ונעים, ממש משקאות מרשימים.

סרטוני יוטיוב חמודים שמסבירים היטב את תהליך הכנת הסאקה כפי שעברנו עליו עכשיו (1), (2)

מדריך משגע להכנת סאקה בבית עם פירוט על כל התהליך (לינק)