לפני כ-10 חודשים המבשלה הביתית שלי הפכה ל"ברוסטילרי": הגיעה לרשותי מזקקת נחושת קטנה והתחלתי לזקק.
המוטיבציות העיקריות לעשות זאת היו:
- להוסיף את אומנות הזיקוק והיישון לסל המיומנויות שלי, ולהוסיף משקאות מזוקקים (בתקווה משובחים) לרפרטואר המשקאות הביתיים;
- ליצור “הזדמנות שנייה” למשקאות מותססים שלא צלחו, ובמקרים רבים ניתן עדיין לזקק מהם משהו מוצלח;
- לקיים “תוכנית חביות” של ברוסטילרי, כלומר ליישן תזקיקים בחביות ששימשו להכנת משקאות מותססים ולהפך, כפי שנהוג בתעשייה למטרות חסכון והעשרת טעמי המשקאות, וכך להיות מסוגל להפיק משקאות ייחודיים ונדירים - למשל, סיידר שהתיישן בחבית רום, רום שהתיישן בחבית תמד וכן הלאה.
אני בשום צורה לא מומחה לזיקוק, אבל בתור מבשל ביתי שעשה את ההסבה הזו, חשבתי לשתף בתובנות.
אז להלן התובנות לאור המטרות:
האם למדתי לזקק ברמה סבירה בזמן סביר?
- כן. יש בזה אומנות מסוימת, ויותר שיקולי בטיחות מאשר בהכנת משקה מותסס, אבל זה תהליך סלחני יחסית ולא מאוד מורכב. עיקר האומנות היא הפרדה ומיזוג של מרכיבי הזיקוק הדודי - ראש, לב וזנב, והיא באה עם הנסיון והסבלנות.
האם המשקאות יצאו מוצלחים?
- יישון תזקיקים לוקח זמן, ולכן מוקדם לקבוע אם המשקאות יצאו משובחים או לא. כל מה ש"שחררתי" בינתיים היה תזקיק תמד וג’ין, שניהם יצאו מוצלחים.
- מלבד בירה, זיקוק של כמעט כל שיכר אלכוהולי ייצא די טעים. סיידר תפוחים, תמד, יין, שיכר פירות, קליפות ענבים שתססו, משקעים של תמד/יין - מכולם ייצא תזקיק טעים.
- צוואר הבקבוק עם תזקיקים הוא יישון התזקיק, ובמקום שני - עבודת הזיקוק. כל שאר ההיבטים הם כמעט חסרי משמעות, משום שהתסיסה יכולה להיות פחות מוקפדת, בקרת טמפרטורה בדרך כלל לא נחוצה, זיהום וחימצון הם פחות בעיה, סיום התסיסה פחות קריטי, לכלוכים שלא שקעו זה בסדר. בקיצור, החיים של המזקק הם לא קשים. היישון הוא החלק הממושך.
- כמה יישון? ממעט הנסיון שיצא לי לצבור - לפחות שנה לרום וויסקי (לויסקי כנראה משמעותית יותר), לפחות 3 חודשים לתזקיק תמד ולברנדי ענבים (אם מדובר בתזקיק “נקי” מאוד), לפחות 6 חודשים לתזקיקים אחרים (שזיף/תפוחים/וואטאבר).
- הרושם שלי הוא שרום הוא הכי קל להכנה, ג’ין וערק מתיישנים ומוכנים לשתייה בזמן הכי קצר, ואחריהם ברנדי ענבים. כל שאר תזקיקי הפירות דורשים יותר עבודה ויותר זמן יישון. הגרוע מכולם הוא כנראה ויסקי, שדורש גם עבודה מירבית (אם מבשלים אותו מגרעינים) וגם לוקח זמן יישון מירבי.
- אישית אני לא חובב גדול של ג’ין או ערק, ולכן מבחינתי המיקוד הוא ברום, ובברנדי/גראפה מענבי יין. ויסקי טוב במחיר סביר לא קשה למצוא בארץ, אבל זה לא המצב עם רום או גראפה.
האם מצאתי פתרון לשימוש מחדש במשקאות שלא יצאו מוצלחים?
- מסתבר שבירה היא לא מוצר אידיאלי לזיקוק, מ-3 סיבות: אחוז האלכוהול הוא (בד"כ) נמוך מדי, הבירה מקציפה ברתיחה ולא כיפית לזיקוק, והטעם של תזקיק בירה הוא (בד"כ) לא משהו. לטעמי הדבר הטעים היחיד שאפשר להוציא מבירה הוא ג’ין מבוסס תזקיק בירה (וגם זה אחרי מספר זיקוקים להפחתת טעמי הלוואי של הכשות).
- אבל כן, מלבד בירה, כל נסיון כושל להכנת משקה מותסס כזה או אחר מקבל תעודת ביטוח אוטומטית אם לא יצא טעים (אלא אם הפך ממש לחומץ). זה מאוד עוזר במקרה שלמשל, באצ’ תמד בשווי 300-400 שקל יצא לא מוצלח מסיבה כזו או אחרת, או נסיון כושל ליין תפוחים חזק ומתוק מאוד.
- מבחינה פסיכולוגית, הרבה יותר קל לי להעז עם נסיונות במשקאות חדשים - והרבה יותר קל לי “לבזבז” נפח כשאני עושה שפייה למיכל משני - אם אני יודע שכל טיפת אלכוהול וטעם יכולה במקרה הצורך להגיע למזקקה ולמצוא את דרכה לבקבוק משקה טעים.
האם הצלחתי לארגן “תוכנית חביות”?
- כן ולא: מכיוון שהתזקיקים דורשים יישון ממושך, ומכיוון שאני עושה שימוש חוזר משמעותי בעץ ששימש ליישון תזקיקים כדי ליישן תזקיקים נוספים, בפועל יצא לי רק “למחזר” עץ לטובת תזקיקים, ולא לטובת משקאות מותססים. למשל ליישן סטאוט על עץ ששימש ליישון רום - עוד לא יצא לי.
- דוגמאות אמיתיות: תזקיק שסק על קוביות עץ ששימשו ליישון סיידר (“חבית” סיידר), תזקיק תפוחים ב"חבית" יין תפוחים מתוק, רום ב"חבית" יין דומדמניות שחורות, תזקיק תמד ב"חבית" תמד, גראפה ב"חבית" תמד וכן הלאה.
- בפועל אני לא משתמש בחביות כלל, אלא מיישן את התזקיקים במיכלי זכוכית חשופים לאוויר (מכוסים בפילטר קפה בלבד) ובהם קוביות/מקלות עץ, בין השאר אלון אמריקאי חרוך, אלון צרפתי/הונגרי קלוי ועץ שיטה קלוי. השיטה הזו מאפשרת גמישות, נוחות ותג מחיר שלא אפשריים עם חביות עץ.
תובנות נוספות:
- בטיחות: סכנת שריפה של תזקיק או אדי אלכוהול היא הסכנה העיקרית. אחריה מגיעה הסכנה של פיצוץ מלחץ אם המזקקה נאטמה איכשהו בזמן הזיקוק (לפעמים זה יכול גם להתחיל שריפה). רחוק רחוק מאחורה נמצאת הסכנה של הפקת תזקיק רעיל, שיכולה לקרות רק אם עושים טעויות רציניות בתסיסה וגם בזיקוק.
- איך לומדים: יש סדנת אונליין, סדנה מעשית, ספרים, קבוצות פייסבוק, ערוצי יוטיוב, קבוצת טלגרם ומפגש שנתי. לא בעיה למצוא.
- איך קונים: יש חן שמואל, ארז הדר, אלכוג’ק, המרכז לבירה ביתית ועוד. לא בעיה למצוא.
- רוב המשקאות החריפים (ברנדי, רום, ויסקי) מתאימים לזיקוק במזקקת נחושת ב"זיקוק דודי". אבל בשביל להפיק וודקה או כוהל נקי, צריך לזקק הרבה פעמים או (יותר מקובל) להשתמש במזקקת עמוד שמאפשרת הפרדה טובה יותר של האתנול הנקי. בפועל, המזקקה הכי ורסטילית כנראה תהיה מודולרית ובנויה ברובה מנירוסטה, עם חלקים של נחושת, ותאפשר גם זיקוק עמוד וגם זיקוק דודי סטנדרטי.
- כמה אלכוהול ייצא לי? ובכן, נניח ששיכר שמיועד לזיקוק תסס שבוע-שבועיים ונעצר ב-10-14 אחוז אלכוהול - ניקח 12% ממוצע. אז כדי לקבל את כמות האלכוהול הסופית צריך להביא בחשבון פחת של כ-30%-40% ביחס לאכוהול ההתחלתי, או 20%-25% אם מדובר בתהליך חזרתי שבו שומרים את ה"זנבות" ומוסיפים אותם לזיקוק הבא, כפי שנהוג במזקקות מסחריות. לדוגמה: נגיד והתססתי 45 ליטר ענבי יין וזה הגיע ל-12% אלכוהול, יש לי 5.4 ליטר אלכוהול נטו, אחרי פחת של 35% יהיה לי בסוף 3.51 ליטר אלכוהול נטו - שזה אומר 5.66 ליטר ב"חוזק חבית" של 62% אלכוהול (לתקופת היישון), או 7.8 ליטר תזקיק סופי לביקבוק בחוזק 45% אחרי דילול. את התנדפות האלכוהול במהלך היישון (חלק המלאכים) לא הבאתי פה בחשבון. במילים אחרות: חבית פחמס גדולה מלאה ענבי יין תתן בסוף 10-11 בקבוקי ברנדי.
- גדלים ונפחים: התצורה הכי יעילה היא כנראה להחזיק שתי מזקקות: אחת גדולה לזיקוק ראשון ואחת קטנה לזיקוק שני. בפועל המזקק הביתי בד"כ מחזיק מזקקה אחת, ועושה בה את הזיקוק הראשון ב-2-4 חלקים ואז זיקוק שני אחד. אני משתמש במזקקה קטנה שהנפח שלה הוא קצת מעל 10 ליטרים - זהו בדיוק נפח הבאצ’ים האופייני של בירה, תמד ויין שאני עושה. כאשר אני מתסיס שיכר למטרת זיקוק, בדרך כלל אני עושה נפח של 20-30 ליטרים, עושה זיקוק ראשון ב-2-3 חלקים, ואז זיקוק שני. מזקקה כזו בדרך כלל נחשבת קטנה ולא שווה את המאמץ - לי אישית זה מתאים כי אני יכול לזקק איתה במטבח, ולנקות אותה בכיור, מבלי להקדיש מאמץ או זמן מיוחד ומבלי לפנות לי “יום זיקוק”.
בתמונות:
המזקקה הקטנטנה שלי,
וחלוקת התזקיק לצנצנות כדי להפריד ולמזג את חלקי התזקיק השונים (במקרה הזה ג’ין על בסיס תזקיק בירה),
השריית מרכיבים להכנת ג’ין.
