מבוא
בירות למביק, המבושלות באופן מסורתי באיזור עמק נהר הסן - איזור הסמוך לבריסל, בלגיה – הן מסגנונות הבירה העתיקים שעדיין מבושלים עד ימינו. בירת למביק מיוצרת בתהליך תסיסה ספונטנית האורך בין שנה לשלוש שנים. בניגוד לבירות מודרניות, תסיסת למביק אינה תלוי בהוספת שמרים או בקטריה לתירוש באופן מבוקר. אילוח התירוש מתחיל על ידי קירורו במשך הלילה במיכלים רדודים ופתוחים המכונים “קולשיפ” (Coolship). לאחר שקורר, מועבר התירוש המאולח – שכעת נושא אוכלוסיית מיקרובים מגוונת – לחביות עץ או פואודרים, ולאחסון בטמפרטורות מרתף או טמפרטורות חדר (15-25 מ"צ). בחביות אלו מתהווה מערכת אקולוגית זעירה: התירוש תוסס ובירת הלמביק נוצרת ומתבגרת. אופייה החמוץ של הבירה נעוץ בפעילותם המטבולית של שמרים, בקטריות של חומצה לקטית (Lactic Acid Bacteria - LAB) ובקטריות של חומצה אצטית (Acetic Acid Bacteria - AAB) [3]. מחקרים קודמים על תסיסת למביק ייסדו את התבנית הידועה של ארבעת שלבי התסיסה: שלב האנטרובקטריה, שלב התסיסה הראשית, שלב ההחמצה, ושלב ההתבגרות, כשכל שלב, כך טוענת התבנית, נשלט על ידי פעילותם של מיקרואורגניזמים אחרים [3].
ראשית, שלב האנטרובקטריה אורך בין 3-7 ימים ועד 30-40 ימים, ומאופיין על ידי פעילותם של אנטרובקטריה (Klebsiella pneumoniae , Escherichia coli and Hafnia alvei כנפוצים ביותר) ושמרים (Hanseniaspora uvarum , Naumovia (Saccharomyces) dairensis and Saccharomyces uvarum) . שנית, שלב התסיסה הראשית מתחיל כ-3-4 שבועות מתחילת התסיסהומאופיין על ידי נוכחותם של שמרים (S.cerevisiae , S.bayanus/pastorianus and S. uvarum). שלישית, כ-3-4 חודשים מתחילת התסיסה מתרחש שלב ההחמצה, המאופיין על ידי נוכחות הולכת וגדלה של מיני LAB (Pediococcus spp. ומדי פעם Lactobacillus spp.) בעוד מיני ברט (Brettanomyces spp.) הופכים למצויים לאחר 4-8 חודשי תסיסה. לבסוף, שלב ההתבגרות, במהלכו המשקה מתעדן באיטיות, מתחיל כ-10 חודשים מתחילת התסיסה ומאופיין בירידה בנוכחות LAB, בעוד AAB נוכחים לאורך כל תקופת התסיסה [3].
עבודה זו נכתבה במסגרת לימודי לתואר שני בפקולטה לחקלאות, והוגשה במסגת קורס העוסק במערכות אקולוגיות, בה התייחסתי לתסיסת למביק כמערת אקולוגית זעירה, כעת מובאת לעיון הקהילה, בתרגום לעברית.
מערכות יחסים בין מיקרואורגניזמים, חילוף החברות ושפעה יחסית לאורך זמן
מחקר לזיהוי המגוון הביולוגי של בירת למביק מסורתית בתסיסה ספונטנית נערך על ידי אוניברסיטאות גנט ובריסל במבשלת קנטיון – מבשלת הלמביק המסורתית ביותר שעדיין פעילה בבריסל, המתנהלת באותו מבנה ורוב הציוד משנת 1900, בה נוסדה [3].
דגימות בירה נלקחו מ-4 חביות עץ שונות לאורך תקופת התסיסה של שתי אצוות ייצור שונות. בשתי האצוות נלקחה “טביעת האצבע” של אוכלוסיות הבקטריות והשמרים. ניתוח אוכלוסיות אלה חשף דמיון כמעט מוחלט בניהן בכל נקודת מדידה [3], דבר המרמז אחידות גבוהה בדינמיקה בין המינים והתחלפות החברות (סוקסציה). בחינה של החברה הבקטריאלית חשפה הבדלים בעיקר במהלך השנה הראשונה לתסיסה [3].
בחינת השינויים בשונות המינים בחברה הבקטריאלית מראה כי ניתן למצוא מינים במשפחת האנטרובקטריה לאורך כל התהליך בשתי האצוות. LAB כמעט ולא נמצאו לאורך שלושת החודשים הראשונים בדגימות אצווה 1, אך היו מצויות כמעט כדרך קבע בדגימות מאצווה 2. המצאות AAB התחילה מחודש 6 ואילך [3].
1304 תבדידים בקטריאלים ו-892 תבדידי שמרים נאספו משתי האצוות. נמצא כי כל תבדידי הקולשיפ שייכים למשפחת האנטרובקטריה [3], מה שעולה בקנה אחד עם ההנחה הרווחת כי שלב התסיסה הראשון שהוא השלב האנטרובקטריאלי. יחד עם זאת, נמצאו הבדלים בשונות המינים בין שתי האצוות, המייצגות שתי מערכות אקולוגיות שונות, כשהתבדידים של אצווה 1 זוהו כ- Escherichia /Shigella , Enterobacter hormaechei or Enterobacter kobei,בעוד רק השניים האחרונים זוהו באצווה 2 [3].
במהלך השבועות העוקבים, חלה ירידה במספר התבדידים שזוהו כ- Escherichia /Shigella ו- E. kobei , בעוד מספר התבדידים של Hafnia paralvei ו- Klebsiella oxytoca עלה. בסוף החודש הראשון לא נמצאו עוד תבדידים של אנטרובקטריה. שתי האצוות הציגו דפוס קינטיקה דומה. לעומת זאת, חברת האנטרובקטריה של אצווה 2 התאפיינה בשונות גבוהה יותר וכללה גם את המינים Citrobacter gillenii ו-Raoultella terrigena .
לאחר השלב האנטרובקטריאלי, השפעות האתנול, שהופק במהלך התסיסה הראשית, השתקפו בדומיננטיות של* P. damnosus החל מהחודש השני והלאה (איור 2), יחד עם מעט AAB (בעיקר Acetobacter lambici *) שבודדו מדי פעם. AAB יכלו לשרוד במצב בר-קיימא (חי) אך לא מתפקד ( viable but non-cultivable) בחבית, מצב שיכול להתהפך על ידי פיעפוע איטי של חמצן (הידוע כ-“מיקרואוקסידציה”) דרך נקבוביות העץ או דרך פתיחה וסגירה של פתח החבית בזמן לקיחת דגימות. מחודש 2 עד 24,Pediococcus damnosus היה באופן עקבי המיקרואורגניזם היחיד שבודד על אגר MRS [3].
באצווה 2, לא בודדו שמרים מהתירוש לאחר הקירור הלילי בקולשיפ, בעוד שמספרם עלה מיד לאחר ההעברה של התירוש לתוך חביות העץ [3]. ספירות שמרים מקסימליות נמדדו משבועיים ועד חודש מתחילת התסיסה. Debaryomyces hansenii ו- S.cerevisiae היו המינים היחידים שבודדו מיד לאחר העברת התירוש לחביות באצווה 2. S. cerevisiae , S. pastorianus ו- Naumovia castellii בודדו אחרי שבוע מתחילת התסיסה. כמותם היחסית של תבדידי S.pastorianus המשיך לעלות עד חודש 3 לתסיסה, עד שנותרו כשמר היחיד שנותר בבדיקות לאחר חודשיים [3]. בידודם של שמרי Saccharomyces ירד לאחר 6 חודשים של תסיסה. D. bruxellensis היה התבדיד הראשון בנקודה זו והיה זן השמר העיקרי שבודד משלב זה ועד סיום התסיסה של אצווה 2. מגוון מיני השמרים באצווה 1, לאחר 6 חודשים, היה גדול ומורכב יותר משל אצווה 2. ספירות השמרים והבקטריה הכלליות היו דומות בין שתי האצוות לאחר 24 חודשים [3].
באופן ראוי לציון,DNA מחברי משפחת האנטרובקטריה נמצא בדגימות DGGE לאורך כל תקופת התסיסה בת השנתיים. דבר זה מציע כי DNA מתאים אלה מתקיים זמן רב, או לחלופין – שבקטריות אלה נותרו בתירוש במצב בר-קיימא אך לא מתפקד, אפילו תחת תנאים אליהם אנטרובקטריה אמורים להיות רגישים (רמת pH קטנה מ-4 וריכוזי אתנול מעל 2.0%) [3].
בשתי האצוות P. damnosus נותר לכל אורך התסיסה, יחד עם D. bruxellensis לאחר הדעיכה של מיני Saccharomyces . באופן מפתיע, לא בודדו עוד LAB.
ניתוח החברה הבקטריאלית במחקר זה לא סיפק ראיות להתרחשותו של שלב החמצה ברור, היות ולאחר 6 חודשים P. damnosus ו- D. bruxellensis היו שניהם נוכחים, ומיני Saccharomyces *לא בודדו יותר. בנוסף, אף אחת מהאצוות לא הראתה סימן לירידה ברורה ב-LAB. המידע המתקבל ממחקר זה מציע כי ההחמצה מתרחשת בזריזות, במקביל למעבר משלב התסיסה הראשית לשלב ההתבגרות הארוך [3].
מבנה האקוסיסטם ושינויים בו לאורך הזמן והשפעתם על החברה המיקרוביאלית
ניסוי נוסף, שבוצע על ידי אוניברסיטת לובן, בחן את השינויים בחברה הבקטריאלית במהלך החודש הראשון לתסיסה (השלב האנטרובקטריאלי). נבחנו שתי מבשלות (A ו-B), כשדגימות תירוש נלקחו מחביות שונות בתזמונים שונים של התסיסה בתוך השלב האנטרובקטריאלי.
איורים 4 ו-5 מציגים את השונות בפלורה המיקרוביאלית במהלך 40 הימים הראשונים לתסיסה, בחביות משתי המבשלות. באיורים 6 ו-7, אותן שונויות מיוצגות עבור מבשלה ב’, בה עקבו אחר הפלורה האנטרובקטריאלית מרגע ההתחלה ועד 40 יום, על ידי דגימות תקופתיות של שתי חביות גדולות, A ו-B. איורים אלה מצביעים בבירור על כך שתסיסת למביק מתחילה עם התפתחות חזקה מאוד של אנטרובקטריה [1]. ספירות ראשוניות מציעות כי האנטרובקטריה עשויות להתחיל להתרבות כבר באמבט הקירור במהלך הלילה, ברגע שהטמפרטורה הופכת למתאימה. רמת האילוח ההתחלתית של התירוש היא יחסית נמוכה [1]. מספרים גבוהים של אנטרובקטריה נמשכו למשך מספר שבועות, ולאחר 30-40 יום חלה תמותה כוללת. דבר זה נעוץ ככל הנראה בירידה ברמת ה-pH אל מתחת ל-5 והפקת האתנול על ידי השמרים. ירידת pH חדה נמדדה בחבית A (איור 6) ודבר זה מתכתב עם ירידה חדה יותר בספירות האנטרובקטריה. ידוע כי לאנטרובקטריה רגישות לרמות pH נמוכות מ-5.5 ולריכוזי אתנול הגבוהים מ-2.0% [1]. LAB –AAB נמצאו בכמויות קטנות בהרבה בדגימות מחביות שונות בשתי המבשלות וכן במעקב אחר התקדמות התסיסה בחבית גדולה C במבשלה B. דבר זה אינו מפתיע היות ולהן קצב גדילה איטי יותר, ומספרן הראשוני בתירוש היה אף נמוך מכך של האנטרובקטריה. LAB ו-AAB קשים מאוד לבידוד מהאוויר, וגם מתירוש שזה עתה קורר. ריכוז האתנול לאחר 30-40 ימי תסיסה היה בין 2-3 גרם ל-100 מ"ל (איור 8) והפקתו היא בעיקר תוצר של תסיסה בשמרים [1].
מחקר זה, על תסיסה ספונטנית בלמביק, המשלבת 348 תבדידים משתי מבשלות שונות מאשר תוצאות קודמות בדבר ההנחה ששלב התסיסה הראשון מאופיין בדומיננטיות של אנטרובקטריה. נמצא כי המינים האנטרובקטריאלים שאותרו הם אלו שבדרך כלל נחשבים למקלקלים של בירה רגילה, אך בייצור למביק הם חלק מהפלורה הנורמלית, אך לא ידוע האם נוכחותם בכלל נחוצה. יחד עם זאת, ביישום תסיסה ספונטנית יהיה קשה ביותר לחמוק מהם. זאת ועוד, החוקרים הראו כי ייתכן שהאנטרובקטריה עשויים להיות אחראיים לקצב האיטי מאוד של התסיסה העיקרית של ידי שמרי Saccharomyces, שבתורם עשויים להיות אחראיים להתפתחות המאוחרת של בקטריות Pediococcus ושמרי Brettanomyces [1].
מחקר נוסף מאת האוניברסיטה של בריסל בחן את השפעת ניקוי החביות ואיודן בגופרית – אירוע הרה אסון תקופתי מבחינת האקוסיסטם – על החברה המיקרוביאלית. דגימות נלקחו מהמשטח הפנימי של 6 מיכלי עץ המשמשים לייצור מסורתי של למביק במהלך תהליכי הניקוי. מיכלי עץ אלו היו 3 חביות אלון של יין פורט (C1, C2, and C3) ושלושה פודרים של יין (F1, F2, and F3) – מיכלי עץ גדולים בהרבה מחבית יין ממוצעת. נבחן הרכב המינים הבקטריאלים, ונמצאה שונות סטטיסטית (P<0.05) בשפעה היחסית של יחידות פעילות טקסונומית - operational taxonomic units (OUTs) , ושל וריאנטים - amplicon sequence variants (ASVs) בין המשטחים הפנימיים של החביות והפודרים (איור 9) [2].
בפודרים, הרכב החברה הבקטריאלית נשלט על ידי מיני Pediococcus (איור 9.). גם בחביות מיני Pediococcus היו נפוצים אבל השפעה היחסית היתה יותר מפוזרת על פני הטקסות השונות, כגון Acetobacter , Acinetobacter, Brevibacterium, Cellulosimicrobium, Lactobacillus, Sphingomonas ו- Staphylococcus . דבר זה התבטא בגיוון גדול ואחידות רבה יותר בשפעת המינים בחביות [2].
בשלב שלפני הניקוי (pre-cleaning - PC) של החביות, הרכב המינים הבקטריאלים של C1 ושל C2 היה מוגבל יחסית, והורכב בעיקר משלושה סוגים - Acetobacter , Cellulosimicrobium, ו- Pediococcu , למרות שהשפעה היחסית שלהם חולקה אחרת (איור 9). חביות C2 ו- C3 הציגו שפעה יחסית גבוהה של אצטובקטר על חשבון Cellulosimicrobium ופדיוקוקוס בהשוואה ל- C1. ביחס ל-C1 ו-C2, C3 הציגה שונות גבוהה יותר במגוון המינים הבקטריאלים (טבלה 2), מה שייתכן וקרה עקב עיוות בדופן הקדמית של החבית, דבר שסביר שהוביל לחדירת חמצן גבוהה יותר [2]. בשלב הקדם-ניקוי (PC) מבנה החברה הבקטריאלית של הפודרים היה מאופיין במגוון מינים מוגבל ביותר, שנשלט גם הוא על ידי פדיוקוקוס. בניגוד לחביות, לא נמצאה שונות בין הדגימות של שלושת הפודקים בשלב ה-PC. בנוסף לנוכחות הגבוהה ביותר של פדיוקוקוס, רק אצטובקטר נמצאה בשלושת הפודרים (איור 9), אם כי בשפעה יחסית נמוכה מאוד, דבר העשוי להצביע על פיעפוע חמצן נמוך יותר בפודרים בהשוואה לחביות [2].
באופן כללי, לאחר ניקוי החביות והפודרים, נשטף חלק הארי של בקטריות הקשורות לתסיסה ולהתבגרות והשפעה היחסית של הרצפים חולקה מחדש על פני מבנה החברה המיקרוביאלית, מה שהוביל לשונות מוגברת ושוויות גדול יותר בחברה המיקרוביאלית. על אף הטיפול בלחץ מים גבוה, פדיוקוקוס נותרו נפוצים בכל החביות, דבר המצביע על יכולתו המוגבלת של שלב הניקוי להסיר שאריות בקטריה מהמשטחים הפנימיים של חביות ופודרים. מינים השייכים לסוגים Brevibacterium , Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, ו- Staphylococcus הפכו לנפוצים יותר במהלך שלבי הניקוי. למרות שסוגים דומים נמצאו הן בפודרים והן בחביות לאחר הניקוי, השונות והשוויות היו מוגבלים בהרבה בפודרים ביחס לחביות, והפדיוקוקוס נותרו הנפוצים ביותר (איור 9). ירידה נוספת בפדיוקוקוס ועליה במגוון ובאחידות המינים הבקטריאלים בחביות נמצאה לאחר השמוש בגופרית (שלב ה-AS) [2].
בסיום כל תהליך הניקוי, עם או בלי איוד בגופרית, עדיין אותרו מיני פדיוקוקוס, וגם, אם כי פחות, גם מיני אצטובקטר.
בהמשך נבחן גם ההרכב של המינים הפונגנליים (פטריות). בדומה להרכב הבקטריאלי, נמצאה שוני סטטיסטי (P<0.05) בשפעה היחסית של OTUs ו-ASVs בין משטחיהם הפנימיים של החביות והפודרים (איור 10). באופן ספציפי יותר, החביות הציגו חברה פונגנלית מגוונת יותר לפני המילוי החוזר, בהשוואה לפודרים. בחביות, נמצאו בעיקר D. bruxellensis, Brettanomyces custersianus, ו- Pichia membranifaciens . בנוסף, הפודרים הציגו שפעה יחסית גבוהה יותר של מיני Saccharomyces, בעיקר Saccharomyces cerevisiae ו- Saccharomyces kudriavzevi. החביות נשאו שפעה יחסית גבוהה יותר של מיני Candida, Debaryomyces, ו- Kregervanrija. הנוכחות הגבוהה של B. custersianus בחביות ולא בפודרים עשויה לשקף את ההעדפה של השמר לסביבות אירוביות יותר.
במהלך שלב הקדם ניקוי (PC), דקרה ופיכיה היו הסוגים הנפוצים ביותר, בפער, שנמצאו בחביות ובפודרים (איור 10). גיוון גדול יותר נמצא ב- C3 בהשוואה לזוג החביות האחרות, דבר העשוי להעיד על מצבה (דופן קדמית מעוותת, העשויה להוביל לחדירת חמצן גבוהה יותר), שכן חבית זו גם הציגה את המגוון הבקטריאלי הגבוה ביותר לפני הניקוי.
לאחר ניקוי החביות, הוסר חלק הארי של השמרים הקשורים לתסיסה והתבגרות, בעיקר מיני דקרה. השפעה היחסית של הרצים חולקה מחדש על פני החברה הפונגנלית והתקבל פרופיל פונגנלי מגוון יותר, דבר המוביל לרוב לשונות ואחידות גבוהים יותר בחברה המיקרוביאלית. השונות הטקסונומית של הפטריות נותרה יחסית ללא שינוי לאחר הניקוי של הפודרים. רק השפעה היחסית של סוגים שונים השתנתה מעט, עם עליה כללית של ה- Saccharomyces (איור 10). למעט שינויים מינוריים בשפעה היחסית, המגוון הטקסונומי של הפטריות לאחר שלב הגופרית (AS) ולפני מילוי מחודש של החביות (BF) נותר זהה לשלב שלאחר הניקוי (AC), שגם בו נותרו מינים הקשורים לתסיסה והתבגרות. למרות שהתקבלו ספירות שמרים חיים נמוכות לאחר שלב הניקוי, ייתכן כי שמרים אלה שרדו את כל שלב הניקוי, במצב בר-קיימא אך לא מתפקד, או שלא, והתחילו גדילה מחודשת כשהתנאים נעשו מתאימים (עם הכנסה של תירוש חדש), ובכך שימשו למעשה כמקור אילוח נוסף [2].
התברר כי המיקרואורגניזמים שאותרו על המשטחים הפנימיים של חביות ופודרים משקפים את המיקרוביוטה הקיימת בבירת הלמביק ששכנה במיכלים אלו קודם לכן. למשל, שני הפודרים שהכילו את הלמביק הצעיר ביותר הציגו את השפעה היחסית הגבוהה ביותר של מיני Saccharomyces, אשר הם דומיננטיים בעיקר בחודש הראשון של תהליך ייצור הלמביק. יתרה מכך, היות וכל החביות והפודרים שנמדדו הכילו למביק בן שנה או יותר, נמצאו על משטחי העץ הפנימיים בעיקר מיקרו אורגניזמים המעורבים בשלבי ההחמצה וההתבגרות, בעיקר דקרה, פדיוקוקוס, וברמה נמוכה יותר גם אצטובקטר. נוכחות אצטובקטר עשויה להיות קשורה לחביות מגיל מבוגר יותר ובעלות נקבוביות גבוהה יותר, מה שמאפשר חדירת חמצן מוגברת ובכך אתר ההתפתחות של AAB במהלך התסיסה [2]. החביות, שמיוצרות עם דפנות עץ דקות ונקבוביות יותר מאשר הפודרים, כנראה מאפשרות חדירת חמצן גבוהה יותר, ולכן יוצרות תנאים עדיפים להישרדות מיקרואורגניזמים אירוביים כמו AAB. זאת ועוד, נקבוביות גבוהה יותר של החביות (עקב נזקי גיל, למשל) יוצרת תנאים טובים יותר להישרדות ופיתוח ביופילם, היות ונקבוביות וסדקים רבים מהווים מצע טוב להתפתחות ביופילם, המשמש כמחסום מגן עבור מיקרואורגניזמים הנוכחים בנקבוביות העץ.
ממצא זה מדגיש כי לסוג ולמצב החבית עשויה להיות השפעה על החלוקה של השפעה היחסית של מבנה החברה המיקרוביאלית על גבי המשטחים הפנימיים, אם כי הדבר מצריך מחקר נוסף [2].
ממצאים אלה מרמזים כי ההשפעה של אירוע “קטסטרופי” כמו שטיפת החבית על האקוסיסטמה יכולה להקטין את הדומיננטיות של מינים מסויימים ולהגדיל את האחידות והגיוון בתוך החברה הקיימת, אך אינה יכולה ליצור הפרעה גדולה מספיק להתחלת תהליך סוקסציה חדש או לשינויים מהותיים בחברה.
מסקנות
לרוב, נטען כי תסיסת למביק מורכבת משלבים עוקבים ונפרדים, כשכל אחד מהם נשלט על ידי אוכלוסיה דומיננטית אחרת. מחקרים אלה מצאו כי על אף שהסוקסציה – תהליך חילוף החברות – אכן מתרחש, הדבר לא בהכרח מתחלק לשלבים נפרדים. נמצא כי דפוס הסוקסציה הוא די אחיד על פני תסיסות שונות, אם כי הנוכחות והשפעה היחסית של מינים ספציפיים עשוי להיות שונה מאצווה לאצווה. נמצא כי הכוחות העומדים בבסיס ההתחלפות של המינים הם הן שינויים בזמינות המשאבים, הן שינויים בתנאי הסביבה, כגון נוכחות של אתנול, שינויים ב-pH וזמינות חמצן, והן מבנה וגודל מיכלי העץ.
באופן קלאסי, מייחסים את מקור האילוח של חברת החלוץ אל תהליך הקירור במהלך הלילה והחשיפה אל אוויר המבשלה. יחד עם זאת, השימוש החוזר באותם מיכלי עץ נמצא גם להיות מקור דומיננטי לאילוח. השימוש החוזר בחביות יכול להחשב כאירוע אסון מחזורי לחברה המתקיימת בהן, אירוע המשנה את יחסי הדומיננטיות בין המינים, מגדיל את האחידות ומאתחל את תהליך הסוקסציה המעגלי שהוא תסיסת בירת למביק.
References
H. Martens., E. Dawoud., H. Verachtert. 1991. Wort enterobacteria and other microbial populations involved during the first month of lambic fermentation. Journal of Institute of Brewing, 97,435-439
J. De Roos., D. Van der Veken., L. De Vuyst. 2018. The Interior Surfaces of Wooden Barrels Are an Additional Microbial Inoculation Source for Lambic Beer Production. Applied Environmental Microbiology, 85.
F. Spitaels., A.D Wieme., M. Janssens., M. Aerts., H.M Daniel., A.V Landschoot., L. De Vuyst., P. Vandamme. 2014. The Microbial Diversity of Traditional Spontaneously Fermented Lambic Beer. PLoS one, 9.
F. Spitaels., A.D Wiemea., M. Janssens., M. Aerts., A.V Landschoot., L. De Vuyst., P. Vandamme. 2015. The microbial diversity of an industrially produced lambic beer shares members of a traditionally produced one and reveals a core microbiota for lambic beer fermentation. Food Microbiology, 49, 23-32.