אוקטוברפסט - פסטיבל הבירה הגדול בעולם

מה מתבשל - הפודקאסט
1

פרק 3 של הפודקאסט “מה מתבשל?”.
בפרק זה דיברנו על ההיסטוריה וההווה של פסטיבל האוקטוברפסט, על סגנונות הבירה המאפיינים אותו, ועל דעתנו בבישול בירות בפרקטיקה גרמנית בקנה מידה ביתי.
נשמח לדבר איתכם על הפרק! הצטרפו לערוץ העדכונים בטלגרם .
רוצים לדבר איתנו ועם הקהילה על הפרק הזה? הצטרפו לקבוצת הדיונים בטלגרם .

עובדות על האירוע:

  • פסטיבל הפולקלור הגדול בעולם, נחגג במינכן, גרמניה
  • היסטוריה של הפסטיבל:
    • נקרא “אוקטוברפסט” על אף שרוב הפסטיבל בכלל קורה בספטמבר. נגמר ביום ראשון הראשון של אוקטובר.
    • אחרי איחוד גרמניה בשנת 1994 האריכו את הפסטיבל בעוד או יום או יומיים, תלוי בלוח השנה, כך שיגמר ביום האיחד ב-3 לאוקטובר.
    • מקור האירוע בשנת 1810 בחתונה של הנסיך לודוויג והנסיכה תרזה פון-הילדבורגהאוזן. על שמה של תרזה נקרא האיזור מחוץ למינכן, בו עד היום מתקיים הפסטיבל - תרזיינוייז ולכן בגרמניה גם קוראים לאוקטוברפסט ד’וייזן
  • כמות מבקרים ממוצעת: למעלה משישה מיליון
  • כמות הבירות שנמזגות בליטרים: בשנת 2014 נמזגו למעלה מ-7.7 מיליון ליטר.
  • מבשלות שמשתתפות: רק מבשלות הנמצאות בתוך תחומי העיר מינכן, ורק בירות המבושלות בהתאם לחוק טוהר הבירה הבווארי.
    • אגוסטינר בראו
    • האקר פשור
    • לוונבראו
    • פאולנר
    • שפאטן
    • הופבראו

עובדות משעשעות:

  • הדבר השלישי שהולך לאיבוד אחרי טלפונים ודרכונים זה ילדים
  • בגלל שלאוסטרליה אין קונסוליה במינכן ולא מעט תיירים אוסטרלים מאבדים דרכונים ונדרשים על פי חוק להתסובב עם דרכון, אז הקונסוליה הבריטית מאפשר הנפקת דרכונים אוסטרלים בגלל שאוסטליה היא חלק ממדינות הכתר הבריטי.
  • פסטיבל האוקטוברפסט חוזר השנה - 2022 - לאחר שבוטל בשנתיים הקודמות עקב התפרצות הקורונה

למה זה אירוע גרוע מבחינת בירה:

פיליפ יכול לספר כמה סיפורים אישיים מהפסטיבל ב-2011:
אמריקאים ואוסטרלים שיכורים, ריח של סוכר מקורמל נישא ברחבי הפארק ומלא אוכל רחוב מטוגן, פרצלים בכל מקום.
מכולות \ משתנות לגברים ללא הפרדת תאים, פשוט יש מפל מים לאורך הקיר ומשתינים על הקיר והמפל שוטף את זה לתוך תעלה (יעילות גרמנית להחריד). רעש של אמריקאים קולניים, המולת המונים, כוסות בירה של ליטר מונחות ליד הפח כי התייר התעצל להחזיר את הכוס לבר.

ובכל זאת מה אפשר כן לעשות:
החוויה התרבותית: כן אם כבר הגעתי לשם אני אהנה. השאלה ממה?
הבירגארדן המינכנאי: משפחות שבאות עם האוכל שלהן יושבות נהנות ממוזיקה ושותות בירה שמוגשת מקיוסק במרכז הפארק. פינות חמד מדהימות ברחבי מינכן של מוזיקה חיה של להקות מסורתיות (ביג באנדס), בירות שמוגשות טריות ברחבי העיר בפארקים השונים.

כוסות הבירה (חצי ולא פחות) תמיד יהיו מזכוכית, את הכוס לוקחים עם הבירה יחד עם פיקדון ומקבלים אותו חזרה לאחר שמחזירים את הכוס, אפשר לעשות ריפיל לכוס בעלות הבירה בלבד.
רובם המוחלט של הגרמנים לבושים בבגדים המסורתיים - לידרהוסן דירדנדל.
ללכת למתחם הפסטיבל בבוקר ולא בערב.

לא מעט אתרים היסטורים שקשורים ללמלחמת העולם השנייה ולשואה.

למרות שממש לא המלצנו על האוקטוברפסט בוא נדבר על בירות בוואריות ועל בירות גרמניות בכלל

סגנונות הבירה הנשתים ביותר בפסטיבל הם פסטביר ומארצן.

הסגנונות הגרמניים לרוב מאופיינים ב"פיינשמייקריות": רמת גימור ותהליכי עבודה שחלקם נגזרת של מסורת בישול מאוד מסויימת שגורמת לתוצר סופי להיות בטעם של התהליך.
החל משלבי מאש מאוד ספציפיים, תהליכי עבודה מסויימים, תסיסה ספציפית, וכמובן שמרים ספציפיים שלא תמיד זמינים למבשל הביתי והאלטרנטיות לא מגיעות לתוצאות הרצויות.

למה זה ככה? סגנונות שלרוב עומדים בחוק הטוהר ומורכבים מחומרי הגלם הקלאסיים ושיטות עבודה קלאסיות ולכן רמת המיומנות והשליטה בכל שלבי התהליך חייבת להיות מדוייקת וגבוהה.
בניגוד לבירות כשותיות, למשל, שבהן יש מרחב להחביא פשלות עם כשות ארומתי ודומיננטי.

שאלה פתוחה:

האם הניסיון של חיקוי הסגנונות הגרמניים בבית שווה את המאמץ?
האם יש סיכוי להגיע לרמות דיוק גרמניות?
האם זה לא סלע שמגלגלים אותו במעלה ההר בלי יכולת להגיע לפסגה?

פיליפ: באופן אישי, אני לא נולדתי גרמני ואני לא סובל מטרחנות גרמנית, לכן כמבשל ביתי אני לרב לא מבשל בירות גרמניות במיוחד לא כאלה שדורשות תהליכי עבודה מאוד ספציפיים (דיקוקשן ושות’).
אם אני רוצה לשתות פילסנר גרמני מעולה אני אלך לחנות ואקנה לעצמי קוניג פילס.

יוחאי: כנ"ל. כמעט לא עושה בירות גרמניות. מדי פעם איזה קולש, שאמנם לא קשור לאוקטוברפסט אבל הוא סגנון טעים וקצת יותר קל להכנה בבית. בשנתיים האחרונות עשיתי מינכן הלס כבירת מחווה לאבא של אשתי, וגם אותה השנה כבר הפכתי להופי-פסאודו לאגר עם לוטרה…

הבירה הגרמנית הפופולרית בארץ - בירת חיטה בווארית יכולה לפתוח פתח לסקרנות וחקירה של המבשלת והמבשל הביתית בתחביב לכיוון של בירות גרמניות נוספות.
הבנה של תהליכי העבודה הקלאסיים של הסגנונות הגרמניים ואת התרומה שלהם לטעמים הסופיים של הסגנון היא מרכיב חשוב במציאת אלטרנטיבות ברמה הביתית.

העמקה על סגנונות הבירה של האוקטוברפסט, בהתבסס על BJCP:

מארצן

  • משמעות השם: חודש מרץ. הבירה היתה מבושלת בחודש זה ונשארת לתקופת לאגרינג במערות וחללים קרים עד מועד הפסטיבל.
  • לאגר ענברי צלול מאוד עם ראש קצף ענק ויציב. מוכוון לתת באיזון. כמעט ללא ארומות או טעמי כשות, ומרירות מרוסנת שנועדה לאזן בלבד את הסיומת. אפטרטייסט עדיין מאלטי. סיומת יבשה שנועדה לעודד המשך שתיה כראוי לבירת פסטיבלים.
  • ABV: 5.8-6.3% | OG: 1.054-1.060 | FG: 1.010-1.014 | IBU: 18-24 | SRM: 8-17
  • הגריסט יתבסס על לתת מינכן (איכות וטריות הלתת נחשבים כחשובים לתחושת האלגנטיות של סגנון זה). חלק מתחושת העושר והמאלטיות של הסגנון הושגה במקור על ידי ביצוע של דיקוקשן במאש.
  • פותח על ידי מבשלת שפאטן ב-1841 כלאגר חום כהה, במקביל לפיתח סגנון הלאגר הוינאי הדומה.
  • בשנת 1872 התחלף יותר לסגנון המוכר היום, של לאגר ענברי
  • בשנת 1990 הוחלף הסגנון למה שמכונה היום “פסטביר”
  • יצרנית מקומית של בירה בסגנון מארצן, כל השנה, היא מבשלת שקמה מבית מבשלות בירה ישראל (קרלסברג).

פסטביר

  • משמעות השם: בירת פסטיבלים. הסגנון נקרא ככה כשם גנרי, כיוון שהשם המלא “אוקטוברפסטביר” מוגן ע"פ חוקי האיחוד האירופי ושמור רק לבירות שמיוצרות על ידי מבשלות מינכן עבור פסטיבל האוקטוברפסט. אם אותה בירה תוגש בברלין למשל - יקראו לה “פסטביר”.
  • לאגר זהוב, צלול, מאלטי עם נגיעה כשותית. הסיומת יבשה ומאזנת מצויין את החוזק ואת הדרינקביליות (קלות השתיה). אמורה להיות לא כבדה או ממלאת.
  • ABV: 5.8-6.3% | OG: 1.054-1.057 | FG: 1.010-1.012| IBU: 18-25 | SRM: 4-7
  • אפשר לראות שהשוני המרכזי מבחינת הנתונים הטכניים, ביחס לסגנון המארצן, הוא ב-SRM
  • הגריסט יתבסס על לתת פילזנר עם נגיעות של לתת ויינה או מינכן.
  • הסגנון הזהוב פותח כתחליף לסגנון המארצן הענברי בשנת 1970 ע"י מבשלת פאולנר, כדי ליצור בירה יותר דרינקבילית ופחות עשירה וממלאת. לקח 20 שנה אבל מ-1990 רוב הבירה שמוגשת באירוע האוקטוברפסט היא בסגנון זה.
  • גרסאות ייצוא של הבירה, בייחוד לשוק האמריקני אבל לא רק, לפעמים ייקראו “אוקטוברפסט” אבל למעשה יהיו מארצן, כי למה לא לבלבל.

תרגום הגדרות של סגנונות באתר בירגיקס: