ניקוי, חיטוי וטיפול בציוד

מה מתבשל - הפודקאסט
1

פרק 6 של הפודקאסט “מה מתבשל?”.
בפרק הזה עסקנו בשיטות וחומרים של ניקוי וחיטוי ואיך לעשות את זה נכון, וגם בשיטות לתחזוקה של ציוד הבישול.
כל החומרים וגם פירוט של השיטות מופיעים לפניכם ברשומה הכתובה.

הדיון על הפרק כבר מתגלגל בקבוצת הדיונים בטלגרם .
רוצים רק להישאר מעודכנים בערוץ השקט? לערוץ העדכונים בטלגרם .

ניקוי

מה מטרת הפעולה?
ניקוי היא פעולה מכאנית של הסרת שאריות ולכלוכים מפני השטח של הציוד. מדובר בעיקר על חומרים אורגניים (לא כמו אוכל אורגני): שאריות סוכרים, חלבונים, כשות, שמנים, ואם לאחר אחסון אז אבק. מטרת הניקוי היא להגיע למצב שבו פני השטח של הציוד חשופים, בלי לכלוך שמכסה אותם ויכול להסתיר ולהיות מקור לזיהומים (למשל בתוך ברז), או להקנות טעמי לוואי (למשל חלבונים שנשרפים על גוף חימום)

מתי ננקה?
ניקוי של הציוד נבצע תמיד לאחר השימוש בו: ציוד בישול - תוך כדי ובסיום יום הבישול, ציוד תסיסה ואריזה - מיד בתום השימוש, בקבוקים - מיד אחרי מזיגה.

בתעשיה יעשה ניקוי לא רק אחרי אלא גם לפני כל שימוש בציוד, וגם בבית זו פרקטיקה לא רעה כשצריך, בייחוד אחרי אחסון ארוך.

ח"ן למבשלן / PBW / Chemclean

  • ממה מורכב?
    חומרים בסיסיים “עדינים” / “בינוניים” (סודיום מטהסיליקט, פרקרבונט, סודיום ביקרבונט.
    מכיל גם חומרים שעוזרים בהגברת מסיסות במים מה שמסייע בעבודה עם מים בטמפ’ החדר, וכמובן בשטיפה של החומר.

  • איך עובד?
    חומרי ניקוי מבוססי פרקרבונט. עובדים על המסה של חומרים אורגניים ושחרור של חמצן (מה שגם מסייע לחיטוי ברמה מסויימת ומוריד מעומס המיקרוארגניזמים שחומר החיטוי צריך להתמודד איתו).
    עדין יחסית לאטמים וגומיות וכן למתכות רכות ומאפשר עבודה עם נירוסטה, אלומיניום ונחושת.

  • שימוש נכון
    הכי נכון תמיד: לעקוב אחרי הוראות היצרן שמסופקות עם המוצר.
    בגדול, שימוש נכון בחומרי ניקוי יתבסס על שלב מקדים של שטיפה במים והסרה פיזית של לכלוכים שיורדים. לאחר מכן יש להוסיף לכלי מים חמים בטמפ’ המומלצת ואליהם את החומר במינון הדרוש (הטמפ’ והמינונים תלויים בחומר, במה מנקים ואם זה בהשריה או בסיחרור). לאחר מכן יש לאפשר זמן מגע מספיק (סחרור, למשל, חצי שעה, והשריה לפחות 4 שעות לדוגמה ב-PBW).
    בתום שלב הניקוי חשוב לשטוף את החומרים היטב במים נקיים.

סודה קאוסטית

  • ממה מורכב?
    נתרן הידרוסקיד. חומר בסיסי חזק, “אלים” יחסית, שיכול לפגוע גם באדם ( כוויות עור חמורות, בעיניים יכול לגרום לפגיעה קבועה בראייה).

  • איך עובד?
    סודה קאוסטית מפרקת חומרים אורגניים והופכת אותם למסיסים במים ע"י הפיכה שלהם למולקולה סבונית. סודה קאוסטית היא חומר אלים יותר למשטחים, ומאכל אלומיניום וחלק מהגומיות / אטמים.

  • שימוש נכון
    עובדת הכי טוב בתמיסה חמה (עד 80 מ"צ) בריכוז של 1%, בסחרור, חצי שעה.
    אפשר לשחק עם מאזן הגורמים אחרת: אם לא מחממים - אפשר להעלות ריכוז, או להאריך את הזמן (למשל לבצע השריה של חלקים במקום סיחרור). עבודה בריכוז גבוה היא הרבה יותר מסוכנת. חשוב לזכור שסודה קאוסטית שקונים בצורה של גרגרים יוצרת תגובה אקסוטרמית במגע עם מים = פולטת חום. חשוב מאוד להקפיד קודם להוסיף את החומר למים ולא ההיפך, שלא ישפריץ החוצה. להקפיד על עבודה עם משקפי מגן ועם כפפות. אפשר לאבד את. הראיה. ככה פשוט. אם יש איזשהו חוסר ביטחון, עדיף לעבוד עם חומר ייעודי שעולה יותר אבל עדין יותר.
    לא מכילה חומרים נוספים המסייעים בהמסה או בשטיפה ולכן גם עשויה להשאיר משקע על הציוד. יש לשטוף היטב, כמה פעמים, עדיף במים חמים.
    סודה קאוסטית פוגעת במתכות רכות כמו אלומיניום ולעיתים בנחושת.

אבקת מדיח

  • ממה מורכב?
    חלק מאבקות המדיח דומות יחסית בהרכב שלהן ל-PBW, אבל גם שונות. הבדל מהותי הוא תוספת של חומרי בישום שנרצה להמנע מהם. חלק גם יכילו חומרי הברקה - שוב, משהו שלא נרצה, ואנזימים, בייחוד עמילאזות, מה שגם עשוי להיות מסוכן לבירה שלנו.

  • איך עובד?
    מנגנון העבודה די דומה ל-PBW, ע"י המסה של תרכובות אורגניות. מבשלים משתמשים באבקות מדיח בהצלחה ובמחיר נמוך בהרבה מחומרי ניקוי ייעודיים, והן גם פחות מסוכנות. כנראה שזה קשור גם לריכוז / סוגי החומרים שיש באבקות מדיח, שהם עדינים יותר, ולכן שימוש באבקת מדיח גם פחות יעיל כנגד לכלוכים קשים או יבשים על הציוד שלנו.

  • שימוש נכון
    חשוב להקפיד לבחור אבקת מדיח מתאימה, שלא מכילה בושם, חומרי הברקה, משטחים… אין באמת מינון שמומלץ ע"י היצרנים כי מדובר על שימוש לא ייעודי, אבל מבשלים מדווחים על הוספה אמורפית של כמה כפות למים חמים…
    בשורה התחתונה - אפשרי, עובד, אבל לדעתי מצריך יותר מדי תשומת לב וניואנסים בשביל תוצאה לא מובטחת.

אקונומיקה

  • ממה מורכב?
    ריכוז נמוך של נתרן תת-כלורי ולפעמים סודה קאוסטית. אקונומיקה רגילה לבית מכילה גם חומרים מקציפים, סבון (דטרגנט) ובושם.

  • איך עובד?
    אקונומיקה היא חומר שכתלות בריכוז יכול לשמש גם לניקוי וגם לחיטוי (בדיוק כמו שמשתמשים בכלור למים, בריכות שחיה וכדומה). אקונומיקה נחשבת קשה יותר להסרה ממשטחים, כך שהרבה פעמים יש לשטוף אותה, מה שפוגם בחיטוי, או מצריך הרבה עבודה אם משתמשים במים מורתחים.

  • שימוש נכון
    לא כל אקונומיקה תתאים, בגלל החומרים שמוסיפים לה. צריך למצוא תמיסה של נתרן תת-כלורי בלבד (אפשר לקנות מספקי כימיקלים). לא אקונומיקה מבושמת, ללא הקצפה, ללא סבון, לא מרוכזת…
    לניקוי: יש שלל המלצות לריכוזים. משהו כמו 10 מ"ל לליטר לפי גוגל.
    לחיטוי: פאלמר ממליץ על 4 מ"ל לליטר והשריה של 20-30 דקות. צ’ארלי פאפאזיין גם כותב לשטוף 3 פעמים במים רותחים אח"כ… ריכוז מאוד נמוך של כלור במוצר הסופי יכול גם להגיב עם מי הבישול ליצירה של כלוראמינים ולימור טעמי וריחות לוואי. אני מניח שרובנו לא רוצים בירה בניחוח של שיעורי שחיה בבריכה העירונית.
    אקונומיקה פוגעת במתכות רכות כמו אלומיניום, נחושת ופליז, ועשויה לפגוע בחלק מסוגי הפלסטיק.
    לרוע המזל אפילו נירוסטה (סדרת 300 שמשמשת אותנו בעיקר) גם רגישה לאקונומיקה או יותר נכון לכלור שפוגע בשכבת הפסיבציה על פני השטח ועשוי להוביל להופעת חלודה, אם זמן המגע ארוך.

למה לא סבון?
סבון כלים או ידיים הוא חומר שנועד לנקות ולתת תחושה של ניקיון גם אחר כך. כלומר - כלים מבריקים ועם “ריח של נקי”. זה אומר שבסבון יש חומרים משטחים שנשארים על פני השטח גם אחרי השטיפה ובעצם לא באמת נשטפים. זה יכול לגרור כל מיני בעיות בבירה, כמו פגיעה בראש הקצף וטעמי לוואי.
אישית טעמתי פעם בירה שניסו לנקות את הציוד עבורה עם…… מרכך כביסה! 4 אנשים לא הצלחנו להבין למה הבירה מריחה מאוד פנולית (שקית גומיות, קופסת כפפות לייטקס ומטהר אוויר של שירותים) עד שיחליף טלפון למבשל וניסיון להתחקות אחרי השלבים חשפו את זה…

חיטוי

מה מטרת הפעולה?

חיטוי היא פעולה שהורגת מיקרואורגניזמים, כמו חיידקים ושמרים, שנמצאים על הציוד שלנו ויכולים להוביל לקלקול של הבירה. חשוב לזכור שלא מדובר על עיקור, שהוא הרבה יותר אגרסיבי והורג גם נבגים ויחידות קיימא, מה שנותן עוד חשיבות לנושא הניקוי.

אפשר להגדיר חיטוי כהורדה של אוכלוסיית המיקרואורגניזמים לרמה חסרת השפעה, לעומת עיקור שהוא היפטרות מלאה ומוחלטת.

מתי נחטא?

חיטוי ציוד יתבצע תמיד לפני השימוש בו, וממש בסמוך לשימוש. כמה לפני - זה כבר תלוי בחומר החיטוי הספציפי שנבחר. הרעיון הוא לזכור שחיטוי הוא רגעי, ואם לא השתמשנו בציוד אז צריך לחטא שוב.

סטארסן / Chemsan

  • ממה מורכב?
    החומר הפעיל הוא חומצה פוספורית, וישנם חומרים נוספים שנועדו לעודד הקצפה וחומרים משטחים שנועדו להשאיר דוק של החומר על פני השטח של הציוד.

  • שימוש נכון
    גם כאן חשוב לזכור שהחומר שאנחנו קונים הוא מרוכז ויש לעבוד איתו בזהירות המתבקשת לפני ובמהלך הדילול. צריך למדוד ולהוסיף למים נקיים, בעדיפות למים מזוקקים או מי אוסמוזה, בהתאם למינון המומלץ (סטארסאן 1.5 מ"ל לליטר, כמסאן 2 מ"ל לליטר). החומר הוא חומצה חזקה ולכן יכול לפגוע במתכות רכות כמו אלומיניום ונחושת. סטארסן יעיל כל עוד התמיסה צלולה ונשמרת מתחת לרמת חומציות של 3.5 pH. ההנחיה הרשמית של היצרנים היא כמובן להכין תמיסה טריה בכל פעם.
    חומרי חיטוי מקציפים כאלה אפשר ליישם בשיקשוק, התזה, מיכל ספריי, השריה ובמשטף בקבוקים. כדאי לזכור את הסיסמה של סטארסן: Don’t fear the foam! זה ממש בסדר שנשאר קצף על פני השטח. הוא שומר עליהם מחוטאים והוא לא מסוכן לבירה או לבני אדם.
    חומרי חיטוי מהמשפחה הזו הם חומרים שלא מצריכים שטיפה, שלמעשה רק תפגע בחיטוי כי במים יש מזהמים.
    סטארסן מרוכז עשוי לפגוע בחלק מסוגי הפלסטיק, מה שאומר שאם נותנים לו להתייבש על ציוד פלסטיק הוא עשוי להתרכז ככל שהמים מתאדים ולגרום לפלסטיק להפוך לפריך ולהיסדק.

יודופור

  • ממה מורכב?
    הרכיב הפעיל הוא יוד, ויהיו גם חומרים ממסים ומשטחים. ללא חומרי הקצפה.

  • איך עובד?
    יוד הוא חומר חיטוי אפקטיבי, יעיל כנגד שמרים, בקטריות (גראם חיובי ושלילי), נבגים, וירוסים… הורס את החומר הגנטי שבתא.
    תמיסת יודופור מכילה פולימר שמחזיק את היוד בתמיסה ומאפשר לו מגע עם המשטח לצורך חיסול מיקרואורגניזמים

  • שימוש נכון
    ישנם ספקים שונים של תכשירי יודופור, אם כי בארץ רוב הספקים עובדים עם פייב סטאר. חשוב לדלל בהתאם להוראות היצרן ממנו רכשתם, כי הדילול משפיע אם זה חומר עם שטיפה או ללא שטיפה. בגדול - 1.5 מ"ל לליטר. זמן המגע הוא בין דקה לשתיים.
    מי שעובד ברפת בטח השתמש בתכשיר יודופור לחיטוי עטינים. לבירה עדיף להשתמש באחד לבירה. אם הבנתי נכון - יכול להיות הבדל בחלק מהחומרים בתמיסה (ממסים, משטחים) שלא בהכרח נרצה להשאיר על ציוד הבירה.
    יודופור צובע עם הזמן ציוד נקבובי כמו פלסטיק וצינורות ויניל. זה משנה רק מבחינה אסתטית.
    ע"פ משרד הבריאות: לא מומלץ להשתמש על משטחים חמים כי עשוי לפלוט גזים רעילים. למשל למי שמנקה ומחטא מיכל תסיסה ב-CIP, כדאי לוודא שהמיכל מתקרר לפני שלב החיטוי.

אמוניום רבעוני

  • ממה מורכב?
    ישנם תכשירים רבים המכילים תרכובות אמוניום רבעוני (קוואט). מדובר על משפחה של חומרים דומים.

  • שימוש נכון
    המינון תלוי בתכשיר. למשל אחד התכשירים שנמכרים למבשלים ביתיים נקרא פרוספטיל ודורש 0.8-1 מ"ל לליטר. חלק מהמקורות טוענים שלא צריך לשטוף אח"כ, חלק טוענים שכן. החומר נחשב עם שאריתיות גבוהה, ולפי התקן האירופי השאריתיות המותרת במזון היא כמעט אפסית…
    זמן מגע ארוך במיוחד של 15 דקות.
    תרכובות אמוניום רבעוני הן תכשירי חיטוי חזקים המשמשים בתעשיה ובתחומי רפואה, מצד אחד, ומצד שני לא פעילות כנגד כל הבקטריות והשמרים (פחות פועלות על גראם שליליים). ע"פ הקרן לבריאות וסביבה משפחת החומרים הזו גם יכולה לגרום לגירוי, אסתמה, ואפילו נמצאה פגיעה בספירת זרע אצל עכברים…
    משפחת החומרים רגישה למים קשים (מה שיש לרובנו) ועשויה ליצור פילם על המשטח המחוטא.
    קיימות טענות שגם פוגע בראש הקצף של הבירה.

אלכוהול

  • ממה מורכב?
    כשאנחנו מחטאים עם “אלכוהול” אנחנו מתכוונים לתרכובות שונות, המכילות לפחות 70% כוהל אתילי. בתעשיה, למשל, משתמשים באיזופרופיל אלכוהול שהוא תוצר של דלק מאובנים, אבל יש גם תרכובות אלכוהול אחרות. כדאי לשים לב מה ה-30% האחרים, כי כתלות בייעוד של התכשיר הם יכולים להיות דברים שאולי לא נרצה (חומרי בישום, סבון, חומרים להברקת מתכות, כהילים רעילים…)

  • איך עובד?
    חיטוי באלכוהול הורס את התאים של רוב המיקרואורגניזמים.

  • שימוש נכון
    נוח מאוד לשימוש בשפריצר. מצריך זמן מגע של שניות. חומר דליק מאוד ולכן חשוב להקפיד על עבודה ע"פ כללי הבטיחות. עשוי לצרוב בפצעים ולהוביל לגירוי במגע בעיניים או בשאיפה.

טיפול בציוד

הסרת אבנית / Beer stone
“ביר סטון” הוא משקע, דומה מאוד לאבנית שמצטברת בקומקום, שמצטבר לאט לאט על ציוד הבירה. בייחוד סירים, חביות ומיכלי תסיסה מנירוסטה. המשקע נוצר מיצירה של קלציום אוקסלט ע"י תגובה בין מינרלים במים (סידן ומגנזיום) וחלבונים. המצב יכול גם להחמיר ע"י שימוש בסודה קאוסטית בחביות ומיכלי תסיסה, כי היא מגיבה עם הפד"ח ליצירה של אקסטרה משקע.

אבנית בירה כזו יכולה לגרום להופעה של טעמי לוואי, וגם להסתיר בתוכה מיקרואורגניזמים מזהמים, כי היא הופכת את פני השטח של המשטח ללא חלקים, ועשויה לפגוע בניקיון מלא ותקין. הסתרה נוספת של המיקרואורגניזמים יכולה לקרות בגלל המשקע של הקאוסטית.

  • הסרת ביר סטון ע"פ birkocorp
    • שטיפה של הציוד במים להסרה פיזית של לכלוכים
    • סחרור של 15-30 דקות בתמיסה של 8-16 מ"ל חומצה פוספורית או ניטרית בטמפ’ של עד 60 מ"צ
    • לא לשטוף
    • סחרור תמיסה של חומר ניקוי לא קאוסטי (למשל PBW) למשך 15-30 דקות בטמפ’ של 60 מ"צ
    • שטיפה ארוכה במים (בגדול מומלץ למדוד pH עד שהוא זהה למקור המים)

פסיבציה לנירוסטה

נירוסטה נחשבת לחומר מאוד עמיד בפני חימצון וחלודה, אבל לא לעולם חוסן. נירוסטה, או פלדת אל-חלד, עשויה מברזל וכרומיום. כרומיום מגיבה עם חמצן ויוצרת מעטה של כרומיום-אוקסיד על פני השטח של הציוד, שמגן על הברזל מפני התחמצנות והחלדה. לעיתים המעטה הזה עשוי להיפגע, משלל גורמים כמו נזק פיזי (לדוגמה: קדיחה, שפשוף בצמר פלדה) או כימי (תרכובות כלור, למשל).

מומלץ לבצע טיפול פסיבציה לנירוסטה מפעם לפעם, וכן לציוד חדש, בייחוד ממקורות שבהם לא ידוע אם בוצע במפעל (כלומר ציוד נירוסטה מעליאקספרס). כמובן שזה צריך לקרות אחרי ניקוי רציני ועל משטח ללא אבנית-בירה.

הטיפולים השונים המומלצים יתבססו על שטיפה בחומצה ואז ייבוש באוויר, כדי לעודד את היצירה של שכבת הכרומיום-אוקסיד (בלתי נראית לעין)

  • בר קיפרס פרינד:

חומר עב"ס חומצה אוקסלית. אפשר לערבב עם מעט מים ליצירת משחה, למרוח על הציוד, להמתין כ-10 דקות ולנגב. לא מומלץ לציוד עם סימנים צרובים, כי חומצה אוקסלית יכולה לגרום להם לדהות.

  • סטארסן:

אותו חומר המשמש לחיטוי. מבוסס על חומצה פוספורית, ואפשר כמובן להשתמש גם בה אם יש לכם. במקום הריכוז ש"ח 1.5 מ"ל לליטר המשמש לחיטוי, לצורך פסיבציה נזדקק ל-8 מ"ל לליטר. השריה של הציוד למשך כחצי שעה בטמפ’ החדר ולאחר מכן ייבוש באוויר ללא שטיפה.

  • חומצה ציטרית (מלח לימון):

בעיני - החומר המומלץ. זול, זמין, לא רעיל, אבקתי. המלצות לריכוזים נעות בין 4-10% שזה טווח לא קטן. אני הולך על האמצע. השריה או סחרור של חצי שעה בטמפ’ החדר ולאחר מכן ריקון וייבוש באוויר, ללא שטיפה.

סיכום: חוקים שצריך לזכור

חברת Five Star, יצרנית סטארסן ו-PBW כתבה את החוקים יפה ולכן פשוט ניקח משם:

  • אפשר לחטא רק ציוד נקי

  • ציוד לא נקי תמיד ישא בקטריות

  • חומרי ניקוי הם לא חומרי חיטוי:
    לא משנה מה הבסיס שלהם, חומרי ניקוי לא אמורים לשמש לחיטוי מיד לפני שימוש בציוד

  • חומרי חיטוי הם לא חומרי ניקוי:
    חיטוי הוא השלב שמתבצע מיד לפני שימוש בציוד, כדי להרוג מיקרואורגניזמים. לא כדי לנקות לכלוך.

  • ניקוי וחיטוי יכולים להיעשות ביעילות גבוהה ע"י עזרה של טמפרטורה וזמן:
    זמן מגע ארוך יותר וטמפ’ גבוהה (כתלות בחומר) יובילו לתוצאות משופרות

  • יש דבר כזה יותר מדי
    יותר זה לא תמיד יותר טוב. חשוב להקפיד לעבוד בריכוזים הנכונים בהתאם להוראות היצרן, ולשמור על בטיחות. זה גם יכול להוביל לשאריתיות של החומר על המשטח.

  • 100% מגע:
    חומרי ניקוי וחיטוי יעילים רק נגד מה שהם נוגעים בו. איזורים נסתרים בציוד שלא נחשפים לחומר - יהיו מקור לזיהומים. יש חלקים שחובה לפרק ולנקות ידנית, כי השריה או סחרור פשוט לא יגיעו לשם.

  • תמיד להוסיף חומר למים
    הדרך הנכונה והבטוחה היא קודם למדוד מים, אליהם להוסיף את החומר, ולערבב.