פרק 7 של הפודקאסט “מה מתבשל?”.
בפרק הזה עסקנו בדרכים שאפשר לנקוט בהן כדי להגיע לבירה צלולה, יפהפיה ועם וייב מקצועי. או הפוך: איך אפשר לדאוג לעכירות טובה בסגנונות שנועדו להיות כאלה.
כל החומרים וגם פירוט של השיטות מופיעים לפניכם ברשומה הכתובה.
הדיון על הפרק כבר מתגלגל בקבוצת הדיונים בטלגרם .
רוצים רק להישאר מעודכנים בערוץ השקט? לערוץ העדכונים בטלגרם .
מבוסס על השו"ת “איך אפשר להפוך את הבירה לצלולה יותר” במדור השו"ת באתר בירגיקס:
מה בכלל גורם לעכירות בבירה?
עכירות בבירה מוגמרת יכולה לנבוע מפעילות של מולקולות בשם פוליפנולים. המנגנון שמתניע את התהליך עוד לא נלמד לחלוטין וקשור ככל הנראה לחימצון של אותם פוליפנולים. לצורך שלנו כדאי לזכור שנוכחות גבוהה של פוליפנולים וחמצן בבירה היא פחות רצויה. חלבונים ופוליפנולים מגיעים אלינו מהחומר הצמחי - לתת וכשות (ולעיתים פירות או תבלינים) והרבה מהשיטות שנדון בהן יפעלו או להרחיק אותם מהבירה בשלבים שונים. שימוש בפירות יכול להציג חומר אחר לבירה - פקטין - שגם גורם לעכירות.
סוג אחר של עכירות הוא פשוט נוכחות של מוצקים בבירה. חתיכות של כשות, שמרים בתרחיף וכדומה.
צ’יל הייז: סוג מסויים של עכירות חולפת שמופיע כשהבירה קרה, ונעלם כשמתחממת. צ’יל הייז קורה בגלל שינוי במבנה התלת מימדי של החלבון בגלל הטמפרטורה. חשוב לזכור שהתהליך לא יכול לקרות במעגל הזה לנצח, ולכן בירה שתקורר ותחומם מספר פעמים בסוף “תיתקע” עם העכירות הזו באופן קבוע. זה בגלל שבכל פעם יכולים להתחבר החלקיקים האלו זה לזה ובסוף ליצור קומפלקס גדול מדי שכבר לא ישתחרר.
גורמים שמשפיעים או מזרזים את התהליך:
- טמפ’ מעל 4 מ"צ: עליה בטמפ’ מובילה לעליה בקצב של פעולות כימיות. מזרזת את התהליך
- פיסטור: די דומה. עומס חום מעלה את העקה החימצונית
- תנועה: ערבול או שקשוק של הנוזל גורמים לחלקיקים קטנים שגורמים לעכירות חולפת לפגוש זה את זה ולהפוך לחלקיקים גדולים הגורמים לעכירות קבועה - בקצב מהיר יותר
- רמת חומציות: ב-pH נמוך מ-5, כמו ברוב הבירות, החלבונים הקשורים לעכירות לא נושאים מטען חשמלי ולכן לא דוחים זה את זה ויכולים להתחבר
- חשיפה לאור: יכולה לגרום לחימצון על ידי תהליך שנקרא פוטו-אוקסידציה. מותנע על ידי אנרגיה מהאור
- רמת חמצן: כמובן שהמסה של חמצן בבירה הסופית תאיץ את התהליך בהרבה, עד פי 5
- נוכחות של יוני מתכת: יוני ברזל ונחושת בבירה משמשים כזרזים לתהליך ההתחברות של הקומפלקסים הגדולים המובילים לעכירות גבוהה
- פחמימות: נוכחות של סוכרים מורכבים, כמו שאריות עמילן, יכולה להוביל לקומפלקסים חלבוניים גדולים יותר, פשוט כי הם נוטים להילכד בפנים
איך אפשר להפוך את הבירה לצלולה יותר?
ישנן כמה דרכים להצללת בירה. שילוב שיטות בשלבים שונים של הייצור יתן את התוצאה האידיאלית:
בבניית המתכון:
-
בחירת לתת: לתתים בעלי רמת חלבונים נמוכה, יתנו בירה צלולה יותר. כלומר - אם מתכון מסויים מכיל, למשל, לתת חיטה כדי לשפר את ראש הקצף, אפשר לבחור בלתת אחר לשיפור ראש הקצף במקום לתת חיטה, שמכיל יותר חלבונים.
-
בחירת כשות: רובנו עובדים עם כופתיות כשות סטנדרטיות מסוג T90: כופתיות בהן 90% מפרח הכשות המקורי נמצא, כולל כל החומר הצמחי שמכיל פוליפנולים. בבניה של מתכונים מכושתים במיוחד, אפשר לבחור במוצרי כשות מתקדמים יותר, כמו כופתיות T45 או LupoMax שבהן יש פחות חומר צמחי וריכוז מוגבר של לופולינים (ככה שבעצם משתמשים בפחות כשות בגרמים, ומכניסים פחות חומר צמחי), גם כשות בעיבוד קריו (CryoHops) מציגה ריכוז גבוה יותר של לופולינים ופחות חומר צמחי. כמובן שמי שמאוד רוצה יכול ללכת גם על מוצרי כשות מתקדמים במיוחד כמו מיצויי כשות שזו משפחה שלמה של מוצרים, אבל יותר מורכב להשיג אותה פה.
-
בחירת שמרים: הגדרה קצת מוזרה, אבל בשימוש בשמרים בעלי שקיעות (או flocculation) גבוהה, הבירה תצא צלולה יותר. ניתן לראות את רמות שיקוע זני השמרים הפופולארים באיזור חומרי הגלם באתר בירגיקס וכמובן בדפים הטכניים של השמרים באתרי היצרנים. לצורך העניין לא אבחר בשמרים שמוכוונים ל-NEIPA לבירה שארצה אותה צלולה, כי אצטרך להשקיע יותר מאמץ בשיקוע שלהם.
-
פרופיל מים: למי שעובד עם מי אוסמוזה ובונה את הרכב המינרלים לבד, כדאי לוודא שיש מספיק סידן במים. יוני סידן חשובים בתהליך הפלוקולציה - הצמדות תאי השמר זה לזה - ושקיעה שלהם במיכל. רמות סידן נמוכות מדי יקשו על השמרים להיצמד זה לזה.
במהלך המאש (למבשלי אול גריין):
-
יצירה מכוונת והרחקה של קומפלקסים של חלבון-פוליפנול: על ידי הקפדה על pH מתאים במאש של 5.2, מינימום ספארג’ ושמירה גם על חומציות מתאימה בספארג’, ניתן להוביל ליצירה של חלק מהקומפלקסים האלה עוד בשלב המאש, ולהשאיר אותם מאחור עם הגרעינים.
-
סינון איכותי של הגרעינים: על מנת להרחיק כמה שיותר מחלקיקי הגרעינים. ניתן לבחור בשיטת הסינון המועדפת: עבודה בשק או בסל (BIAB), תחתית כפולה (FALS BUTTOM), מסננת בזוקה או בניית מניפולד.
-
וורלוף: שימוש בגרעינים עצמם כמסננת. ישנן דרכים רבות לבצע את הרעיון, והן תלויות במערכת שיש לכם. המטרה בתהליך היא לסחרר את המאש על עצמו, ככה שהגרעינים יצרו שכבות ויהפכו את עצמם למסננת. שאיבה מתחתית המיכל והחזרה של הנוזל מראשו תגרום לכך שחלקיקי הגרעינים הקטנים “יתיישבו” על הגדולים יותר, ואח"כ אבקת הלתת תתיישב על החלקיקים הקטנים, וכן הלאה, עד הגעה לתירוש צלול. אפשר לבצע את זה גם במערכות 2 או 3 כלים (עם מאש טאן נפרד מהסיר) וגם במערכות בישול בכלי אחד. אפשר גם לסייע לתהליך על ידי הוספה של פילטר אינליין למערכת. אפשר לצפות פה בלינק בשיחה על הפילטר הזה, שהוצג בוובינר גאדג’טים במבשלה הביתית שאירחנו עם רועי קריספין מקבוצת “מבשלי בירה ישראל” בפייסבוק.
במהלך הבישול:
-
רתיחה איכותית: רתיחה נכונה תעזור בגיבוש ושיקוע של חלבונים ושל קומפלקסים של חלבון-פוליפנול
-
שימוש בטחב אירי / ווירלפלוק לקראת סוף הרתיחה: הטחב האירי נקשר לחלבונים ומשקע אותם לתחתית הסיר. הטחב האירי מגיע בצורה המזכירה אבקה / פתיתים / אוכל של דגים, ואילו הווירפלוק מגיע כטבליות המכילות את מיצוי החומרים הפעילים של הטחב האירי. את שני החומרים יש להוסיף כ-10 דקות לפני סיום הרתיחה.
הקליקו לפינת האגרונום: מה הסיפור של טחב אירי?
הטחב האירי הוא בכלל לא טחב. הוא אצה אדומית בשם קרגין, שגדלה לחופי האיים הבריטים, אירופה וצפון אמריקה. החומר הפעיל בה, מוצילג דמוי ג’לטין, נקרא קרגינאן, מופק ברתיחה, ומשמש לא רק בבירה אלא בהרבה תעשיות, ממזון ועד תרופות, קוסמטיקה וטיפול במוצרי עור, בשלל תפקידים. האצה גם משמשת ישירות כמאכל: מרתיחים אותה עם חלב ודבש לכדי משקה קינוח סמיך. היום נחשב גם כסוג של סופר-פוד, למי שבקטע של כאלה, ונמכר בכל מיני אתרים כתוסף תזונה.
אטימולוגית, השם “קרגין” באירית אומר “סלע קטן”. זה בכלל שהיו מלקטים את האצות מפני השטח של סלעים על קו החוף. הסיבה שליקטו אותן, ושזה בכלל באירלנד, קשורה לסיפור היסטורי שרובנו מכירים - רעב תפוחי האדמה. בתחילת המאה ה-19 אחרי שגידול תפוחי האדמה, שהיה מקור המזון העיקרי באירלנד, נפגע בשל מחלת כימשון, הכה באירלנד רעב גדול, שהוביל גם להגירה ענקית החוצה מהמדינה ולמעשה שינה את ההיסטוריה בכמה כיוונים. אחד מהם הוא שאנשים חיפשו מקורות תזונה חלופיים, וככה התחילו ללקט את האצה הזו בצורה יותר מסודרת (ידוע שהיא אכילה עוד מהעבר הרחוק, פשוט לא ממש ניזונו ממנה). מפה לשם - היום היא מרכיב משמעותי בתעשיות רבות בעולם.
מי שרוצה לדעת יותר על איך טחב אירי וווירלפלוק עובדים: אפשר לבקש ואפתח את ההסבר בקהילת הטלגרם.
-
ווירלפול: מתאים לעבודה עם צ’ילר זרימה נגדית וכן באופן פחות יעיל למקררים בשאר השיטות. אפשרי בבישול חלקי מרכז וגרעינים.
עם סיום הרתיחה (ובמיוחד אם השתמשנו בטחב אירי או ווירלפלוק) נערבב בעוז את התירוש הרותח בעזרת המשוט שלנו, או באופן קבוע עם משאבה, אם יש, ליצירת מערבולת. יש למקם את מכסה הסיר ולהניח למערבולת לסחרר את התירוש שמכיל חלבונים, חתיכות כשות ואולי גם תבלינים למשך כחמש דקות לפחות, אם לא יותר (אפשר גם 20 דקות למשל, עם משאבה, אם גם מוסיפים כשות בשלב הזה). עם תום התהליך תתקבל “עוגה” בתחתית הסיר העשויה מחלבונים ומשאריות הכשות הבלתי רצויות. נרוקן את הסיר תוך השארה של העוגה הזו מאחור. אם מבשלים מרכז וגרעינים ובשלב הזה שופכים את תוכן הסיר למיכל התסיסה, אפשר לנסות להשאיר את הרוב בסיר, וגם למזוג דרך מסננת דקה ומחוטאת שתעזור לתפוס את כל המשקעים שהפרדנו ועכשיו נשפכים עם התירוש. -
קולד ברייק: יש לשאוף לקירור התירוש במהירות. כאשר התירוש מתקרר במהירות, החלבונים מתמצקים ושוקעים. ככל שהקירור מהיר יותר- כן רבה התמצקות החלבונים.
במהלך התסיסה והאריזה:
-
קולד קראש: תהליך בו, לפני הביקבוק או החיבות, הבירה עוברת לקירור למשך זמן מה (מינימום 24 שעות, אך זמן רב יותר משמעותו הצללה רבה יותר). הטמפרטורה הנמוכה גורמת לחלבונים, שמרים , ושאריות כשות לשקוע לתחתית מיכל התסיסה. קולד קראש מתבצע בטמפרטורה הנמוכה ביותר אליה ניתן להגיע עם המקרר מבלי להקפיא את הבירה. ככל שהטמפרטורה תהיה נמוכה יותר, כך יותר שיקוע יתרחש ובפחות זמן. נקודה שחשוב להכיר היא הזמן שלוקח לבירה להגיע אל טמפרטורת היעד, שלעיתים יכול להיות רב – אפילו יומיים, כתלות במערכת. נהוג להתייחס לזמן הקולד קראש מההגעה אל היעד, לא מהרגע בו כוונה הטמפרטורה. מי שעובד עם מד חום, בעדיפות עם טרמו-וול שטבול בנוזל, יוכל ממש לראות מתי הנוזל מגיע לטמפ’ היעד. למי שאין דרך לדעת, שיקח בחשבון שלוקח לנוזל בין יום ליומיים רק להגיע, ואז מתחילים לספור זמן לקולדקראש.
אישית אני מבצע את זה לרוב לשבוע. גם מגיע לתוצאה טובה וגם נוח לי עם הזמנים.
קולדקראש למעשה מכריח את הצ’יל-הייז להתרחש במיכל התסיסה ומכריח את החלבונים לשקוע. זה נותן לנו חלון הזדמנויות להרחק אותם, או על ידי ניקוז מהתחתית במיכל שמאפשר את זה, או על ידי שפיה של הנוזל מעל המשקע. -
שימוש בג’לטין: ג’לטין הוא חלבון טעון במטען חשמלי חיובי, שיכול להיקשר לחלבונים ולדפנות תא של שמרים. ע"י המסת ג’לטין במים חמים ניתן ליצור תמיסה, אשר בהוספה לבירה תשקע (הג’לי שנוצר כבד יותר מהבירה) ועם שקיעתה תספח ותגרור איתה מוצקים כגון חלבונים, שמרים ושאריות כשות. השיטה עובדת טוב יותר כאשר מדובר בבירה קרה מאוד מהסיבות שכבר הוזכרו, ולכן מומלץ לשלב לאחר שלב הקולד קראש ג’לטין כמובן מבוסס על בעלי חיים (ג’לטין כשר עשוי מעצמות דגים כדי להיות פרווה. ג’לטין לא כשר יכול להיות גם מבקר או חזיר). בתעשיה משתמשים גם בהרבה חומרי הצללה אחרים, חלקם סינטטיים ויכולים להתאים לנמנעים מג’לטין. למשל BioFine שמבוסס על Silicic acid (חומצה צורנית?). אפשר למצוא אותו באינטרנט בכמויות קטנות למבשלים ביתיים, אבל או שלא שולחים לארץ או שהמשלוח יקר. מי שחשוב לו - כבר ימצא דרך להשיג. זה אחד המוצרים שכן הייתי שמח לראות שיבואנים מקומיים מחזיקים במלאי שלהם. גם כדי להשתמש בביופיין צריך בירה קרה מאוד, ולכן מומלץ אחרי קולדקראש. את שני החומרים אפשר להוסיף גם ישירות לחבית, למי שמחבת, ואז למזוג את כל המשקע החוצה במזיגה הראשונה. בנוסף הבירה צריכה להיות בתנועה, אז או שמבצעים העברה ממיכל התסיסה הראשי לסקונדרי, או שמסחררים עם משאבה. ההשפעה של ביופיין מדהימה ופועלת ממש ממש מהר (אפשר לראות את המשקעים מתחילים לשקוע מול העיניים). לינק לסרטון שמראה תוצאות הצללה בריכוזים שונים.
במהלך ההגשה:
-
קירור בקבוקים מראש: בדומה לשלב הקולד קראש, קירור של הבקבוקים כ-24 שעות (אם לא יותר) לפני מזיגה יעזור לשקע חלבונים, מוצקים שונים ואת השמרים שפעלו בבקבוק במהלך התסיסה השניה, ובכך יקל על המנעות ממזיגתם לכוס. במזיגה מחבית במערכת קגרטור או קיזר - החבית יושבת קרה כל הזמן וזה בעצם קולדקראש או לאגרינג קבוע, ואפשר לפעמים לראות את הבירה מצטללת עם הזמן.
-
שימוש בדיפ-טיוב צף בחבית: מי שבכל זאת העביר בירה עם משקעים לחבית, או לעיתים חתיכות כשות או פרי, או בכלל מבצע דרייהופ בחבית, יכול לשקול שימוש בדיפטיוב צף, אפילו עם פילטר, כדי לשאוב תמיד את הנוזל הכי צלול מלמעלה, במקום מלמטה כמו בחבית רגילה. הרעיון הוא שאם משקעים שוקעים - אז החלק שקרוב לפני הנוזל הוא תמיד הכי צלול, ואז נשאב אותו.
בתעשיה:
חלק מהדרכים והחומרים שמשמשים מבשלים ביתיים - משמשים גם בתעשיית הקראפט ובתעשיית המאקרו. יחד עם זאת, ישנן שיטות נוספות, חומרים או אפילו ציוד שמשמש בתעשיה ולא משמש אותנו, אבל שבכל זאת מעניין להכיר. למשל:
- צנטריפוגה: הרחקה של מוצקים, כמו שמרים ושאריות חלבונים וכשות על ידי סיחרור מהיר של הבירה והרחקה על בסיס משקל בהתאם לכוח הצנטריפוגלי
- קייסלגור (Kieselguhr): אבקה של “אדמת צורניות” (דופן תא מאובנת ונקבובית של אצות, מבוססת צורן - סיליקה). משמש לסינון בירה מוכנה. חומר יקר ומזהם.
- פרלייט (Perlite): משמש לסינון תירוש בלבד. מדובר באבקה של סוג מסויים של זכוכית געשית. משמש גם בחקלאות לאוורור מצעי גידול והשרשת ייחורים. ב-pH נמוך משחרר גיר וברזל ולכן לא מתאים לסינון בירה.
- פילטר פלטות: משטחים של צלולוז (תאית), לעיתים משולבים עם קייסלגור, דרכם מעבירים את הבירה לסינון עדין במיוחד. שיטה מסורבלת, יקרה, איטית ועם הרבה התעסקות.
- PVPP - polyvinylpolypyrrolidone: מסנן, לעיתים משולב עם קייסלגור, שמצליח לסנן פוליפנולים. סינון פוליפנולים מייצב את הבירה ועוזר להתמודד עם עכירות חולפת או קבועה במוצר הסופי עקב הפחתה של מבני חלבון-פוליפנול
- סינון בממברנה: ממברנות הן קרומים דקיקים עם חרירים עדינים במיוחד. עשויים מחומרים סינטטיים במקרה הזה. שלא כמו מעבר בממברנה במערכת אוסמוזה הפוכה, שם כל זרם המים מנסה לחלוף דרך הממברנה, והמוצקים נותרים מאחור, בשיטה הזו הזרם הוא במקביל לממברנה. חלק מהבירה עוברת דרך, והחלק האחר נשאר לפני הממברנה ופשוט ממשיך בסירקולציה לעבור על פניה שוב ושוב, תוך עליה בריכוז הגורמים לעכירות. מערכות קצת מורכבות שמצריכות גם הרבה תחזוקה וניקיון כי נסתמות
- אנזימים לפירוק חלבונים: החל באנזימים כלליים שמפרקים חלבונים, כמו פפאין, שגם ידפוק את ראש הקצף כי הוא מפרק חלבונים כללי, ועד אנזימים מאוד ספציפיים כמו Clarex® שמפרק רק ליד שיירים של החומצה האמינית פרולין, וגם מסייע בפירוק גלוטן לרמה המאפשרת הגדרה של הבירה כמשקה ללא גלוטן בשווקים מסויימים