פורסם במקור באתר: תפקידי הסוכר בבישול בירה ביתית | בירגיקס
בתקופה האחרונה (אני שם לב ש)עולות שאלות רבות בפורומים השונים שקשורות לסוכרים.
סוכרים מהלתת, סוכרים בתסיסה, סוכרים בהגזה בבקבוק ובחבית, סוכר שארתי וכמובן – איך כל זה משפיע על הבירה הסופית.
במאמר זה נצלול לעומק הנושא ונבין כיצד להשתמש בסוכר בצורה חכמה כדי ליצור את הבירה שהתכוונתם ליצור.
תפקידי הסוכר בבישול בירה
סוכר ממלא מספר תפקידים חשובים בתהליך ייצור הבירה.
המרכזי שבהם: הסוכר הוא מקור המזון לשמרים במהלך התסיסה, מה שמאפשר להם להפיק אנרגיה וכתוצרי לוואי לייצר אלכוהול ופחמן דו-חמצני (Carbon source, פחמימה, בדיוק כמו שאנחנו צריכים כדי להפיק אנרגיה). שנית, הוא משפיע על המרקם והגוף של הבירה. שלישית, הוא יכול להשפיע על הטעם הסופי של הבירה, בין אם מדובר במתיקות אמיתית (סוכר שנשאר לא מותסס) או במתיקות "נתפסת" כמו שמתקבלת בראש שלנו כשאנחנו נתקלים בטעמי קרמל עמוקים.
בניגוד למה שרבים חושבים, הוספת סוכר לתירוש לא בהכרח תהפוך את הבירה למתוקה יותר. למעשה, במקרים רבים ההיפך הוא הנכון – הסוכר מתפרק במהלך התסיסה ויכול להוביל לבירה יבשה יותר. זה בגלל שסוכר פשוט, כמו דקסטרוז (= סוכר תירס = סוכר ענבים) או סוכרוז (סוכר לבן), יתפרקו לפד"ח ולאלכוהול ללא שארית. הצפיפות של אלכוהול נמוכה משל מים. לכן הגראביטי הסופי של התמיסה כולה יהיה נמוך יותר מאשר של אותה בירה ללא תוספת הסוכר.
אם כבר ביצעתם כמה תסיסות, אולי נתקלתם בתופעה הזו בבירות או סיידרים שתססו ליובש מוחלט והגיעו לגראביטי נמוך מ-1.000.
ניסוי קטן שאפשר לעשות כדי לבחון את זה הוא למדוד גראביטי של בירה קיימת, להוסיף לה קצת משקה אלכוהולי חריף ולמדוד שוב ולראות שהגראביטי ירד. כך שמבחינה סנסורית הבירה יותר יבשה (על אף שמדובר בדיוק באותה כוס עם אותה כמות סוכר שאריתי).
אף על פי כן, לעיתים הוספת סוכר גדולה עשויה לגרום לשמרים להגיע "לקצה גבול היכולת" מבחינת אחוז האלכוהול, כך שלא יצליחו לסיים לפרק את כל הסוכרים, ונקבל בירה שהיא גם עם אחוז אלכוהול גבוה, וגם עם גוף מלא ועשיר מסוכרים שאריתיים.
סוגי סוכר ושימושיהם
לא כל הסוכרים נוצרו שווים. בבישול בירה ביתית נוכל להשתמש במגוון סוגים:
סוכרוז:
סוכר לבן רגיל. פשוט וזמין, מתאים במיוחד להעלאת אחוז האלכוהול מבלי להשפיע משמעותית על הטעם כשמשתמשים בו במינון עדין. דו סוכר: חיבור של פרוקטוז וגלוקוז.
נפוץ בבירות בלגיות בשימוש בסיסי, כשאין זמינות או רצון לייצר Belgian candy sugar. לעיתים תמצאו גם במתכונים של IPA כשרוצים להעלות את אחוז האלכוהול בלי לסיים עם גוף מלא ועשיר מדי.
תוספת של 300 גרם סוכר לבן תוסיף בסביבות 1% ABV ל-20 ליטר בירה.
סוכר חום:
גם הוא סוכרוז, אך לא מזוקק ומטוהר כמו הסוכר הלבן, ומכיל עוד מולסה ושאר חומרים של חומר הגלם המקורי (בין אם מקנה סוכר או מסלק סוכר). מוסיף טעמי קרמל, טופי ומורכבות של מולסה. אם מתפרק עד תום עשוי להוסיף גם נגיעה של מרירות. מתאים במיוחד לבירות כהות. אם אתם בוחרים להשתמש בסוכר חום, אני ממליץ בחום (😉) לעשות שימוש בסוכר קנים אמיתי, ולא בסוכר חום מסלק סוכר, ובטח שלא בדמררה, גולדן או שאר סוכרים לבנים שהוסיפו להם קצת מולסה אח"כ בשביל הצבע. סוכר חום אמיתי מקנה סוכר מקנה (😉) טעמים וארומות איכותיים בהרבה (מספיק טעים כדי לאכול אותו בכפית ולא להתבייש. מנסיון).
דקסטרוז:
כל מבשל ביתי מתחיל כבר מכיר את הסוכר הזה. זה הסוכר שמגיע עם כל ערכה בסיסית ומשמש להגזה של הבירה. ניתן לרכוש אותו תחת שמות רבים: סוכר ענבים, סוכר תירס, גלוקוז ועוד. חוץ מהשימוש הקלאסי שלו כסוכר להגזה, ניתן להשתמש בו כמו סוכר לבן (סוכרוז) להעלאת אחוז האלכוהול של בירות ע"י הוספה לתירוש או במהלך התסיסה, מבלי להשפיע כמעט על הטעם או הצבע (תמיסה מרוכזת של סוכר לבן תקבל לרוב גוון צהבהב, כתלוי ברמת הזיקוק שלו). רמת ה"טוהר" או הזיקוק של דקסטרוז תהיה לרוב גבוהה יותר כיוון שבניגוד לסוכר לבן שעובר תהליך הפקה של סוכר זה ישירות ממקור צמחי, דקסטרוז מופק מהידרוליזה (פירוק) של עמילן (לרוב ממקור תירס).
שימוש מעניין נוסף לדקסטרוז הוא בשימוש בשמרי פילי-סאוור, כשרוצים להגביר את החומציות. הוספי של חד-סוכר כמו דקסטרוז (לעומת סוכר לבן – סוכרוז – שהוא דו-סוכר) מסייעת לשמרים ביצירת חומצה לקטית בבירה (למאמר המתורגם).
לקטוז (סוכר חלב):
סוכר החלב, מגיע אך ורק ממקור מהחי. לפיכך, לקטוז אינו מותסס על ידי השמרים, ולכן משמש כתוספת שמעניקה מתיקות ומרקם עשיר. הוא מתאים במיוחד לסגנונות כמו Milk Stout אך היום נעשה בו שימוש גם בבירות כשותיות בסגנון Milkshake IPA ועוד. חשוב כמובן לציין שבשימוש בלקטוז קיימות סוגיות כשרות וסוגיות בריאות, ולכן הוא לא בהכרח מתאים לכל אחד.
מלטודקסטרין:
מלטודקסטרין היא תערובת של סוכרים משרשראות שונות, חלקם רב סוכרים שאינם תסיסים, וחלקים שכן תסיסים (שרשראות של 3-20 יחידות דקסטרוז). בדומה לדקסטרוז, גם המלטודקסטרין מופק בתהליך של הידרוליזה ממקור עמילני, לרוב מתפוחי אדמה או תירס, אך לעיתים גם מדגנים אחרים.
מלטודקסטרין לא נמצא בשימוש מאוד נפוץ בבישול בירה, ולרוב יופיע בקונטקסט של עיבוי גוף של בירה שסיימה דלילה מדי. כאן חשוב שלא ליפול לאמירה החוזרנית שגורסת שמלטודקסטרין אינו תסיס, אחרת אתם עשויים לסיים עם פצצות בקבוקים. כשאתם רוכשים, נסו לבקש את ערך ה-DE (Dextrose Equivalent). מציין את מידת הפירוק של העמילן בתהליך ההידרוליזה. זהו סולם שנע בין 0 ל-100, כאשר ב-0 מדובר על עמילן טהור, ו-100 הוא דסטרוז טהור. לרוב מלטודקסטרין ינוע בטווח 3-20 ואפשר לחשוב על זה בערך כמו מה אחוז הדסטרוז מתוך התערובת. מכאן אפשר לנסות ולעשות את החשבון כדי להוסיף רק את כמות הדקסטרוז הנוספת הדרושה להגזה, או יותר פשוט ובטוח – להוסיף, לתת לסוכרים התסיסים לחדש את התסיסה ולתסוס עד תום, ואז לבקבק בבטחה עם כמות הדקסטרוז הרצויה.
סירופ תירס:
נפוץ בבירות אמריקאיות מסחריות, מספק אלכוהול מבלי להוסיף טעם משמעותי. כמעט ולא נמצא בשימוש בקרב מבשלים ישראלים כי חומר הגלם פחות נפוץ בארץ. עדיין ניתן למצוא בעיקר בחנויות קונדיטוריה, ויש המצטיידים בו במיוחד לבישול לאגרים אמריקאיים או IPA בעלות אחוז אלכוהול גבוה וגוף קל.
גם מקור סוכר זה מופק מתהליך הידרוליזה של עמילן (לרוב ממקור תירס) ומכיל, בדומה למלטודקסטרין, תערובת של סוגי סוכר שונים – חלקם תסיסים יותר וחלקם פחות. ישנן וריאציות שונות (כמו סירופ תירס עתיר פרוקטוז) שעוברות תהליכים נוספים לשינוי הרכב הסוכרים בתמיסה. אישית מעולם לא נתקלתי בצורך להשתמש במוצר כזה.
דבש:
מוסיף טעמים ייחודיים ומורכבות. פופולרי במיוחד בבירות ביתיות עונתיות, לא מהווה רכיב מפתח בסגנונות מוגדרים רשמית ועדיין מהווה את אחד ממקורות הסוכר הפופולאריים ביותר בקרב מבשלים ביתיים.
סילאן, סירופ תפוחים, סירופ אגבה ומיצי פירות למיניהם. אם אתם שוקלים להוסיף סוכר ממקורות שונים ומגוונים, ורוצים לדעת איך הוא ישפיע על צפיפות התירוש, יש את המחשבון הוותיק שלנו שיכול לעזור לקבל הערכה מושכלת.
עיתוי ומינון
כידוע בחיים – התזמון הוא הכל. העיתוי בו מוסיפים את הסוכר הוא קריטי. ישנן שתי גישות עיקריות:
הוספה במהלך הבישול:
מקובל להוסיף את הסוכר לקראת סוף הרתיחה, כ-15 דקות לפני הסיום. זה מבטיח המסה מלאה ועיקור תוך המנעות מקרמול יתר או עידוד יציאת תגובת מייארד.
הוספה במהלך התסיסה:
מאפשרת שליטה טובה יותר על התהליך ומתאימה במיוחד כשרוצים להעלות את אחוז האלכוהול מבלי להקשות יותר מדי על השמרים בתחילת התסיסה.
השפעה על התסיסה
הוספת סוכר משפיעה משמעותית על תהליך התסיסה. סוכר פשוט מתפרק מהר יותר מסוכרים מורכבים, מה שיכול להאיץ את תחילת התסיסה. זה יכול להיות יתרון כשרוצים להעלות את אחוז האלכוהול, אך גם חיסרון אם התסיסה מהירה מדי – מיצירת טעמי לוואי ועד פגיעה ביכולת השמרים לפרק סוכרים מורכבים בשלב מאוחר יותר. לגבי המינון, הכלל המנחה הוא מתינות. לבירה בנפח 20 ליטר, תוספת של 300-500 גרם סוכר תעלה את אחוז האלכוהול בכ-0.5%-1%.
בבירות בלגיות מסורתיות, הוספת סוכר היא חלק אינטגרלי מהמתכון ומסייעת ליצור את הפרופיל היבש והקליל האופייני. עם זאת, חשוב לוודא שהשמרים מקבלים מספיק חומרי הזנה מהלתת לפני שמוסיפים סוכר פשוט.
תקלות נפוצות ודרכי מניעה
| תופעה | גורם אפשרי | פתרון |
|---|---|---|
| פצצות בקבוקים | תסיסה לא הושלמה | לוודא שהתסיסה הסתיימה לפני הביקבוק |
| טעמי לוואי מתוקים מדי | עודף סוכר שאריתי | להשתמש בכמות מדויקת ולהכיר את יכולת התסיסה של השמרים |
| תסיסה תקועה | עומס סוכרים על השמרים | להוסיף סוכר בשלבים (Staggered Additions) |
טיפים מעשיים
כדי להפיק את המרב מהשימוש בסוכר, הנה כמה טיפים חשובים:
- המיסו את הסוכר במים חמים לפני ההוספה. זה מונע שקיעה ומבטיח פיזור אחיד. אם מדובר על תוספת למיכל התסיסה במהלך התסיסה או בסיום התסיסה הראשית, הרתיחו את תמיסת הסוכר כדי לעקר אותה והוסיפו לאחר שהתקררה לאותה טמפרטורה של מיכל התסיסה.
- בבירות כבדות, שקלו להוסיף את הסוכר בשלבים במהלך התסיסה במקום בבת אחת (שיטה המכונה Staggered additions). זה גם יוריד את הלחץ האוסמוטי על השמרים, גם ייתן להם הזדמנות לפרק סוכרים מורכבים וגם יאפשר לאוכלוסיית שמרים חזקה ובריאה יותר לפרק את התוספות בקלות.
- השתמשו בסוכר כדי לכוון את הגוף של הבירה – פחות סוכר (כולל. בין אם מהלתת ובין אם מתוספות) לבירה קלילה יותר, יותר סוכר לבירה מלאה יותר.
- תעדו את השימוש בסוכר במתכונים שלכם כדי ללמוד מהניסיון ולשפר את התוצאות בפעם הבאה.
סיכום
הבנת הסוכר, מקורותיו, ותפקידיו ביצירת בירה היא כלי מצויין שיכול לשפר משמעותית את איכות הבירה שלכם. ההבנה כיצד, מתי, איזה וכמה סוכר להוסיף היא חיונית ליצירת בירות מוצלחות. עם הידע והניסיון, תוכלו להשתמש בסוכר בביטחון כדי ליצור עוד פרמטר של שליטה על המוצר הסופי.
זכרו שכמו בכל היבט של בישול בירה, הניסוי והטעייה הם חלק מהתהליך. אל תחששו לנסות גישות שונות ולתעד את התוצאות. עם הזמן, תפתחו הבנה עמוקה יותר של האופן בו סוכר משפיע על הבירה שלכם ותוכלו להשתמש בו ביעילות רבה יותר.
לחיים,
יוחאי.
הגעתם עד כאן?
מדהים!
סימן שבישול בירה ביתית באמת מעניין אתכם. אם ככה, אולי גם יעניין אתכם להכיר את הבוט של בירגיקס 🤖שגם קרא את הכתבה הזו, ואת כל האחרות, ומחכה בטלגרם להמשיך ולענות לכם על שאלות בנושא בישול בירה בבית.