פורסם במקור באתר: מיצוי מרבי של ארומת הכשות בבירה הביתית | בירגיקס
אין ספק שהכשות הוא אחד המרכיבים המרכזיים והמרתקים ביותר בבישול בירה. הכשות מעניק לבירה את המרירות האופיינית לה, ואולי חשוב מכך – מגוון ארומות וטעמים המעשירים את חוויית השתייה. מבשלי בירה ביתיים רבים, בארץ ובעולם, מחפשים דרכים להעצים, לשפר ולהחצין את ארומת הכשות. במאמר זה אאגד ואתזכר טכניקות שיעזרו לכם למצות את המיטב מהכשות ולהפיק בירה ביתית עשירה בארומות עם אפקט ה"וואו" האהוב.
הבוט של בירגיקס 🤖 קרא את הכתבה הזו, וגם את כל האחרות, ומחכה בטלגרם להמשיך ולענות לכם על שאלות בנושא בישול בירה בבית.
הכרות עם כשות למבשלים מתחילים
מהו כשות ולמה הוא חשוב?
קודם כל הבהרה: כשאנחנו אומרים "כשות" אנחנו למעשה מתכוונים לפרחי צמח הכשותנית (Humulus lupulus), המשמשים בבישול בירה מאות בשנים, ולא לצמח הטפיל "כשות". מלבד תרומתם למרירות הבירה, פרחי הכשות מכילים שמנים אתריים וחומצות המעניקים לבירה ארומות וטעמים ייחודיים – החל מניחוחות פרחוניים ואדמתיים בזנים ההיסטוריים והותיקים, דרך הדרים, ועד פירות טרופיים עזים בזנים מודרניים.
חומצות אלפא ובטא
חומצות האלפא בכשות אחראיות בעיקר למרירות (במהלך הרתיחה משנות חומצות האלפא את המבנה שלהן והופכות לחומצות איזו-אלפא המרירות יותר), בעוד חומצות הבטא משפיעות על איזון המרירות ויציבותה לאורך זמן. הבנת הרכב הכשות מאפשרת למבשל לבחור את הזנים המתאימים למטרותיו – בין אם למרירות, לארומה או לשילוב ביניהם.
בחירת זני הכשות המתאימים
מבחינתי, נכון להיום המקור הטוב למידע על זני כשות והשוואה בין סוגים שונים, הוא האתר Beer Maverik. ממליץ גם לכם להשתמש בו כדי ללמוד על זנים שמעניינים אתכם או כדי להשוות בין זנים שונים אם אתם מחפשים תחליפים.
התאמה לסגנון הבירה
חשוב לבחור זני כשות המתאימים לסגנון הבירה המבושלת. לבירות IPA, למשל, מתאימים כשות בעלי ארומות הדריות ופרחוניות, בעוד שלבירות כהות כמו פורטר או לאגר כהה מתאים לשלב כשות בעלי ארומות אדמתיות וחריפות.
טכניקות להעצמת ארומת הכשות
הוספת כשות בסוף הרתיחה (Late Hop Addition)
הוספת כשות בשלבים האחרונים של הרתיחה, בעיקר ב-10 הדקות האחרונות, עוזרת לשמר את השמנים האתריים הנדיפים האחראים לארומה. ככל שהכשות מתווספים מאוחר יותר, כך נשמרת ארומה חזקה יותר. כמו כן, לחומצות האלפא יש פחות זמן לרתוח ולהפוך לחומצות איזו-אלפא ולתרום למרירות, כך שניתן להשתמש בתוספות כשות מאוחרות גדולות מבלי להוביל למרירות עוצמתית מדי, או להשיג את כל האיזומרציה הדרושה למתכון רק מתוספת זו.
הוספת כשות במהלך סחרור התירוש (Whirlpool hopping)
שיטה דומה במהותה להוספת הכשות המאוחרת, אך בשינוי קל: בשיטה זו מוסיפים את הכשות במהלך סחרור התירוש בסיר המכוסה *לאחר* הרתיחה, ולאחר שהתירוש הספיק להתקרר מעט. מתחת ל-80⁰ תתרחש מעט מאוד איזומרציה, ויחול פחות אידוי של שמנים אתריים, כך שתרומת המרירות תהיה נמוכה עד זניחה, ותרומת הטעם והארומה גדולה יותר. את התירוש ניתן לסחרר בסיר בעזרת משאבה, ולקרר בעזרת צ׳ילר, או לערבב טוב טוב עם כף, ולקרר ע"י חלק מהקרח, למבשלים ברכז בנפח חלקי. על פי מבשלות העושות שימוש בטכניקה זו, על התהליך לארוך כ-20 דקות.
דיפ הופ (Dip Hop)
בין whirlpool hoping ל-dry hopping. טכניקה יפנית, בה מוסיפים כשות למיכל התסיסה עם תירוש חם לפני הוספת שאר התירוש, להשריה של כשעה מאפשרת מיצוי ארומות ייחודי.
השיטה פותחה סביב שנת 2012 על ידי מבשלים ממבשלת Spring Vally של תאגיד קירין. בשיטה זו, בדומה לתהליך ה-Whirlpool hopping, מתבצע מיצוי הכשות מתחת ל-80⁰ (כ-77⁰) על מנת להמנע הן מאיזומרציה של חומצות אלפא, והן מחמצון שלהן, כך גם משיגים כמות נמוכה יותר של ארומות גופריתיות (בצל-שום) שעשויות לנבוע מהכשות. את הכשות מוסיפים אל מיכל התסיסה, מוזגים עליה מים חמים או מעט מהתירוש, וממתינים כשעה, לאחריה מעבירים למיכל התסיסה את התירוש שסיים רתיחה (מה שגם מאפשר חיסכון בזמן לעומת whirlpool hopping). יחס כשות לנוזל הוא כ-1.2 ליטר נוזל ל-100 גר' כשות.
דריי הופינג (Dry Hopping)
דריי הופינג היא טכניקת הוספת כשות לתירוש במהלך התסיסה או בסיומה. שיטה זו מאפשרת לכשות לשחרר ארומות מבלי להוסיף מרירות כמעט בכלל, כי אין רתיחה. מומלץ להשתמש בכמות נדיבה של כשות, בהתאם לסגנון הבירה ולזנים הנבחרים. תלוי כמובן בסוגי הכשות, אבל תוספות באיזור ה-7 גרם לליטר יסייעו בהשגת ארומה דומיננטית ונוכחת. חשוב לזכור שהכשות תספוג נוזל ותוביל לפחת, אז אפשר לפצות על כך מראש ולהגדיל את הבאץ׳ מראש.
ביוטרנספורמציה
בפשטות, ביוטרנספורמציה היא תהליך שבו השמרים מגיבים עם תרכובות הכשות במהלך התסיסה ויוצרים ארומות חדשות ומעניינות על ידי שחרור מולקולות ריח שאחרת היו "כלואות". לניצול מיטבי של התהליך, כדאי להוסיף כשות בשלבי התסיסה המוקדמים, כאשר השמרים עדיין פעילים.
מכיוון שמדובר בתהליך אנזימטי, ניתן היום גם לרכוש באופן ייעודי את האנזים הפעיל ולהוסיף אותו לתסיסה.
טיפים מעשיים נוספים
שמירה על טריות הכשות
כשות מאבד מעוצמת הארומה עם הזמן, במיוחד בחשיפה לאוויר, חום ואור. יש לאחסן את הכשות במקפיא, באריזות אטומות לאור ולאוויר (עדיף אריזות ואקום), כדי לשמור על טריותו ולהאריך את חיי המדף. גם חומצות האלפא מתחמצנות ומאבדות מכמותן היחסית עם הזמן, כך שכשות ותיק יוביל למרירות פחותה משהיה נותן כטרי, ויש לקחת זאת בחשבון ולהעלות את הכמות בעת תכנון המתכון. ישנן מחשבונים ברשת שמסייעים בהערכת הכמות.
מניעת חמצון
חמצון פוגע בארומת הכשות. בעת העברת הבירה בין מיכלים, יש להיזהר מחדירת חמצן לתירוש.
ניתן לעשות זאת על ידי העברה ישירות לתחתית מיכל הביקבוק בעזרת צינור (ללא זרימה באוויר), ויתור על העברה בין מיכלים בכלל ושימוש בסיפון לביקבוק תוך הוספת הסוכר ישירות למיכלים (אם בעזרת טבליות הגזה או תמיסת סוכר מדודה), שימוש באנטיאוקסידנטים (נוגדי חימצון) כמו חומצה אסקורבית (ויטמין C).
לבעלי מערכות מזיגה, שימוש בגז כמו CO₂ או חנקן היא פרקטיקה מומלצת בדחיקת האוויר עם החמצן החוצה מהחבית לפני מילוי.
שאלות ובעיות נפוצות
למה אני לא מקבל ארומת כשות חזקה למרות שהוספתי כמות גדולה?
הסיבות לכך מגוונות: ייתכן שהכשות אינו טרי, או שהתחמצן. גם תזמון וטמפרטורת ההוספה משפיעים. מומלץ ליישם את הטכניקות שהוצגו ולהקפיד על כשות באיכות גבוהה.
האם קולד קראש עלול לגרום לחמצון?
קולד קראש (הורדת טמפרטורה לפני הביקבוק לצורך שיקוע חלקיקים והצללת הבירה) עלול אכן לגרום לחמצון ללא זהירות מתאימה. חשוב לוודא שהמכל אטום היטב ולמנוע חדירת אוויר במהלך התהליך. הסיבה לך היא שבעת הקירור הנוזל מתכווץ, יוצר ואקום במיכל, ואוויר נשאב פנימה. למשקיעים, ניתן לבנות נשם תסיסה ללא יניקה. בעלי מערכות מזיגה המחזיקים ציוד מתאים לעבודה בלחץ, יכולים גם לבצע קןלדקראש תחת לחץ גז נמוך.
למדריך בניית נשם בירה ללא יניקת אוויר
סיכום
ארומת הכשות היא נדבך חשוב, אהוב ופופולארי ביצירת בירה ביתית חוויתית. באמצעות הבנת תכונות הכשות, בחירת הזנים המתאימים ויישום הטכניקות הנכונות, תוכלו להעצים את הארומות והטעמים בבירה שלכם.
כמו תמיד: זכרו שמדובר בתחביב, והמטרה היא להינות. אל תחששו לנסות ולהתנסות, לשלב טכניקות שונות ולגלות את מה שעובד הכי טוב עבורכם ועבור התהליך, החך והאף שלכם.
לחיים!
יוחאי