לקטגוריית הסטאוטים יש מנעד מאוד רחב שמתאים לחיכם של רבים, אבל איכשהו תמיד מצאתי את כולם מאוד קשים לביצוע, בגלל המורכבות, האיזון שיחסית קשה להשיג, הגוף הקלאסי ואולי אפילו הנטיה של המוח לקשר תמיד את הסטאוט עם החנקן של גינס. יכול להיות שזו אחת הסיבות שלא בישלתי סטאוט מ-2016 (ולא הייתי מרוצה ממנה)…
בסוף הקיץ יצא לי לטעום אימפריאל נהדרת שיושנה בחביות עץ באירוע הסיום של מב"שלים שלשמחתי הרבה גם גרפה פרס בתחרות. אחר כך גם חבר חיפאי איתגר את בלוטות הטעם שלי עם סטאוט מגניבה משלו וביחד עם החורף (שלא בא עד לפני שבוע) החלטתי לנסות שוב.
את החיבה שלי לבירות מרות אני לא אסתיר וזה משהו שקל להשיג. מצד שני, בירות מתוקות זה לא הצד החזק שלי ורציתי גם משהו אלכוהולי חורפי. זה הוביל אותי לחקור קצת - איך אני משיג בירה עם גוף ואחוז אלכוהול בלי לייצר משקה מתוק. התשובה היא די ברורה - חלבונים, אבל הייתי צריך לעשות כמה ניסויים כדי להבין איך באמת משיגים את זה. בירסמית’ נותן קצת הכוונה עם שידוך של אחוז חלבונים בלתת, אבל מן הסתם זה משתנה בין מלתתות ואפילו בין קליות שונות, אז לקחתי גרמים בודדים מכמה סוגי גרעינים שרציתי להשתמש בהם ובישלתי בפינג’אן בלי בקרת טמפרטורה ובלי להתסיס, סתם כדי לקבל תחושה. ההשוואה עם בירסמית’ היתה די דומה.
הדבר הבא שהיה לי חשוב - אני רוצה סטאוט, אני רוצה קפה, קלוי, שוקולד, אגוזים אבל זה מסוכן מאוד במתכונים האלה כי בקלות הופכים את זה לבלאגן לא מוגדר של טעמים שבסוף יוצא חמוץ מדי בגלל הקלויים. הלכתי קצת אחורה להרצאה ש(הייתי אמור להעביר ובדיוק תקף אותי איזה וירוס ארור)הכנתי לערב ההרצאות הראשון בביגנס בתחילת הקיץ, לפרק שרציתי לדבר עליו שקשור במינימליזם בבישול (הכי אנטי אמריקאי שלי). מכאן - למרות המורכבות שרציתי להשיג, הגעתי למסקנה שעדיף לי להשתמש ממש במינימום מכל סוג לתת שנותן מאפיין וגם באחוזים כלליים יחסית נמוכים של לתת מיוחד. היה שם רואסטד, שוקולד, בראון וקרמל בהיר במינון מאוד נמוך לאיזון קליל. אני נמנע מלהוסיף שיבולת שועל למרות יכולת ההשמנה הטבעית שלה, פשוט לא מתחבר לטעמים שהיא מוסיפה.
מבחינת הכשות - חשבתי ללכת על אמריקאי / אנגלי מעודן אבל עדיין עם נוכחות - סנטניאל ונורת’רן ברואר. הסנטניאל היה אמור לתת הדריות עדינה על גבול הפירות השחורים ואת המרירות המגניבה שלו, הנורת’רן את האדמתיות האופיינית לסטאוטים וקצת מנטה. ממש לפני הבישול קיבלתי הודעה על כשות חדשה שהגיעה, HBC472, וקריאה מהירה על המאפיינים שלה טרפה את הקלפים - אני יכול לקבל עץ וקוקוס בלי תוספות? הוצאתי את הנורת’רן מהמתכון והחלפתי אותה בנסיונית. ועוד קצת. וגם עוד קצת סנטניאל.
מבחינת השמרים היה לי קל לבחור. אני רוצה Attenuation גבוה, מינימום התערבות במרכיבים - נוטינגהאם.
המים היו מי ברז שעברו סינון בריטה (פחות כלור) וקיבלו חיזוק של 3.5 גרם של ג’יפסום להרגשת מרירות והחצנת הכשות.
אחרי שבחרתי את כל המרכיבים - הגיע הזמן לעשות סדר ולחשב הכל. החישובים הראשונים היו מחוץ לפרופורציות עם אלכוהול גבוה מדי, אחר כך מרירות גבוהה מדי ובעיקר, חזרה להתחלה, אחוזי לתתים מיוחדים גבוהים מדי לטעמי שדרשו שינויים חוזרים והכנסה של לתת בסיס, הבנה של אחוז אלכוהול גבוה מדי (לא רציתי אימפריאל קוטל אלא משהו ששותים בכיף), הפחתה של לתת בסיס וחוזר חלילה. בסוף הגעתי איכשהו למתכון הרצוי:
29 ליטר של מים
2.5 קילו של מאריס אוטר, 11.7% חלבון לפי בירסמית’, 37.3% מכלל המאש
2.5 קילו של פייל אייל, 12.3% חלבון לפי בירסמית’, 37.3% מכלל המאש
0.5 קילו של שעורה לא מונבטת, 13.5% חלבון לפי בירסמית’, 7.5% מכלל המאש ובעיקר גוף
0.4 קילו של לתת קלוי, 6% מכלל המאש ו-13.2% חלבון
0.3 קילו של לתת שוקולד, 4.5% מהמאש ו-13.2% חלבון
0.3 קילו של לתת חום, 4.5% מהמאש ובלי חלבון בכלל(???)
0.2 קילו של קרמל, 3% מהמאש ו-13.2% חלבון
סך הכל - 18% לתת מיוחד אפקטיבי, 7.5% של לתת שתורם רק גוף (ומאש תקוע אם לא נזהרים) וכל השאר לתת בסיס. הסיבה לחלוקה שלו לשניים היא שוב - אחוז החלבון. עדיין רציתי את המאפיינים של מאריס אבל לפייל אחוז חלבון גבוה יותר.
מבחינת משחקי הכשות דחפתי עוד שינוי של הרגע האחרון עם גרין בולט למרירות - אחוז חומצת אלפא גבוה וטעמי פלפל שאני אוהב, מינון מאוד מאוד נמוך אבל לדעתי עדיין מורגש (אם מחפשים, יכול להיות שזה בראש שלי). מעבר לזה - זיגזג בין סנטניאל לנסיונית, 30 סנטניאל ל-10 דקות, 30 נסיונית ב-5, 30 סנטניאל על 0 ועוד 60 נסיונית ו-30 סנטניאל בווירלפול, 80 מעלות ל-10 דקות. בלי דריי הופינג בכלל כי לדעתי זה היה מוציא את הסטאוט מההגדרה שלה והופך את זה לבלאק ווסט קואסט אמריקן אינדיה פורטר בלאגן כושל. מה גם שלא התחשק לי ממש להתחיל להתעסק עם משקעי כשות, זה סטאוט ואני רוצה למזוג את כל הבקבוק עד הסוף.
מאש - 66 מעלות. לא רוצה סוכרים, רוצה גרוויטי נמוך. מאש אווט - 7/77, זה הפך לנוהל אצלי ותופס את המדידה בדיוק איפה שכיוונתי. 78% נצילות מאש.
הבישול עבר חלק, הבית התמלא בריח, הקירור ל-80 מעלות לקח דקה וחצי (לילה על ההר) ושאר הקירור היה די מהיר גם, לדעתי פחות מ-10 דקות נוספות ודאגתי גם לאוורור רציני בהחזרה של תירוש קר למיכל עם כל הכח (צ’אגר, אולי הקניה הכי טובה שלי במערכת החדשה…). את השמרים הגשתי במנה כפולה על 16 מעלות. אחרי שלושה ימים עליתי ל-18 ואחרי יומיים ל-19, רציתי להשיג מהם את כל מה שאפשר בלי להתחיל לחשוש מטעמי לוואי ואכן הגעתי ל-80% הצפויים, מה גם שכיאה לנוטינגהאם הם הדביקו את רוב המשקעים לתחתית מיכל התסיסה.
המיכל ישב שלושה שבועות עד הביקבוק כשהוא יורד חזרה ל-18 מעלות ובסוף ל-16, בלי קולד קראש.
מצאתי את עצמי פותח בקבוק ראשון אחרי יומיים מרוב חוסר סבלנות, היה שם קצת בלאגן אבל מעניין. לא בדיוק הצלחתי להגדיר אותו אבל הקוקוס היה שם.
היום אני יכול להגיד שזה מתכון שאני מאוד מרוצה ממנו והוא יכנס לעמוד המיוחד של המתכונים שאני חוזר עליהם. עד היום היו שלושה כאלה והוא הרביעי בסך הכל (פילסנר, אינדיה והקלון פורטר ל-The Kernel שאני מכור אליו)
מה יש שם? אז הארומה הראשונה היא של מנגו עדין, אשכולית ופטל, זה נעלם יחסית מהר ומפנה מקום לקיק של הלתתים עם הקפה, שוקולד מריר וטיפה אגוזיות. אחר כך יש את האדמתיות שחיפשתי ופרחוניות עדינה שאני לא סגור אם מגיעה מהסנטניאל או מהנסיונית. רק אחרי כמה דקות מתחילים להרגיש את המאפיינים המוגדרים של הנסיונית אבל כשזה מגיע, זה מגיע בכח - מרגישים עץ ווניל ואז גם קוקוס. זו לא בירת קוקוס כמו שמכירים מכמה דוגמאות מסחריות אבל זה בהחלט שם ונעים. הבירה יחסית יבשה והיא מחזיקה את 7.9 אחוזי האלכוהול שלה לא רע בכלל (שוב, מודה לנוטינגהאם), המרירות גבוהה כמו שציפיתי ומגיעה בעיקרה מהכשות ולא מהלתת לשמחתי. ואיך הלך עם ניסוי הגוף? האמת שלא רע. יתכן ולבישול הבא שלה אוסיף עוד מעט שעורה לא מונבטת כדי לקבל מעט יותר גוף, אבל בגדול, יש גוף ועם הגיזוז היחסית נמוך זה נותן תחושה של סטאוט אמיתי, ובהחלט הראשון שלי שאני מרוצה ממנו. מבחינת הנראות, כמו שאפשר לראות בתמונה, מדובר בשחור אטום עם קצף בז’ סמיך שממש קנה אותי.
המתכון והסטטיסטיקה בצורה מסודרת:
29 ליטר של מים
2.5 קילו של מאריס אוטר, 11.7% חלבון לפי בירסמית’, 37.3% מכלל המאש
2.5 קילו של פייל אייל, 12.3% חלבון לפי בירסמית’, 37.3% מכלל המאש
0.5 קילו של שעורה לא מונבטת, 13.5% חלבון לפי בירסמית’, 7.5% מכלל המאש ובעיקר גוף
0.4 קילו של לתת קלוי, 6% מכלל המאש ו-13.2% חלבון
0.3 קילו של לתת שוקולד, 4.5% מהמאש ו-13.2% חלבון
0.3 קילו של לתת חום, 4.5% מהמאש ובלי חלבון בכלל(???)
0.2 קילו של קרמל, 3% מהמאש ו-13.2% חלבון
1.074 -> 1.014, 7.9%
מאש על 66, 78% נצילות מאש
30 גרין בולט FWH
30 סנטניאל ל-10
30 472 ל-5
30 סנטניאל על 0
60 472 ו-30 סנטניאל בווירלפול
IBU - 75
נוטינגהאם, שתי חבילות, פיטצ’ ב-16, עליה ל-18 אחרי שלושה ימים ול-19 אחרי יומיים נוספים.
השורה התחתונה של החפירה הזו היא תהליך הבניה של המתכון והפרטים הקטנים שכל אחד מהם מתייחס לאספקט אחר בתהליך ההכנה וההתנסות בחומרי גלם לאו דווקא שגרתיים. אשמח גם לביקורות על התהליך. תהנו!
הם זיהו קוקוס ועץ, אבל עם הדרכה קלה לגבי לתת לבירה כמה דקות ולחפש דברים נוספים שלא עולים בהתחלה.
