פורסם במקור באתר: https://beergeeks.co.il/general/pressure-fermentation/
שמרי בירה, כמו רוב היצורים על פני כדור הארץ, מגיבים לשינויים בלחץ המופעל עליהם. תגובות אלו באות לידי ביטוי בתרכובות הטעם והארומה אותן הם תורמים. לכן, היום, תחום תסיסת הלחץ מקבל תשומת לב רבה בקרב מבשלות מסחריות, ועם העליה בזמינות הציוד – גם בקרב מבשלים ביתיים.
מאמר זה נכתב על ידי ישראל אטלו, מבשל בירה ישראלי המדווח מכנס באוסטרליה, ונערך לפרסום על ידי יוחאי מיטל ממערכת האתר.
נכחתי בכנס מבשלי הבירה הביתיים הלאומי של אוסטרליה (National Australian Homebrewers Conference.) מבין הרצאות רבות מעולות שהיו, ההרצאה שציפיתי לה יותר מכל השאר היא של כריס וויט, מחבר הספר Yeast- קריאה מומלצת מסדרת חומרי הגלם.
ההרצאה עסקה באחד הנושאים הלוהטים בתעשיית הבירה מסביב לעולם, במיוחד כשמדובר במחקר ופיתוח- תסיסה תחת לחץ. נושא שנחקר ומתגלה כל יום ויום.
אשתדל להביא לכם את עיקרי הדברים מההרצאה.
צילום: ישראל אטלו
שמרי הבירה
שמרי הבירה שאנחנו משתמשים בהם- Saccharomyces cerevisiae הינם אחד מארבעת המרכיבים שמהם אנחנו מכינים בירה. השמר הוא פטריה, שמפרקת את הסוכרים לאתנול ופחמן דו חמצני. לפני המטבוליזם הפשוט של אתנול ופד"ח שכולנו מכירים, השמרים עוברים שלב גדילה.
שלב זה של גדילה הוא שלב חיוני ומכריע שבו יקבע כל מה שיקרה בהמשך התסיסה. בתהליך זה נוצרים עוד תאי שמר וכן תרכובות כימיות רבות המהוות מרכיבי טעם חיוניים בבירה (אסטרים, פנולים) או לחלופין טעמי לוואי (סולפיט, פנולים, אצטלדהייד, דיאציטיל, כוהלים גבוהים). גם בירת לאגר מסחרית כגון הייניקן או טובורג מכילה תרכובות שבלעדיהן הבירה לא הייתה בירה.
מה שיקבע את הייצור של התרכובות הם הפרמטרים שאנו שולטים בהם: זן השמרים, טמפרטורת התסיסה, חמצן מומס בהגשה, כמות נכונה של שמרים, מזיני שמרים (אבץ) וכמובן – לחץ באטמוספירת התסיסה.
כל שינוי של אחד מהתנאים האלו, יגרום לייצור מוגבר או מופחת של תרכובות. קצרה היריעה מלהרחיב לגבי כל ההתרכובות והזנים- להרחבה מומלץ בחום לקרוא את הספר Yeast.
צילום: ישראל אטלו
עם זאת, אמירה ידועה היא: "מבשלי בירה מייצרים תירוש ושמרים מייצרים בירה". המקום שלנו כמבשלים הוא לדעת לבחון איך השמרים מייצרים את הבירה שלנו ולעשות את הבחירות הנכונות בנוגע לשמרים שלנו. אחד התנאים שניתן לשנות הוא הלחץ בתוך מיכל התסיסה.
תסיסה תחת לחץ
ראשית, לפני שארחיב בנושא תסיסה בלחץ: מיכלים עם לחץ, בוודאי כשמדובר בפד"ח- הם מסוכנים. בישול בירה בבית הוא תחביב שנועד להיות כיף, אם אנחנו הופכים אותו למסוכן – אנחנו עושים משהו לא נכון. בבקשה, אל תנסו לבנות לחץ בתוך מיכלים שלא מיועדים לכך- הם יכולים להתפוצץ ולהפוך לסכנה גדולה.
החל משנת 2017, חברת השמרים white labs שבבעלות כריס וויט, מבשלת תירוש ומחלקת אותו לארבעה מיכלי תסיסה שונים, כך שניתן לבודד בכל מיכל את אחד מהתנאים שישפיעו על התסיסה (זן שמרים, טמרפטורה, חמצן מומס וכו'), בשנה האחרונה המחקר והניסויים מתמקדים בעיקר בתסיסה תחת לחץ.
כריס מעביר לי שיעור פרטי במבשלה שבה אני עובד על מבנה התא של שמרים וספירת תאים | ישראל אטלו
תוצאות ניסויים
במסגרת הניסויים שנעשו, נמצא שתסיסה תחת לחץ מגבילה את ייצור תאי השמר הנוספים ואיתם את התרכובות שתורמות טעמים וטעמי לוואי לבירה. את התוצאות האלו מתרגמות מבשלות מסחריות רבות ומתסיסות לאגרים בטמפרטורות אייל (16C-20C) ותחת לחץ. תסיסה בטמפרטורות אלו מאיצה את התסיסה אך הגבלת הגידול בכמות תאי השמר ע"י העלאת הלחץ משאירה את פרופיל הטעם נקי כמצופה משמרי לאגר. בעצם, את הגבלת הגדילה ששמרי לאגר מקבלים בצורה מסורתית מהטמפרטורות הקרות המאיטות את הקצב, שבהן לא נוח לשמרים לעבוד- ניתן להחליף בהגבלת גדילה על ידי הגברת הלחץ, ללא הגבלת מהירות התסיסה.
| יחידת מדידה | 0 psi, 10 c | 0 psi, 18 c | 15 psi, 18 c | 30 psi, 18 c | |
| Abv | % | 5.06 | 5.09 | 5.11 | 5.12 |
| דיאציטיל | Ppb | 32.07 | 10> | 12.61 | 12.6 |
| אצטלדהייד | Ppm | 10.77 | 5.08 | 5.26 | 6.91 |
| אטיל אקטיט (אסטר) | Ppm | 33.01 | 40.5 | 23.52 | 19.7 |
- תסיסה תחת לחץ מגבילה ייצור אסטרים אך עשויה להגביר המצאות אצטלדהייד (סף טעימה- 50ppm)
- תסיסה תחת לחץ מונעת המצאות סולפיט שנוטה להשאר בבירות לאגר. בבירות אייל הסולפיט מתנדף בעקבות התסיסה הסוערת.
מה ניתן ללמוד מכל זה?
- תסיסה תחת לחץ עשויה להוות תחליף מעולה לתסיסה נקיה בטפרטורות גבוהות ממה שהשמרים רגילים. לכן, תסיסה של שמרי אייל תחת לחץ אינה הליך מקובל בדרך כלל. אם מסיבה מסויימת מתאפשר לייצר מיכל שעמיד ללחץ ואין אפשרות לבקר טמפרטורה, זאת בהחלט אופציה.
- תסיסת לאגר מסורתית מניבה את התוצאות האותנטיות ביותר אך גם מכילה יותר דיאציטיל.
- את אותו התחליף לבקרת טמפרטורה שניתן להשיג בתסיסה בלחץ, אפשר לקבל מזנים של שמרי KVIEK.
אשמח להערות, הארות או שאלות
izzy@urbanalley.com.au