מיתוסים בבישול בירה בבית

[yochaimaytal (יוחאי מיטל)]

פרק 5 של הפודקאסט “מה מתבשל?”.
ברשומה זו תמצאו את המיתוסים שהזכרנו ופירקנו במהלך הפרק, ועוד כאלו שלא הגענו לדבר עליהם.
הדיון על הפרק כבר מתגלגל בקבוצת הדיונים בטלגרם .
רוצים רק להישאר מעודכנים בערוץ השקט? לערוץ העדכונים בטלגרם .

לעבוד כמו בתעשיה

• המיתוס: מה שמתאים ונכון לתעשיה מתאים ונכון למבשלים ביתיים.
• ההפרכה: אם זה לא נכון במטבח, למה זה נכון במבשלה? בתעשיה יש שיקולים רבים שהם עסקיים, וקשורים לעלות \ תועלת, ניצול זמן ומשאבים, שיקולי מקום, מחוייבות רגולטורית ועוד. בבית, לחובבים, אמור להיות סט שיקולים אחר לחלוטין, שאמור להנחות אותם ליצירת הבירה הטובה ביותר שהם מסוגלים תוך שמירה על ההנאה המירבית מהתחביב, שבסופו של דבר זה החלק החשוב בתחביב.

תסיסה לוקחת שבועיים

• המיתוס: תסיסה של בירה לוקחת X זמן.
• ההפרכה: לשמרים אין לא שעון ולא לוח שנה. אין להם מושג מה זה זמן של בני אדם. תסיסה מסתיימת כשמסתיימים התהליכים הרלוונטיים. הרוב מתייחסים לזה כסיום פירוק הסוכרים והגעה ל-FG, אע"פ שגם זה לא באמת מהווה סיום תסיסה וסימן שהבירה מוכנה, כי יש עוד את כל שלב ההתבגרות. הדרך הנכונה להחליט שפירוק הסוכרים הסתיים היא לבצע מדידות גראביטי עם הידרומטר והגעה לערך יציב במשך יומיים לפחות. דרך שעובדת אבל פחות מגובה בנתונים היא פשוט להמתין הרבה זמן. בירה סטנדרטית שיושבת 4 שבועות בפרמנטור כנראה סיימה תסיסה וגם התעגלות והתבגרות, אבל זו פרקטיקה שמתאימה למתכונים שהמבשל כבר מכיר ומנוסה איתם.

הבירה מוכנה ברגע שסיימה תסיסה \ הגזה אחרי שבועיים

• המיתוס: בירה צריכה שבועיים תסיסה ושבועיים בבקבוק.
• ההפרכה: שוב - השמרים לא יודעים זמנים. גם אם פירוק הסוכר הסתיים - הבירה עוד לא מוכנה לשתיה, והיא בשלב שמכונה “בירה ירוקה” והיא עוד לא מאוזנת ומבוגרת. גם לאחר האריזה בבקבוקים - זה לא שכל בירה צריכה שבועיים להגזה. יש כאלו שיגיעו לכך גם תוך 3-4 ימים (למשל בירות עם קוויק) ויש כאלו שיקח להם גם חודשים, כמו איזה בארליווין או אימפריאל סטאוט שחצו את ה-10%.

טעם של רכז \ FG גבוה

• המיתוס: לבירות עם רכז יש טעם לוואי ברור והן מסיימות עם FG גבוה יותר.
• ההפרכה: זה כנראה קשור לבניית המתכון ולפרקטיקות העבודה, יותר משזה קשור לרכז. למשל: שימוש ברכז ישן ומחומצן או הרתחה ארוכה של כל הרכז, יכולות להוביל לטעמי לוואי ולפרופיל סוכרים שיגרום לתסיסה להסתיים גבוה.
  בנוסף, בהרבה מהמקרים הטיעון הזה גם מלווה בירות של מבשלים מתחילים, שפרקטיקות העבודה שלהם כמו בקרת תסיסה, אריזה ועוד - עוד לא טובות מאוד, וגם לכך יש השפעה. שמרים יבשים שמפוזרים ישירות על גוש קרח בתירוש מרכז שרתח שעה והוסף לסיר עם להבה דולקת, ואז תוססים בלי בקרת טמפ’ - כנראה לא יתנו את ביצועי התסיסה הטובים ביותר, ונסיים עם FG גבוה וטעמי לוואי.
  שימוש ברכז איכותי, שנשמר טוב, אולי אפילו אבקתי, והרתחה מינימלית - יפיקו בירה טובה מאוד, ויוכיחו את זה בירות רבות שזוכות גם במקומות ראשונים בתחרויות הומברו.

סחיטת גרעינים

• המיתוס: סחיטת גרעינים תגרום למיצוי טאנינים.
• ההפרכה: מיצוי הטאנינים לא קשור ללחץ, לפחות לא לכזה שאנחנו מפעילים עם הידיים בבישול ביתי, אלא ל-pH. כל עוד לא ביצענו ספארג’ בצורה כזו שמעלה את ה-pH מעל 6 - לא נמצה טאנינים בסחיטה. עובדה: כל מבשל BIAB סוחט את הגרעינים עד כמה שאפשר והכל טוב.

פירסט וורט הופינג

• המיתוס: הוספת כשות לסיר בעת העברת התירוש \ לפני הגעה לרתיחה תיתן מרירות חלקה ונעימה יותר.
• ההפרכה: מיתוס לא נכון ואין ממצאים אמפיריים שמגבים אותו (עד כמה שאני מכיר). בחלק מהבדיקות זה הוביל ל-IBU גבוה יותר, אבל זה כבר קשור ל-AA% ולזמן האיזומרציה הארוך יותר.
• ובכל זאת, עדיין לפעמים זה כדאי: אם זה מתכון שיש לו רק תוספת כשות אחת בהתחלה - זה חוסך את הסיכון לשכוח או לפספס את התזמון, ומפנה את כל הזמן של הרתיחה ללכת להתעסק בדברים אחרים כמו להתחיל לנקות ולסדר ציוד ולהתחיל לחטא מה שצריך (זוכרים שדיברנו על שיטות לחיסכון בזמן? אז הנה).
  אם נפח הרתיחה קרוב מאוד לשפת הסיר, שימוש ב-FWH יכול לסייע בהפחתת הקצפה בהוטברייק ולהרגיע במעט את החשש מגלישה.

לא חייבים לנקות בקפדנות ציוד בצד החם

• המיתוס: ציוד שנוגע בבירה עד השלב של הקירור לא חייב להיות נורא נקי, כי זה גם ככה רותח אח"כ.
• ההפרכה: אוקיי, אז זה יהרוג מיקרואורגניזמים, אם יש, אבל זו לא סיבה לעבוד עם ציוד מטונף שיכול לגרום לטעמי לוואי. זה אולי דווקא מקום כן לקחת דוגמה מהתעשיה, שם, על אף שנעשה שימוש בציוד כל יום - מנקים הכל בקפדנות פנאטית. דווקא מבשלים ביתיים, שבתכלס ברוב הימים הציוד עומד ללא שימוש - לא צריכים לקחת את הסיכון שיתחילו להתפתח עובשים ורקבונות בציוד, או שיש איזה ג’וק או חילזון חבויים בתוך הברז. גם אם רתיחה תהרוג את מה שחי שם - כל הדרעק הזה ישאר בתירוש, ואין שום סיבה לזה. לא לנקות מאש טאן או ברז של סיר כי הם גם ככה ירתחו אח"כ שקול ללא לנקות סיר של פסטה כי הוא גם ככה ירתח אח"כ. ואני מניח ומקווה שרובכם כן מנקים את כלי המטבח שלהם.

רתיחה של שעה

• המיתוס: תמיד חייבים להרתיח שעה
• ההפרכה: אין “תמיד”. צריך להרתיח בהתאם למתכון ולמה שמנסים להשיג ממנו. בשביל זה צריך להבין מה בכלל קורה בשלב הרתיחה. הדברים המרכזיים הם:
  • עיקור התירוש
  • דנטורציה (שבירה) של חלבונים
  • איזומרציה (שינוי מבנה) של חומצות אלפא מהכשות
  • קירמול תירוש
  • נידוף DMS

איזומרציה של חומצות אלפא ונידוף DMS הם כנראה שני הגורמים שהובילו לתזמון הזה של 60 דקות, אבל שניהם לא באמת דורשים 60 דקות. לצורך איזומרציה והגעה ל-IBU הנדרש למתכון, מה שצריך הוא חישוב נכון של AA% וזמן. אפשר גם להרתיח 15 דקות ולהגיע לזה.

נידוף DMS הוא גם לא משהו שמצריך שעה היום. DMS, חומר שיוצר טעמי לוואי של דוכן תירס חם או ירקות מבושלים, נוצר מחומר מקדים שנקרא MMS, שנוצר מהלתת בחום. עם לתתים מודרניים יצירה של MMS היא נמוכה בהרבה, ויש מקורות שטוענים שהוא אפילו מספיק להתנדף במאש. מה שלא - מתנדף גם ברתיחה קצרה יחסית. חצי שעה של רתיחה מספיקים כדי לנדף את ה-DMS שמספיק להיווצר.

חימצון תירוש חם

• המיתוס: אם התירוש נחשף לחמצן בשלבים החמים, לפני קירור, זה מגביר חימצון ומקצר חיי מדף של הבירה.
• ההפרכה: זה פשוט לא נכון. מדובר באיזו דוגמה מסחרית ישנה שטפטפה גם לתחום ההומברו. רתיחה מוציאה את החמצן מתמיסה בלאו הכי, ומבחנים (גם בקנה מידה גדול וגם בקנה מידה ביתי) מראים שאין שום הבדל בין בירות שהקפידו במהלך הייצור שלהן להמנע מחשיפה לחמצן וכאלו שחומצנו באגרסיביות בכוונה תחילה. ישנן מערכות בישול מסחריות רבות שאפילו מסחררות את התירוש במעין צורה של מזרקה במהלך הרתיחה.
• ובכל זאת: אין שום סיבה להשפריץ נוזלים חמים ברחבי המבשלה. שום דבר טוב לא יכול לצאת מזה, וקל מאוד להמנע מזה ע"י העברה מסודרת של הנוזל מתחתית כלי לתחתית כלי אחר, עם צינורות ומשאבות.

לכסות בפד"ח כשעושים קטל סאוור

• המיתוס: כשמבצעים קטל סאוור - החמצה ראשונית של התירוש על ידי תסיסה לקטית עם חיידקי לקטובצילוס, ליצירה של בירות בסגנונות המתאימים - אנחנו רוצים לתת עדיפות ללקטו על פני בקטריות אחרות שיכולות להתפתח. בשביל זה צריך לכסות את המאש בפד"ח ולעטוף אותו בניילון נצמד, כדי להמנע מיצירת טעמי לוואי של חומצה בוטירית.
• ההפרכה: בדיקות שנעשו ודווחו עוד ב-2018 על ידי אנדרו טרנר ודווחו ב-Craft Brewers Conference הראו שיצירת חומצה בוטירית דווקא קשורה יותר לפיץ’ רייט של הלקטו מאשר ליצירת סביבה אנאירובית, שדווקא עשויה להגביר את ייצור החומצה הבוטירית באם נעשה פיץ’ נמוך מדי של לקטו. כדי לייצר סביבה שמעדיפה לקטו על פני בקטריות אחרות, מוטב להתמקד בהגשת כמות מספיקה של לקטו, שמירה על טמפ’ מתאימה של כ-45 מ"צ ואפילו החמצה ראשונית של התירוש, מאשר להתחיל לעטוף את הסיר בניילון נצמד ולחפש איך לכסות אותו בשכבה של פד"ח ליצירת “שמיכה” (הנחה שגם היא לרוב לא ממש נכונה). בכלל, אם תהליך הפיסטור של התירוש נעשה בצורה נכונה, והגשת הלקטו היא מתרבית נקיה ולא מגרעיני לתת - החשש שיהיו בקטריות פעילות נוספות שמהן יש למנוע חמצן הוא חשש נמוך מאוד, ולא שווה את ההתעסקות עם פד"ח וניילון נצמד וכדומה.
  רוצים לייצר בירות חמוצות בלי להתעסק בכל הטררם הזה? נסו את שמרי פילי סאוור עליהם אפשר לקרוא בעברית כאן.

שטיפה מתמשכת מול שטיפה אחת (פליי \ באץ’ ספארג’)

• המיתוס: פליי ספארג’ יותר יעיל מבאץ’ ספארג’.
• ההפרכה: זה יכול להיות נכון אם מגיעים למערכת סופר מאוזנת ומדוייקת, שנמנעת לגמרי מ-Channeling (יצירת נתיבי זרימה) של התירוש בין הגרעינים, שומרת על קצב מדוייק, ועל pH מתאים.
  בהרבה מהמקרים, או לחלופין עד שמגיעים לאיזון הזה - דווקא פליי ספארג’ ייתן תוצאות פחות טובות: שטיפה קבועה בנוזל חדש מורידה את יכולת הבאפרינג של הגריסט וגורמת לעלייה ב-pH במים לא מטופלים, יוצרת איזורים יבשים בגלל נתיבי זרימה, וסתם לוקחת יותר זמן והתעסקות.

טמפ’ הספארג’

• המיתוס: ספארג’ חם מדי גורם למיצוי טאנינים. ספארג’ קר מדי לא עוזר למצות סוכרים.
• ההפרכה:
  • מה שגורם למיצוי טאנינים הוא שינוי ב-pH, לא טמפ’. שמירה על pH נמוך מ-6 (כשגם ככה pH אופטימלי למאש הוא באיזור ה-5.3) תמנע מיצוי טאנינים.
    אם המים שעובדים איתם לא מעלים את ה-pH יותר מדי, או מטופלים - הטמפ’ לא באמת משנה, לפחות ברמה הביתית.
  • מאש חם יותר \ מאש אאוט לא באמת עוזרים במיצוי \ המסה גבוהים יותר של סוכר. עד שהסוכר לא מגיע לנק’ רוויה בהמסה - הוא לא צריך סיוע של טמפ’. הסוכר העיקרי הוא מלטוז, והמסיסות שלו בטמפ’ מאש היא עד 1.300 SG. אנחנו לא מגיעים קרוב לזה, אז זה לא באמת נחוץ לחמם כדי להמיס יותר סוכר.