תסיסת בירה תחת לחץ

[yochaimaytal (יוחאי מיטל)]

פורסם במקור באתר: תסיסת בירה תחת לחץ | בירגיקס

כמי שכבר שנים מתמודד עם הקיץ הישראלי בתסיסה, אני יודע בדיוק איך זה מרגיש – אתם משקיעים שעות בבישול, מוציאים מאות שקלים על חומרי גלם איכותיים, ואז התסיסה פשוט נעצרת באמצע הדרך כשהטמפרטורה עולה לשמיים, או שהבירה פתאום מציגה טעמי לוואי של מדלל צבע. בישול בירה ביתית בישראל זה לא סיפור פשוט.

אבל יש פתרון שעל אף שיש לנו עליו כבר שנים כתבת בסיס (ותודה לישראל אטלו) – כמעט אף אחד לא מדבר עליו: תסיסה בלחץ. זה לא עוד גאדג'ט יקר במיוחד או טריק מהבלוגים האמריקניים שנופל במבחן משולש – זה כלי עבודה אמיתי שיכול לחסוך לכם יותר מעלות הציוד, וגם כאב לב על בירות גרועות.

במדריך הזה נכסה מהמדע הבסיסי ועד למערכות מעשיות שתוכלו לבנות בבית.

הבוט של בירגיקס 🤖 קרא את הכתבה הזו, וגם את כל האחרות, ומחכה בטלגרם להמשיך ולענות לכם על שאלות בנושא בישול בירה בבית.

למה זה עובד? המדע שמאחורי התהליך

לפני שנצלול לתכלס הביצועי, חשוב להבין בדיוק מה קורה כשאנחנו מכניסים שמרים ללחץ. זה לא קסם – זו ביומכניקה.

אסטרים ואלכוהולים פוזילים

כשהטמפרטורה עולה, השמרים מתחלקים מהר יותר. זו, על רגל אחת, כל התורה.
כשהשמרים מתחלקים מהר, הם מתחילים לייצר תרכובות שאנחנו ממש לא רוצים בבירה שלנו. שני הגדולים:

אסטרים: אלה האחראים לטעם הפירותי. בנגיעה עדינה, בעיקר בסוגי אייל שונים, אסטרים הם חשובים ותורמים לנופך הארומטי של הבירה. בהגזמה, מה שמכונה לרוב "טעמים של תסיסה חמה", זה מה שגורם לבירה שלכם לטעום כמו קומפוט מותסס. בטמפרטורות מעל 20-25°C, השמרים מתחילים לייצר אותם בכמויות משמעותיות.

אלכוהולים פוזילים: הם האחראים לטעם הסולבנטי (ממס) הזה שגורם לבירה לטעום כמו משהו שמשתמשים בו לניקוי או כמו מסיר לק. זה מה שקורה כשהשמרים מתחילים ממש "להיכנס לפאניקה" בטמפרטורות גבוהות ולהתחלק בקצב מהיר מדי (יש גורמים נוספים לטעמי לוואי אלו, ראו לינק).

איך תסיסה בלחץ פותרת את הבעיה?

כשאנחנו שמים את השמרים תחת לחץ (1-1.5 בר, זה בערך כמו הלחץ בצמיג אופניים של ילדים), קורה דבר מעניין: השמרים עדיין עובדים ומתסיסים, אבל הם לא מייצרים את התוצרי הלוואי הבעייתיים הללו. הלחץ פשוט מעכב את הדרכים המטבוליות שיוצרות אותם. למעשה, אם ביססנו את זה שהם נובעים בעיקר מחלוקת תאים מהירה – זה אומר שצריך להאט את קצב הפעילות והחלוקה. את זה אפשר לעשות או בקור, בתסיסה איכותית מבוקרת טמפ', או בלחץ.

זה כמו לומר לשמרים: "בסדר, אתם יכולים להמשיך לעבוד, אבל לאט לאט, בלי לחץ, כלומר…. עם."

סוג שמרים	טווח לחץ טיפוסי (PSI)	טווח לחץ טיפוסי (BAR)
שמרי אייל	8–12 PSI	0.55–0.83 bar
שמרי לאגר	15–20 PSI	1–1.4 bar
קווייק (Kveik)	5–15 PSI	0.35–1 bar
שימוש כללי	עד 1 בר (15 PSI)	1 bar

הציוד שאתם באמת צריכים

(לא בהכרח מה שתראו באינסטגרם של כל מיני נורווגים עתירי נירוסטה)

אחד הדברים הכי מתסכלים בעולם הבישול הביתי זה כל המדריכים שמניחים שיש לכם אלפי שקלים לזרוק על ציוד. בואו נתחיל מהאמת – אפשר להתחיל עם 200-300 שקל ולבנות משהו שעובד. אולי לא הכי יפה, או ייעודי מראש לעבודה עם לחץ, אבל עובד.

מיכל תסיסה

1. קורני קג

זה הפתרון הכי נפוץ ואמין. קג קורני טוב יעלה לכם 250-300 שקל, והוא כבר מגיע עם כל החיבורים. הוא עמיד בלחץ גבוה, קל לניקוי, ואם תטפלו בו הוא יחזיק לכם עשרות שנים. כדי לשלוט בלחץ, תצטרכו להצטייד בפורק לחץ זול. את ההמלצה והסקירה שלי תוכלו למצוא פה.

איך הוא שמח מהבירה שלו. הוא יודע שהוא AI?

2. ג'ריקן HDPE

אם התקציב קצוב, אפשר להתחיל עם ג'ריקן "No-Chill", וראש "סיפון צף" של בירגיקס (מדריך בניה כאן).
חשוב מאוד להבין שזהו אלתור, והג'ריקנים האלו לא נולדו באופן רשמי להחזיק לחץ. בפועל – בלחצים הנמוכים שאנחנו מדברים עליהם, הם עומדים במשימה. על אחריותכם, מה שנקרא. גם כאן תצטרכו, כמובן, להצטייד בפורק לחץ מתכוון, ואם אתם חוששים מהתפוצצות של הג'ריקן, תוכלו להוסיף לו לראש גם פורק לחץ כמו של חבית קורני.

היום במקום לבנות את זה ככה הייתי בונה עם מחבר T: נוזל כלפי מעלה, גז הצידה; או מחבר פלוס: נוזל מעלה, גז הצידה, פורק לחץ PRV לצד השני

3. פרמזילה

מיכל תסיסה של חברת KegLand האוסטרלית החביבה עלי, ייעודי לתסיסה בלחץ. יש מוצרים רבים ומגוונים תחת הליין של פרמזילה (FermZilla), אבל אפילו הפשוט ביותר (All rounder) יעשה פה עבודה נהדרת. רק שימו לב שהוא שקוף וצריך למנוע ממנו חשיפה לאור. ניתן לרכוש ולהזמין מאליאקספרס, משלל אתרים אירופאיים, ולפעמים גם אצל נפתלי.

4. מיכל תסיסה קוני מנירוסטה

זה כבר "המשחק של הגדולים", כביכול. מיכל עמיד, עם ניקוז, שמאפשר התססה בלחץ, הגזה והעברה סגורה תחת לחץ. גם כאן, בסוף מי שעושה את העבודה זה פורק הלחץ, ומומלץ להצטייד גם בשסתום פריקה (PRV). אני משתמש אצלי בראש הזה והזה, גם הם תוצרת קגלנד.

השמרים שלכם – בוחרים את הנכונים

לא כל השמרים נולדו שווים, ובטח לא כשמדובר בעבודה בלחץ ובטמפרטורות גבוהות. יש כמה קטגוריות שכדאי להכיר:

שמרי Kveik

אם הצטרפתם לתחביב רק לאחרונה, או שחייתם בחווה מבודדת בנרווגיה, אולי לא הכרתם את הכתבות המעמיקות שלנו על קוויק פה ופה. אלה באמת הסופרמן של עולם השמרים. "פותחו" במקור על ידי חקלאים נורווגיים שלמעשה היו צריכים להתסיס בתנאים קשים, ללא ציוד מתוחכם.

Voss Kveik – השמרים האלה עובדים "מעולה" אפילו ב-40 מעלות. המרכאות הן כי בעיני ב-40 מ"צ הם מפיקים יותר מדי אסטרים תפוזיים. אבל כשמשלבים אותם עם לחץ, מקבלים פרופיל נקי ומאוזן.

Hornindal – יותר פירותי, מעולה לבירות מסוג IPA ואייל.

Oslo – במקרה הזה מדובר על תבדיד של קו יחיד מתוך תרבית קוויק. פרופיל נקי יותר, מתאים ללאגרים מהירים.

שמרי לאגר\היברידיים

Fermentis 34/70 – השמרים האלה מפתיעים. בתנאים "רגילים"\בשימוש מסורתי הם דורשים טמפרטורות נמוכות, אבל בלחץ של 10-15 PSI הם עובדים יפה ב-18-22 מעלות ומייצרים פרופיל לאגר נקי.

מתכון לדוגמה

לא כל הבירות מתאימות לתסיסה בלחץ (ספויילר: סגנונות בהם אתם רוצים חלוקת תאים מוגברת. למשל חיטה בווארית). לעומת זאת, יש כמה סגנונות שפשוט נולדו בשביל השיטה הזאת:

פסאודו לאגר מהיר

זה מתכון קל, מהיר ו-crowd pleaser לקיץ. בירה נקייה, מרעננת, ומוכנה לשתיה תוך שבוע-שבועיים. אחד הסגנונות הפופולאריים ביותר כשמחפשים למה אנשים מנסים תסיסה בלחץ.

לאצווה של 20 ליטר:

• 4 ק"ג פילסנר
• 200 גרם חיטה (לקצף יציב)
• 25 גרם כשות סאאז (60 דקות)
• 10 גרם כשות סאאז (15 דקות)
• שמרי Kveik Voss או Fermentis 34/70

התהליך (על קצה המזלג):

1. מאש בטמפרטורה יחידה ב-66°C למשך 60 דקות
2. הרתחה רגילה עם זמני הכשות
3. קירור ל-30°C (כן, 30°C, לא צריך יותר נמוך)
4. הגשת השמרים
5. סגירת המיכל והעלאת לחץ ל-15 PSI (אם יש לכם בלון פד"ח. אם אין, תנו ללחץ להיבנות וכווננו את הפורק בהתאם)
6. תסיסה צפויה 3-4 ימים בטמפרטורת החדר
7. קולדקראש בלחץ 48 שעות אם יש לכם מקרר פנוי. גם יעזור להגזה ע"י המסת הפד"ח טוב יותר בנוזל.
8. מוכן לשתייה!

עכשיו בכנות: יש הבדל גדול בין "מוכן לשתיה" לבין "בירה בוגרת, מאוזנת וטעימה". זה שאפשר לאו דווקא אומר שצריך. עדיף לתת עוד כמה ימים להתבגרות.

חשוב לשים לב! אם אתם עושים Dry Hop או מוסיפים פירות לבירה שתוססת בלחץ, זכרו שיש גז מומס בנוזל, והוא עלול לגלוש. במשך כמה חודשים מצאתי שאריות סיבי מנגו בסביבת מיכל התסיסה, אחרי שביקשתי מאבא שלי להוסיף, בלי לתת את האזהרה הזו.

פתרון בעיות – מה עושים כשהכל משתבש

תסיסה תקועה

זה הסיוט הכי נפוץ כנראה בקבוצות המבשלים הביתיים שאני חבר בהן. אתם רואים שהפעילות פתאום נעצרת, הגרביטי לא יורד, ואתם מתחילים להיכנס לפאניקה, ושולחים הודעות באמצע הלילה, במקום לשאול את הבוט של בירגיקס. (אגב, יש גם כתבה ייעודית על תסיסה תקועה כמובן)

הסיבות הנפוצות:

• חוסר חומרי הזנה לשמרים
• לחץ יותר מדי גבוה (מעל 20 PSI)
• טמפרטורה גבוהה מדי (מעל 35°C אפילו בלחץ, לשמרים שאינם קוויק)

הפתרונות:

1. הורידו את הלחץ ל-5 PSI למשך 12 שעות
2. הוסיפו Yeast Nutrient (0.5 גרם לליטר) הזהרו מהקצפה בהוספה.
3. בדקו שהטמפרטורה לא עלתה מעל כ-35°C
4. אם כלום לא עוזר – הוסיפו שמרים חדשים

לחץ לא יציב

אתם מכווננים ל-15 PSI, אבל המד מראה פעם 10 ופעם 20. זה בדרך כלל אומר שיש לכם נזילה איפה שהוא במערכת או שהלך הפורק (קורה לפעמים אם נכנס נוזל. עוד סיבה לעבוד עם ה-Blow Tie).

איך לבדוק:

1. ערבבו מים עם כמה טיפות נוזל כלים\סטארסן
2. מרחו עם ספוג\רססו עם שפריצר על כל החיבורים
3. חפשו בועות קטנות
4. הדקו את החיבור הבעייתי או החליפו את הרכיב התקול

טעמי לוואי

אם הבירה עדיין יוצאת עם טעמים מוזרים, זה בדרך כלל אומר שמשהו בתהליך לא הלך כמו שצריך (או שיש זיהום).

• טעם סולבנטי: יותר מדי חום, לא מספיק לחץ (בעצם, לא ממש עשינו כלום וכאילו התססנו רגיל)
• טעם פירותי מוגזם: השמרים "לא מתאימים" לתסיסה בלחץ (כך ע"פ תגובות ברשת)

בקרת טמפרטורה בלי לפשוט רגל

אז יש לנו את הלחץ מסודר, אבל עדיין צריך להתמודד עם הטמפרטורות הגבוהות. יש כמה טריקים שיכולים לעזור, שגם הם הופיעו בפירוט בכתבות עבר כאן וכאן:

קירור פסיבי

הטכניקה הכי פשוטה: שימו את מיכל התסיסה בגיגית מים גדולה, עטפו אותו עם מגבת רטובה. המים מתאדים (אפשר לתגבר עם מאוורר), המגבת מתקררת, והטמפרטורה יורדת ב-3-5 מעלות. זה לא קסם, אבל זה עובד.

תזמון חכם

התחילו את התסיסה בשעות הערב. השמרים יכנסו לפעילות תוך כמה שעות כשהטמפרטורות יורדות (או דקות, אם זה קוויק בהגשה בכמות גבוהה), ועד שהם באמת מתחממים, הטמפרטורות החיצוניות כבר יתחילו לרדת.

מה שלמדתי מהניסיונות שלי

אחרי שנים של ניסויים (וכמה כישלונות מפוארים, כפי שכבר הבנתם), יש לי כמה עצות שבאמת עובדות:

1. התחילו קטן

אל תנסו לבנות מערכת של 50 ליטר בלחץ בפעם הראשונה. קחו 10-15 ליטר בחבית קורני, למדו את המערכת, תבינו איך זה עובד. אחרי שתרגישו בטוחים – תרחיבו.

2. שמרו על יומן

זה נשמע חנוני (בכל זאת – בירגיקס), אבל תרשמו הכל – טמפרטורות, לחצים, שמרים, תוצאות. אחרי כמה מנות תתחילו לראות דפוסים ולהבין מה עובד הכי טוב בתנאים שלכם. מומלץ כמובן להשתמש במערכת לניהול רישום, כמו ברופאדר.

3. סבלנות עם הלחץ

למערכת לוקח זמן להתייצב. אל תתחילו לשחק עם פורק הלחץ כל חצי שעה. תכווננו, תחכו שעתיים-שלוש, ואז תבדקו אם צריך עוד התאמות.

לסיכום – האם זה שווה את הטרחה?

אחרי שנים של משחקים עם תסיסה בלחץ, אני יכול להגיד בביטחון: כן, זה שווה. לא תמיד ולא בכל מחיר, אבל זה כלי מצויין בארסנל. זה לא רק עניין של נוחות, חיסכון בחשמל או אם אין לכם מקום למקרר תסיסה – זה באמת יכול לשנות לכם את הבירות ואז לו"ז הבישול (כאמור, אפשר לארוז בירה חצי מוגזת כבר. מצויין למי שעובד עם חביות וממלא אותן תחת לחץ). למבשלים פחות עמוסים בציוד, זה אומר שתוכלו להיות מסוגלים לבשל כל השנה, גם באמצע יולי, ולקבל תוצאות שנעים לשתות אותן.

הכי חשוב – זה עוזר לשמור את הכיף בבישול, וזה העיקר כשמדובר בתחביב, במקום לבלות את הקיץ בלדאוג מהטמפרטורות ולקוות שהתסיסה לא תתקלקל.

הנקודות החשובות לזכור:

1. לחץ 10-15 PSI זה האיזור הבטוח לרוב הבירות
2. שמרי Kveik הם המלכים של תסיסה חמה בלחץ
3. התחילו פשוט – קורני קג עם שסתום בסיסי יכול ללמד אתכם הרבה
4. תסיסה בלחץ לא מחליפה בקרת טמפרטורה – היא משלימה אותה. עוד כלי בארגז הכלים

ומעל הכל – אל תפחדו לנסות. הכי גרוע שיכול לקרות זה שתלמדו משהו חדש (לא נכון. הכי גרוע שיכול לקרות זה שיתפוצץ לכם מיכל תסיסה), ואולי אפילו תבשלו בירה טובה יותר בתהליך.

לחיים,
יוחאי

הבוט של בירגיקס 🤖 קרא את הכתבה הזו, וגם את כל האחרות, ומחכה בטלגרם להמשיך ולענות לכם על שאלות בנושא בישול בירה בבית.