פיסטור היא פעולה התורמת ליציבות המיקרוביאלית של מוצרי מזון.
בבישול בירה מסחרי פיסטור נעשה פעמים רבות להגברת יציבות ואורך חיי המדף של הבירות עצמן, בין אם בבקבוקים או בחבית.
בעולם בישול הבירה הביתי כמעט ולא נפגוש פיסטור של הבירה המוגמרת. כן נתשמש בו לעיתים, כמו בשימוש בשיטת No-Chill, בהכנת סיידר מתוק או לעיתים בפיסטור של תוספות שונות לבירה המוגמרת, כמו פירות או תבלינים.
להבדיל מעיקור, שמחסל גם נבגים (הצורה הרדומה, ולרוב העמידה יותר, של מיקרואורגניזמים כמו שמרים ובקטריות) פיסטור מחסל רק את התאים החיים באותו זמן נתון. לפיכך, מוצר מפוסטר אינו סטרילי ואינו עמיד לנצח.
חשוב גם לזכור כי פיסטור, בייחוד אם אורך זמן רב, עשוי להוביל לפגיעה בטעמי המשקה.
פיסטור נמדד ב-“יחידות פיסטור” (PU).
יחידת פיסטור מוגדרת כדקה בטמפ’ של 60 מ"צ.
יחד עם זאת קיימת גם השפעה של רמת ה-pH ואחוז האלכוהול במשקה (אחוז אלכוהול נמוך יותר יוביל ליותר PUs).
לטמפ’ ולזמן יחס הופכי בחישוב PU, כאשר העלאת הטמפ’ תקצר את הזמן הדרוש להגעה לאותה כמות יחידות פיסטור, והורדת הטמפ’ תעלה את הזמן הדרוש.
לפיסטור בירה נהוג לכוון לכ-15 PU.
על מנת לחשב את קומבינציית הזמןXטמפ’ הרצויה ניתן להשתמש בנוסחה:
PU = (time in minutes) x 1.393 exp(T-60)
כש-T היא הטמפ’ בצלסיוס.
אפשר, פשוט יותר, להשתמש במחשבון הזה.
גרף פיסטור מים המדגים את יחס הזמן לטמפרטורה. הנתונים שונים מפיסטור בירה או סיידר עקב גורמים כמו אחוז האלכוהול ורמת החומציות.
בתעשיה נהוגות שתי שיטות פיסטור עיקריות: פיסטור מהיר (Flash pasteurization) אשר קורה בטמפ’ גבוהות ולזמן קצר, לפני האריזה, ופיסטור מנהרה (Tunnel pasteurization) אשר מבוצע על בירה ארוזה ומוגזת ודומה יותר למה שנוכל ליישם בעצמנו כמבשלים ביתיים.
בפיסטור מנהרה הבירה הארוזה בבקבוקים או פחיות נוסעת על מסוע בחלל סגור. במהלך הנסיעה האיטית מותזים על הבקבוקים מים חמים לצורך הפיסטור, ולבסוף הבקבוקים מקוררים בחזרה לטמפ’ החדר.
מספרי כלל אצבע הם שהבירה צריכה לבלות בלפחות 60 מ"צ לפחות ל-30 דקות.
אם קודם כתבתי שלרוב בירה תכוון לפיסטור ב-15PU, ושיחידה אחת מוגדרת כדקה ב-60 מ"צ, נראה על פניו ש-30 דקות זה פרק זמן כפול מהדרוש.
התהליך הארוך הוא תוצאה של הזמן שלוקח למרכז הבירה הארוזה להגיע אל טמפ’ היעד. זכוכית אינה מוליכת החום המצטיינת מבין החומרים, וכן הנוזל עצמו שגם מערבל בזמן התהליך עקב שינויי הטמפ’.
לפיכך לוקחות עוד דקות מספר עד שהבקבוקים מגיעים לטמפ’ אחידה של, ע"פ הדוגמה, 60 מ"צ, ורק אז אפשר באמת להתייחס לתחילת תהליך הפיסטור.
לכן קיימת גם השפעה של נפח הבקבוק (רדיוס) מה שיוצר הבדל קל בין בקבוקים בנפחים שונים, וכמובן הופך את שיטת הפיסטור הזו ללא רלוונטית עבור חביות.
גרפים המציגים את הטמפ’ בחלקי הבקבוק השונים לאורך משך הפיסטור.
בפיסטור מנהרה הבקבוקים יעברו בדרך כלל חימום בשלבים, ולא יעברו באופן חד מטמפ’ החדר ישירות לטמפ’ הפיסטור ובחזרה:
דרך בה נוכל לדמות פיסטור מנהרה בבית היא על ידי שימוש בטבילה במים ובבקרת טמפ’ בעזרת PID.
בעלי מבשלות חשמליות בכלל, ובעלי מבשלות ממוחשבות בפרט יוכלו לבצע פיסטור בסיר הבישול, עם מדרגות טמפ’ שיבטיחו מעבר טמפ’ איטי ובטוח תוך מזעור פוטנציאל להתפוצצות בקבוקים.
לעניין זה של התפוצצות בקבוקים חשוב להדגיש את הזהירות הנדרשת. מומלץ גם לכסות את המיכל או הסיר בו נמצאים הבקבוקים, כאמצעי הגנה במקרה של פיצוץ.
אישית, לא פיסטרתי מעולם בירה, סיידר, או כל משקה מוגז אחר, כי טרם נתקלתי בסיטואציה שהזדקקתי לכך. אני כן מפסטר לעיתים דברי מאכל, כמו רטבים או ממרחים.
לשם כך אני מבצע את הפיסטור באמבט מים וראנר Sous Vide. התחלה כשהמיכלים טבולים במים בטמפ’ החדר, והעובדה שהמכשיר מתחיל לספור את הזמן עם ההגעה לטמפ’ היעד, מאפשרת לבצע פעולה דומה לפיסטור מנהרה בתנאים ביתיים ובקלות יחסית.
החימום קורה לאט ומדמה את שלבי החימום המקדים, עד שהטמפ’ מגיעה לטמפ’ היעד, למשל 60 מ"צ והטיימר מתחיל לרוץ על 30 דקות. לאחר מכן ניתן להוציא את הבקבוקים ולתת להם להתקרר לטמפ’ החדר באופן טבעי, או לטבול קודם באמבט נוסף שיהווה טמפ’ ביניים כדי לבצע קירור מהיר יותר. יש להקפיד לא לטבול במים קרים במיוחד כדי לא לסדוק את הבקבוקים.