פורסם במקור באתר: הכנת סיידר תפוחים - המדריך הבסיסי - בירגיקס
מבשלי בירה רבים נוטים לפזול גם לכיוון משקאות אלכוהוליים נוספים שניתן לייצר בעזרת הציוד הקיים. באתר כבר תוכלו למצוא מדריכים ליצירת תמד, יין אורז או סאקה.
עדיין, ייתכן שהפופולארי שבמשקאות אלו אולי בגלל קלות ההכנה והמחיר הנמוך, הוא סיידר תפוחים, ובפרט – סיידר המבוסס על רכז תפוחים.
במדריך בסיסי זה אעבור על היסודות בהכנת סיידר כזה בבית, שהיא קלה וזריזה. מוזמנים מאוד להרחיב את היריעה ולשתף טיפים מהחוויות ומהניסיון שלכם בתגובות.
קבלת החלטות בהכנת סיידר ביתי מתרכיז תפוחים
התירוש
בגדול, סיידר מתפוחים טריים הוא פשוט מיץ תפוחים סחוט, שעובר תסיסה. במדריך זה לא נעסוק בתהליך המסורתי של סחיטת תפוחים, שיש הרבה מה ללמוד עליו, אלא נתמקד בהכנת תירוש על בסיס רכז.
העבודה היא מאוד פשוטה: במיכל תסיסה מחוטא, מוהלים במים רכז תפוחים של החברה המועדפת, עד להגעה לצפיפות התחלתית רצוי – ויש לנו תירוש מוכן להתססה.
יחד עם זאת, יש כמובן כמה גורמים שיש לקחת בחשבון:
סוג הרכז
- ראשית, חשוב להבדיל בין שני מונחים שכתובים על המוצרים שתמצאו בסופר: "רכז" / "תרכיז" ו-"סירופ". "רכז" הוא מוצר העשוי מ-100% פרי, ללא כל תוספות. "סירופ" הוא מוצר שמכיל כמות פרי קטנה, אם בכלל, ובעיקר סוכרים מעובדים, חומרי טעם וריח ולעיתים חומרים משמרים.
- להכנת סיידר חשוב לעבוד עם רכז 100% תפוחים, מפוסטר, ללא חומרים משמרים.
- 100% פרי: אין לנו צורך בחומרי טעם וריח ובסוכרים מעובדים. אלו יכולים להוביל לטעמי לוואי בתסיסה.
- מפוסטר: כדי שיהיה חף מזיהומים.
- ללא חומר משמר: מטרתו של חומר משמר היא למנוע התפתחות של מיקרואורגניזמים. הוא יכול להרוג או לעשות חיים מאוד קשים לשמרים שלנו. הוא נועד למנוע מהם להתפתח, ואנחנו דווקא רוצים את זה.
- רכזי תפוחים נמכרים בארץ בפחיות, כשהגודל המומלץ הוא הגדולות בנפח 1.2L. ישנן מספר יצרניות אשר נבדלות בפרופיל הטעם והצבע וכן ברמת הסוכר ההתחלתית. כדאי להתנסות כדי למצוא את הרכז המועדף עליכם. לדוגמה: הרכז של חברת B&D יהיה מקורמל יותר, כהה יותר ומתוק יותר מהרכז של חברות "פרי קטיף" או "טעמי הגליל", שיהיה בהיר יותר וחמצמץ יותר. אני, למשל, משתמש ב-B&D לסיידר חצי מתוק, וב-"פרי קטיף" / "טעמי הגליל" לסיידר יבש.
- הערה: יש שאוהבים גם לשלב בתירוש שלהם גם תרכיזים נוספים. למשל, כפי שניתן למצוא מחברת B&D: מנגו, אפרסק, אננס… גם כאן, שימו לב להבדיל בין "רכז" לבין "סירופ". תוספות פרי גם הן צריכות להיות מ-100% פרי, מפוסטר, ללא חומר משמר.
צפיפות התחלתית
כדאי לחשב מראש את הצפיפות ההתחלתית הצפויה, בהתאם לרכז שנבחר לעבודה. אפשר להיעזר במחשבון שלנו.
יחד עם זאת, היחס הכי קל ונפוץ הוא 2 פחיות 1.2L והשלמת מים ל-20 ל' סופי, כ-17.5L, כתלות בנפח מיכל התסיסה, ההד-ספייס וסוג השמרים הנבחר.
מזיני שמרים
תירוש תפוחים לא מכיל את כל המזינים הדרושים לשמרים להתרבות ועבודה איכותית. הדבר נכון אך קצת פחות קריטי אם מגישים שמרים יבשים מחבילה חדשה, היות והם מגיעים מצויידים בכל טוב מהמפעל, ואם עובדים עם צפיפות התחלתית נמוכה. זה קריטי בהרבה אם עושים שימוש חוזר בשמרים או למשל אם מתסיסים סיידר עם שמרי קוויק.
כדאי להוסיף לתסיסות מזין שמרים DAP, ככפית לבאץ' סטנדרטי של 20L. ניתן גם להשתמש במזיני שמרים אחרים כמו Servomyces או פשוט להרתיח כפית של שמרי אפיה. בעבודה חוזרת עם שמרים, לא שמרים יבשים חדשים מהאריזה, כדאי גם לדאוג למספיק חמצן בתירוש.
מזהמים במים
הרכז שאנחנו משתמשים בו מגיע מפוסטר, ולכן למעט חיטוי חיצוני של הפחית והפותחן, לא צריך לדאוג יותר מדי ממנו. מה שכן עשוי להוות בעיה, הוא מקור המים. היום אני מכין את הסיידר עם מים ממערכת אוסמוזה הפוכה (מדריך בניה), אשר מונעת ממיקרואורגניזמים לעבור. המערכת שלי סגורה תמיד, ואני מקפיד על חיטוי איכותי של מיכל התסיסה, ברז מערכת האוסמוזה וכל הציוד, ולא חווה זיהומים. בעבר כשהייתי משתמש במי ברז, הייתי מקפיד להרתיח ולקרר אותם, בעזרת ציוד המבשלה. יש מבשלים שטוענים בזכות מים מינרליים, שגם הם טובים לעבודה ולא מובילים לזיהומים. אישית לא ניסיתי והייתי גם חושש. בעלי נסיון בעבודה עם מים מינרלים מוזמנים להרחיב בתגובות.
השמרים
סיידר ניתן להתסיס עם כל סוג שמרים, בהתאם לצורת העבודה הנכונה איתם. סיידר מסורתי מתפוחים טריים היה מותסס באופן היסטורי עם השמרים שנמצאים באופן טבעי על הקליפה. סיידרים מודרניים רבים מותססים עם שמרים המגיעים מתחום התססת תירוש מפירות, כמו שמרי יין או שמפניה, אבל ניתן גם בהחלט לעבוד עם שמרי בירה.
בעבר הייתי מתסיס עם שמרי בירה אנגליים הנותנים אופי פירותי עדין המחמיא לסיידר, כמו שמרי S-04 של פרמנטיס. לאחר מכן, כשהתחלתי להעדיף סיידר יבש וייני יותר, עברתי להתססה עם שמרי SafCider, גם הם של פרמנטיס. שמרים אלו אינם שמרי בירה (saccharomyces cerevisiae) אלא שמרי יין/סיידר (saccharomyces bayanus). היום אני מתסיס עם תערובת של שמרי קוויק שמשמשת אותי רק לסיידרים ונותנת תוצאה שאני מרוצה ממנה. הלאה? מי יודע. יש כמה רעיונות בקנה ואני מקווה שאגיע ליישם אותם ולכתוב עליהם.
בשורה התחתונה – בחירת השמרים היא מקום נוסף שניתן להיות בו יצירתיים. מכינים סיידר מתובל לחורף וחושבים שארומות ציפורן ובננה יכולות להתאים? נסו להשתמש בשמרים לבירות חיטה בוואריות או בשמרים לבירות סייזון. רוצים לשמור על טעם תפוח נקי מאוד? אולי התססת לאגר תתאים כאן. לא יצא טעים? אל תאשימו אותי, אני לא ניסיתי, רק זורק רעיונות…
חשוב לזכור שהסוכרים בתירוש תפוחים, בניגוד לתירוש שעורה, הם סוכרים פשוטים, ששמרים יודעים לנצל עד תום. זה אומר שסיידר שיסיים תסיסה יסיים אותה יבש לגמרי, ויקרא 1.000 או פחות בהידרומטר.
ביקבוק או חיבות
החלק הזה והחלק הבא הם המקומות שבהם העניין נהיה מעט יותר מורכב. נפתור קודם את את החלקים הפשוטים: אם אתם עובדים עם חביות מזיגה ואם אתם אוהבים סיידר יבש: החיים שלכם קלים. ארזו את הסיידר בחבית, הגיזו, ומזגו בהנאה.
אם אתם עובדים עם חביות ואוהבים סיידר חצי מתוק, גם כאן החיים יחסית קלים: תוכלו להעביר את הסיידר לחבית באמצע התסיסה, כשהגיע לצפיפות הסוכר המועדפת עליכם. משלב זה והלאה יש לשמור על החבית בקירור מירבי. בקצב צריכה סביר, הסיידר יישאר חצי מתוק עד שתסיימו את החבית. גם בקור השמרים יכולים להמשיך לעבוד מעט, ולכן הגראביטי ימשיך לרדת אם אתם שותים מאוד לאט. זו שיטה מאוד לא מדוייקת ולא תמיד מיטיבה עם המוצר כפי שאפרט בהמשך, אבל היא קלה ונוחה למתחילים.
מפה והלאה העניין נהיה מעט יותר מסובך, אם אתם מתכוונים לבקבק.
גם כאן – חובבי סיידר יבש נהנים מפתרון קל. הביקבוק למעשה הוא כמו ביקבוק רגיל של בירה. הוסיפו סוכר ביחס המתאים לרמת ההגזה הרצויה ובקבקו כרגיל.
חובבי סיידר חצי מתוק ומתוק עומדים בשלב זה מול צומת דרכים: האם לעצור את התסיסה באמצע, בהגעה לרמת המתיקות הרצויה, או לתת לסיידר להתייבש לגמרי ואז להמתיק.
עצירת תסיסה
עצירת התסיסה מתבצעת על ידי הרג של השמרים. זה יכול להתבצע בשתי דרכים עיקריות: פיזית, על ידי חום, או כימית, על ידי שימוש בחומר משמר כדוגמת פוטסיום (אשלגן) מטהביסולפיט.
עצירת תסיסה באמצע היא צעד שאני פחות ממליץ עליו. כידוע – תסיסה היא לא רק פירוק הסוכרים. לאחר סיום פירוק הסוכרים יש לשמרים עוד עבודה בלנקות טעמי לוואי ולעזור למשקה להתייצב ולהתבגר. עצירה באמצע תמנע את זה. למשל, שמרי SafCider מייצרים במהלך התסיסה ארומות גופריתיות עם ריח של ביצה, אשר נעלמים עד סיום התסיסה וההתבגרות. אני ממליץ על סיום תסיסה מלא, ולאחר מן המתקה בדיעבד.
יחד עם זאת, מי שבוחרים בכל זאת לעצור את התסיסה, צרכים לקחת בחשבון את עניין ההגזה בבקבוק. רוב המבשלים שאני מכיר שנוקטים בשיטה הזו מבקבקים את הסיידר כשהוא מגיע לרמת הסוכר הרצויה או מעט מעליה, נותנים לתסיסה להמשיך בבקבוק לצורך הגזה, ואז מפסטרים את הבקבוקים על ידי טבילה במים חמים.
כדי לוודא הגעה להגזה ניתן לבקבק בקבוק ביקורת מפלסטיק, כמו בקבוקי ה-PET המשמשים למכירת בירה מהברז בחנויות, או סתם בקבוק סודה. כשהבקבוק מתקשח – אפשר לדעת שיש הגזה, אבל קשה לדעת עד כמה.
בשלב זה יש לגשת לפיסטור עצמו, לפני שהבקבוקים מגיעים להגזת יתר.
את הבקבוקים יש לטבול עד גובה הצוואר, כולל, במיכל מים חמים בטמפ' של 70-80 מ"צ. ניתן להשתמש בסיר הבישול שלכם (נוח במיוחד לעובדים עם מערכות חשמליות) או אמבט עם סירקולטור סו-ויד, ולחמם בהתאמה. מומלץ להניח את הבקבוקים על גבי הגבהה מתחתית הסיר, כיוון שזו תהיה חמה יותר במידה וחומם על כיריים.
זכרו כי פיסטור הוא פונקציה משולבת של טמפ' וזמן. ככל שהטמפ' עולה – הזמן הדרוש מתקצר, אבל גם חל יותר בישול של הסיידר. לפיכך בתנאים ביתיים כדאי לעבוד על טמפ' יותר נמוכה ולמשך יותר זמן.
מספרים טובים הם להגיע עם הסיידר עצמו ל-65 מ"צ ולהחזיק אותו כך למשך 15-30 דקות. שימו לב לגרף מטה, שהוא למים, לא לסיידר.
הזמן נספר מהגעה של מרכז הנוזל לטמפ' היעד. טריק נחמד כדי לדעת את זה הוא למקם בקבוק נוסף, פתוח, מלא במים, עם רגש טמפ' בתוכו.
לאחר מכן יש להוציא את הבקבוקים החמים בזהירות ולתת להם להתקרר לטמפ' החדר לאט.
דוגמה: גרף פיסטור מים
חשוב לשים לב שהבקבוקים יהיו בטמפ' החדר לפני הטבילה במים החמים. בקבוקים קרים עשויים להיסדק ולהתפוצץ.
חשוב לשים לב שהבקבוקים לא מוגזים יתר על המידה לפני הפיסטור. עודף גז והתרחבות הנוזל והגז בחום עשויים להוביל אף הם לפיצוץ.
לכן חשוב, בעיני, לעשות את כל התהליך עם מכסה או מכסה רשת על הסיר, כדי להגן מפני שברי זכוכית מעופפים.
אני מעולם לא פיסטרתי בבקבוקים בשיטה הזו כי בעיני היא מפחידה וכי אני מכין סיידר יבש בד"כ ועובד עם חביות, אבל מבשלים רבים עושים זאת בהצלחה, ואשמח אם בעלי ניסיון יוכלו להרחיב על כך בתגובות לפוסט.
להסבר בסיסי על פיסטור ופיסטור ביתי
המתקה
"המתקה בדיעבד" ("Back sweetening") היא השיטה הנכונה יותר ליצירה של סיידר חצי מתוק ומתוק. בשיטה זו נותנים לתסיסה להסתיים, לסיידר להתייבש, להתייצב ולהתבגר, ואז מוסיפים גורם ממתיק בהתאם להעדפה. בהתאם לממתיק ולשיטת האריזה, הדבר ישפיע גם על שיקולי ההגזה, כאשר חלק מהסוכרים הם תסיסים ויכולים לשמש להגזה ואז לעצירתה ע"י פיסטור, וחלק מהסוכרים אינם תסיסים, וניתן להשתמש בהם לצורך הטעם המתוק ולהגיז עם דקסטרוז, שהוא כן תסיס.
סוכרים תסיסים
- רכז תפוחים
- דבש
- סוכר לבן
- סוכר חום
- מולסה
- סילאן
סוכרים לא תסיסים
- אריתריטול
- סטיביה (דיון כאן)
- פרוקטוז (בהתאם לזן השמרים, לא כולם יודעים להתסיס פרוקטוז)
- סוכרלוז
- לקטוז
תוספות וסיומות
את הסיידר הבסיסי אפשר לקחת לכיוונים רבים ומגוונים, בדמות של תוספות פרי, תבלינים, יישון בעץ, דרייהופ ועוד. אני, למשל, אוהב להכין גרסה של סיידר תפוח-דובדבן ע"י הוספה של מיץ 100% דובדבן חמוץ, או סיידר חורפי עם ג'ינג'ר.
אפשר למצוא מידע על תוספות תבלינים כאן, על פירות כאן ועל שימוש בשבבי אלון כאן.
)